Il seguente impasto, che potremmo considerare a metà strada tra una pasta brisée e una pasta sfoglia, è eccellente per le crostate di tradizione anglosassone (come la celebre apple pie, in figura) e per qualunque ricetta analoga, che sia dolce o salata, tipo questa. La preparazione è rapida e tutto sommato semplice, ma richiede quel minimo di manualità e di intuito che mi spinge a consigliarla solo a chi ha già dimestichezza almeno con la frolla comune.
Una volta pronta, la pasta è robustissima e molto facile da lavorare e da foggiare nelle forme più ardite, mentre da cotta è così friabile che ha dell’incredibile. In più, grazie alla grossa dose di burro, è sostanzialmente immune all’umidità e riesce sempre croccante, anche con ripieni molto umidi. Consigliatissima a tutti gli amanti del genere!
Per l’esecuzione, vi chiedo di aver fede e dimenticare tutto quel che sapete su questo genere di preparazioni: perché riesca è necessario che si sviluppi una quantità piuttosto consistente di glutine.
- Farina bianca di frumento ordinaria, di tipo 00: 230 grammi, più quanta ne serve per infarinare molto abbondantemente il piano di lavoro.
- Burro ben freddo: 230 grammi, cioè tanto quanto la farina.
- Zucchero: un cucchiaio, circa 15 grammi.
- Sale: mezzo cucchiaino.
- Acqua fredda: 115 mL, ossia 115 grammi, cioè la metà della farina. Siate precisi: qui si va a misura, non a occhio.
Questa dose basterà per due basi per crostata, oppure per una chiusa con un secondo strato di pasta (com’è tradizione per la apple pie) o con una decorazione sulla parte superiore.
In una terrina, mescolate bene la farina, lo zucchero e il sale.
Tagliate il burro in cubi uniformi di circa un centimetro di lato o poco più. Cercate di essere abbastanza precisi: da questo dipende molto del risultato finale. Versate il burro così tagliato nel miscuglio di farina e mescolate rapidamente con le mani. Poi, recuperate ciascuno dei cubetti e schiacciatelo molto rapidamente tra le dita fino a renderlo piatto e rigettatelo nella farina. Questa curiosa operazione darà tanta soddisfazione a chi ama far scoppiare la plastica millebolle da imballaggio. So che siamo in tanti.
Aggiungete tutta l’acaqua in un sol colpo e mescolate tutto fino ad ottenere una sorta di palla che sta assieme a malapena, senza preoccuparvi di renderla in alcun modo uniforme. A questo punto, se la temperatura della stanza fosse molto superiore a 20 °C, fate raffreddare l’impasto in frigorifero per qualche minuto. Se, al contrario, fosse molto minore, mettetelo per un po’ vicino ad un termosifone.
Cospargete molto abbondantemente di farina il piano di lavoro e buttateci la palla di impasto. Infarinate abbondantemente anche la sua parte superiore e stendetela con un mattarello fino a che non raggiunga uno spessore di circa mezzo centimetro, possibilmente dandole una forma rettangolare allungata; idealmente dovrebbe venire una volta e mezza più lunga che larga. Afferrandola sul lato corto, piegate la pasta così tirata a metà. Con un pennello o con le mani, spazzolate l’eventuale farina in eccesso e ripiegate la pasta una seconda volta, sempre afferrandola dal lato corto. Spazzolate di nuovo la farina in eccesso e ripetete l’operazione una quarta volta, in modo da ottenere alla fine una specie di “pacchetto” di otto strati.
Dividete la pasta in due (se avete fatto la dose completa) e tirate subito ciascuna metà alla forma che vi serve. Evitate di farla raffreddare come si usa in altri casi: fareste inutilmente indurire il burro e rilassare il glutine, complicandovi di molto il lavoro. Usatela come normalmente fareste per la pasta frolla o brisée, per le stesse ricette.
Alcune note finali: il poco zucchero aiuta ad ottenere un colore ben dorato, ma non è certamente sufficiente a dare a questa pasta un sapore dolce. Anche se fosse per un dessert, non mi fiderei a modificare la ricetta per renderla più zuccherata e, in ogni caso, mi pare che sarebbe quasi sempre superfluo.
Un’altra cosa da tenere in considerazione è che la ricetta viene direttamente da un sito americano e che il burro in vendita negli Stati Uniti ha in genere una un sapore più neutro e una percentuale di grassi un po’ inferiore a quel che si trova in Europa (80%, contro l’ 82% da noi). A me è sempre venuta eccellente così, ma forse per ottenere un risultato più fedele all’originale ci sarebbe da diminuire di un pochino la dose del burro, aumentando l’acqua quanto basta.