Oggi riprendo in mano uno dei miei libri preferiti inerenti i lievitati: ”La lievitazione lenta” del maestro Piergiorgio Giorilli, edizione Gribaudo e, siccome ho in casa un bellissimo casco di banane, mi fermo alla pagina 84 dove c’è la ricetta della focaccia dolce ripiena alle banane.
Ho fatto solo una piccola modifica alla ricetta perchè ho un lievito madre talmente bello che sarebbe un peccato non usarlo! Ho sostituito infatti il lievito di birra con il mio lievito solido mantenuto in acqua. Ho anche usato della farina di supporto, per lavorare l’impasto sul mio piano di lavoro, composta da semi si zucca, lino, soia, miglio, grano tenero, segale e semola.
Per il resto ho lasciato tutto invariato.
Ingredienti
- 650 g di farina W280 P/L 0,55 macinata a pietra
- 150 g di latte
- 150 g di acqua
- 100 g di lievito madre solido mantenuto in acqua (la ricetta originale riporta 30 g di lievito compresso)
- 100 g di uova
- 15 g di sale
- 120 g di zucchero
- 100 g di burro ammorbidito
- 700 g di banane
Tempi di impasto con impastatrice a spirale: 4 minuti in prima velocità e 5 minuti in seconda velocità.
Temperatura finale: 25°C
Impastiamo la farina, l’acqua, il latte e il lievito.
A metà impasto aggiungiamo le uova, il sale, lo zucchero e, per ultimo, il burro. Lavoriamo fino ad avere un impasto liscio e omogeneo.
Dividiamo l’impasto in due parti uguali e lasciamo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.
Trascorsi i 20 minuti, stendiamo uno dei due impasti su una teglia leggermente unta di olio evo o burro. Va bene una teglia da cm 60 x 40.
Disponiamo le banane tagliate finemente (nel senso della lunghezza) sulla focaccia. A questo punto la ricetta prevede di spolverizzare con una massa ottenuta mescolando zucchero e cannella; io non ho aggiunto niente, ma ho direttamente coperto la focaccia con il secondo strato di pasta.
Chiudiamo bene i bordi schiacciando con i polpastrelli delle dita.
Lasciamo lievitare fino al raddoppio alla temperatura ideale di 28°C.
Terminata la lievitazione, pratichiamo dei tagli sulla superficie o bucherelliamo la focaccia con i rebbi di una forchetta.
Doriamo la superficie con un’emulsione di 20 g di latte, un pizzico di sale o di zucchero e un uovo leggermente sbattuti.
Cottura: nel forno già preriscaldato, a 210 °C per circa 20 minuti.
Con questa ricetta partecipo a Panissimo #48,
la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,
e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da me Sono io, Sandra”
