Il gelato è amato da tutti noi, grandi e piccini: sono ben pochi gli italiani che non lo adorano, li si potrebbe contare sulle dita di una mano, soprattutto quando si tratta di gelato artigianale, preparato con ingredienti freschi e di qualità, senza l’utilizzo di preparati e polverine varie.
Personalmente adoro i gusti ben definiti e ricchi di cremosità. Lascio la frutta da parte, preferisco valutare le gelaterie secondo due parametri classici: la crema e il mascarpone. Il gusto crema è tipicamente emiliano, perché si debbono letteralmente “sentire” le uova e lo zucchero, la cremosità della crema pasticcera della nonna, tipica della zuppa inglese; quello mascarpone viaggia sullo stesso binario, deve essere liscio e cremoso, morbido e avvolgente, caldo in bocca, quasi fosse un dolce a cucchiaio.
La migliore gelateria artigianale a Spilamberto
La scorsa settimana mi sono recata a Spilamberto, un bel paese in provincia di Modena, patria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, per incontrare Claudio Baracchi patron di Gelato Spilamberto.
La mia curiosità per il mondo del gelato è ben nota, perché ho avuto l’onore di fare il giudice alla finale del World Gelato Tour 2017, edizione davvero divertente, e l’idea di poter incontrare Claudio e scoprire tutti i segreti per fare un ottimo gelato artigianale ha stuzzicato parecchio la mia vena gourmet.
Dal nostro incontro sono nate tante interessanti domande, a cui Claudio ha risposto in modo esaustivo, facendo emergere tutta la sua passione e la sua anima da filosofo.
Ciao Claudio, da quanto tempo sei un gelatiere? Gelatiere vero, non gelataio, perché c’è una bella differenza tra i due concetti.
Sono gelatiere, o gelataio, da 14 anni e vengo dal mondo della ristorazione. Sulla distinzione tra i termini non mi faccio molti problemi, per i miei clienti e soprattutto per i bambini io sono il gelataio, a me va bene così, la parola gelataio in bocca a un bambino sa di buono. All’interno del mondo dei gelatieri invece questa distinzione è molto sentita, ne va dell’identità stessa della categoria di quelli che fanno gelato essendo competenti per farlo. Non nel senso che sanno tutto del gelato, piuttosto nel senso socratico del sapere di non sapere; sapere che ogni giorno c’è qualcosa di nuovo da imparare. Il mondo delle materie prime è così: quando lavori con gli ingredienti vivi, con il latte fresco, con la frutta fresca, con i formaggi, le masse di cacao, gli zuccheri, le variabili che entrano in gioco a far sì che il tuo gelato risulti più o meno perfetto non sono numerabili. E il gelatiere è colui che continuamente, quotidianamente, tenta la quadratura di questo cerchio.
È vero che il gelatiere contemporaneo è dotato di un corredo scientifico di cui il gelataio di una volta era completamente sprovvisto, perché ormai per ogni ingrediente siamo in possesso dei valori nutrizionali. I corsi di formazione dei guru della gelateria ci hanno insegnato quali sono i parametri corretti per la giusta bilanciatura degli ingredienti, e come ottenere il meglio usando le attrezzature a nostra disposizione. Tutte queste informazioni sono sacrosante, fondamentali: senza, si procederebbe per tentativi fatti al buio. Ma è anche vero che quando torni a casa tutto contento da un corso con la ricetta perfetta del guru, convinto che stupirai tutti quanti, dopo averla provata con i tuoi ingredienti ti rendi subito conto che ci sarà ancora molto da lavorare, e quando alla fine arriverai al gelato che stavi cercando la ricetta sarà diventata un’altra cosa, sarà diventata la TUA ricetta. Aggiungo che i gusti in vetrina, nella nostra gelateria, che in questi anni hanno avuto più successo e sono considerati distintivi della nostra bottega, sono completamente sbilanciati e da un punto di vista “scolastico” sarebbero errori, o quantomeno chiare forzature, eppure dobbiamo chiamarli eccellenze.
Così nella querelle tutta interna al mondo dei gelatieri “Il gelatiere è più scienziato o più alchimista?” io propendo decisamente per l’alchimista. È chiaro che chi intende così il lavoro in laboratorio di gelateria voglia differenziarsi, anche nominalmente, da chi produce il gelato usando prodotti semipronti, seguendo istruzioni scritte su una busta, per mettere sapori in vetrina che, nella migliore delle ipotesi, saranno uguali da Milano a Palermo e da Tokyo a New York, pensati per essere gli stessi ovunque. Dunque il “gelatiere artigiano” è una professione, il “gelataio produttore e distributore di sapori pensati da altri” è un altro mestiere.
La gelateria artigianale Gelato Spilamberto e le materie prime usate
Perché è importante utilizzare i prodotti del tuo territorio? Non faresti prima, e spenderesti meno, ad acquistare degli ingredienti più commerciali?
Noi ai prodotti del territorio ci siamo arrivati subito, abbiamo aperto con in vetrina l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, l’Amaretto di Spilamberto, il Nocino dell’Ordine del Nocino di Modena e, in stagione, la Ciliegia Moretta di Vignola, che all’epoca, nel 2008, era molto difficile da trovare. In estate facemmo anche la granita al Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Come accennavo all’inizio, vengo dal mondo della ristorazione, e quando sono arrivato alla gelateria era per me comunque naturale pensare ai prodotti tipici, perché è la prima cosa a cui si pensa per formulare un menù: ai piatti della tradizione, a cosa ci propone la campagna nella stagione data, a quali ingredienti non possono mancare in questo preciso momento. A pensarci bene cos’è la cucina italiana? Ma prima ancora, esiste davvero questa cosa che chiamiamo cucina italiana? O non è forse più vero che di cucine italiane ne esistono almeno cento, almeno tante quanto sono le province italiane? E probabilmente molte di più, innumerevoli. E perché noi gelatai dovremmo limitarci a fare tutti lo stesso gelato, dalla cima al fondo dello stivale? Quello sarebbe il gelato italiano? Che cosa avrebbe da raccontare un turista al ritorno dopo avere mangiato un OREO perfettamente eseguito? Qualcuno gli potrebbe sempre dire che lo ha mangiato anche lui un buon OREO, ma nelle Filippine! Io l’ho visto l’OREO nelle Filippine e non a Manila, città di venti milioni di abitanti, ma a El Nido, paesino sul mare in cui dalle ore 18 in poi cucinano normalmente solo quelli che hanno il gruppo elettrogeno perché la corrente pubblica non arriva oltre a quell’ora, ti resta il barbecue. Beh l’OREO era arrivato anche lì.
Materie prime scelte per Emilian Cheesecake.
Che prodotti utilizzi per questo gusto particolare? So che i latticini qui in gelateria sono tutti di Bianca Modenese?
Facciamo tanti gelati con i prodotti che si preparano con il latte della Vacca Bianca Modenese; una ricotta miele e noci con la ricotta, la Panna Bianca Tahiti (il nostro fior di latte con latte crudo), la Crema Bourbon (la nostra crema tradizionale sempre con latte crudo) e in autunno facciamo anche una Crema di Parmigiano Reggiano al Mosto cotto. Infine il nostro fiore all’occhiello, cioè l’Emilian CheeseCake.
Qui troviamo la ricotta, lo stracchino e il latte crudo. Una volta preparato, il gelato viene guarnito con una salsa di ciliegia Moretta fatta in casa e biscotti senza glutine, poi ricoperto al cioccolato a pezzetti per dare la parte croccante.
La lista degli ingredienti di questo gelato è veramente corta, e soprattutto sono freschi. La si potrebbe preparare tutto l’anno se non fosse che la ciliegia Moretta è un frutto molto particolare, presente sul mercato per pochissime settimane all’anno e in quantità limitata. Così, quando è stagione, prepariamo la salsa e per un po’ di tempo possiamo goderci questo gusto così particolare.
Ve lo posso garantire, si distingue con chiarezza la leggera acidità dello stracchino e la dolcezza della ricotta; la salsa alla Moretta, poi, aggiunge la sua fresca acidità da frutto rosso. Il crumble di biscotto, ricoperto di cioccolato per rimanere croccante, completa infine il gelato in modo perfetto.
Oltre all’Emilian Cheesecake c’è un altro gelato a cui sei particolarmente affezionato?
Qui da Gelato siamo particolarmente affezionati al gusto Aceto Balsamico Tradizionale DOP che è presente nella nostra vetrina da quando abbiamo aperto. Spilamberto è la patria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, la sede del Consorzio e del Museo è qui vicino e sono ben lieto di avere l’opportunità di avvalermi di un prodotto apprezzato in tutto il mondo.
La base è un mascarpone senza uova, a cui viene aggiunta una quantità calibrata di ABTM DOP. E qui entra in gioco l’alchimista che è in me: metto alcune gocce di essenza di ginepro, per “regalare” al nostro gelato l’aroma caratteristico dell’aceto balsamico, che è proprio il sapore di uno dei legni in cui viene invecchiato. Ci tengo a sottolineare che distillo personalmente l’essenza di ginepro, scelta tra i legni che compongono la batteria di invecchiamento dell’ABTM DOP, utilizzando un alambicco che ho costruito.
Anche per questo gelato la lista degli ingredienti è piuttosto breve.
L’Associazione Gelatieri per il Gelato
Claudio Baracchi di Gelato Spilamberto fa parte della Associazione Gelatieri per il Gelato, un movimento culturale di professionisti uniti dagli stessi valori, cioè la cura e l’amore per i prodotti del territorio e la volontà di usarli per le proprie creazioni.
I gelatieri che fanno parte di questa associazione hanno aderito ad un codice etico che li impegna a:
- utilizzare prodotti freschi e possibilmente del proprio territorio;
- non usare coloranti artificiali e grassi vegetali idrogenati;
- avere rispetto dell’ambiente, con riduzione di sprechi e consumi energetici;
- nessuna scorciatoia commerciale come paste composte e basi in polvere standardizzate.
Gelato è territorio
Dal 1° luglio al 30 settembre 2021, nelle gelaterie aderenti in tutta Italia, prenderà vita il progetto “Il gelato è territorio”, ideato da GXG per promuovere il legame tra il gelato e il luogo in cui nasce e per difendere la trasparenza della filiera del gelato artigianale.
Per tutta l’estate il gelatiere proporrà il suo “Gusto bandiera”, realizzato con almeno un ingrediente del proprio territorio, raccontando tradizioni locali fatte di eccellenze e coinvolgendo in prima persona i produttori della propria filiera.
Aifb sostiene in prima persona GXG e i suoi gelatieri raccontando attraverso la voce dei suoi associati questo bellissimo progetto.
Nelle scorse settimane siamo andati a visitare questi artigiani del gusto per scoprire insieme a loro ben 50 gusti speciali realizzati in maniera creativa con ingredienti d’eccellenza: dalla Moretta di Vignola, al latte di Bianca Modenese, fino al Passito di Albana della Cantina di Predappio o il Violetto piacentino della Cantina Val Tidone, solo per citare quelli della mia regione, l’Emilia-Romagna.
Per approfondire un paio di argomenti di cui ho parlato con Claudio vi lascio il link di due articoli:
L’Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP
L’articolo Gelato gelateria artigianale a Spilamberto: recensione proviene da Le ricette di Michi.