In un’area ben precisa dell’entroterra marchigiano, racchiusa tra le province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, ai piedi dei Monti Sibillini, quando arriva l’inverno si sacrifica il maiale con rituali antichi, ancor oggi rispettati. In molte famiglie da sempre si produce uno dei salumi più ghiotti d’Italia, il Ciauscolo; che vanta una Igp di tutto rispetto.
Secondo alcune ipotesi il suo nome è di origine romana “cibuscum”, piccolo cibo e comunque lo si riconduce ai salumi freschi conosciuti in età longobarda. I documenti più antichi nei quali è citato si trovano nell’Archivio di Stato di Macerata e in quello di Camerino, il primo raccontato in un prezzario di Belfonte del Chienti, datato 1696, e il secondo all’interno di un elenco di prodotti in vendita in una pizzicheria, datato 1727.
Una storia antica, che è giunta a noi praticamente invariata. Ed è in questo contesto che troviamo la Norcineria Alto Nera, che ha la sua sede storica a Castelsantangelo sul Nera (Mc), e che ha indetto il contest, in collaborazione con il Blog TarteTatina, a cui partecipo con grande onore.
La Norcineria Alto Nera, purtroppo lo scorso agosto è andata distrutta dal terremoto. Però i proprietari non si sono dati per vinti, sono riusciti a recuperare alcuni macchinari e continuare la produzione punto vendita di Campocavallo di Osimo (An).
La solidarietà di tanti ha fatto si che anche quest’anno si è potuto organizzare il tradizionale appuntamento de ‘Il giorno del Ciauscolo’ e l’XI edizione del premio Ciauscolo d’oro. La manifestazione non si terrà a Castelsantangelo sul Nera, ma a Campocavallo di Osimo, a cui siete tutti invitati il giorno 4 giugno.
Il Contest ha lo scopo di far conoscere questo salume a livello nazionale e io per prima mi inserisco nell’elenco delle persone che non conoscevano questo prodotto.
Ne sono rimasta conquistata, il suo gusto saporito, ma non aggressivo è perfettamente equilibrato.
Da il meglio di se spalmato su un crostino caldo, ed è proprio così che ho voluto fare il primo assaggio.
Però qui lo propongo abbinato ad un morbido flan, accompagnato da una mousse di stracciatella. Il tutto servito con dadini di peperone rosso e giallo grigliato, su cui ho aggiunto una polvere di Ciauscolo croccante.
Ho scelto di abbinare al Flan la mousse di stracciatella perché ci aiuta a pulire la bocca con la sua dolce acidità, il piatto è morbido e saporito e la sua freschezza accompagna ed equilibra il piatto alla perfezione. I dadini di peperone grigliati sono dolci e la polvere di Ciauscolo conferisce un tocco croccante e sapido.
Ecco la mia proposta.
Flan al Ciauscolo con mousse alla stracciatella
Ingredienti (per 4 persone)
300 ml di besciamella
45 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo grande
90 g di Ciauscolo
1 falda di peperone rosso grigliato
1 falda di peperone giallo grigliato
100 g di stracciatella
1 fetta da 30 g di Ciauscolo
Sale e pepe q.b.
Preparazione
Togliete la pelle al Ciauscolo e schiacciatelo con una forchetta.
In una ciotola versate la besciamella, potete prepararla seguendo questa ricetta, aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato, l’uovo e mescolate con cura.
Versate il Ciuscolo ben sgranato e amalgamate bene. Aggiungete una macinatina di pepe e versate in 4 stampini di alluminio mono porzione.
Appoggiate gli stampini su una placca da forno e cuocete in forno caldo a 180° per 25 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire.
Nel frattempo, mettete la stracciatella nel bicchiere del mixer ad immersione. Azionate il mixer e frullate il formaggio, cercando di gonfiarlo, facendo movimenti dall’alto verso il basso. Tenete da parte.
Pulite e tagliate a falde i peperoni, grigliateli sulla piastra calda. Appena sono pronti, conditeli con un filo d’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Tagliateli a dadini piccoli.
Prelevate una fetta di Ciauscolo di circa trenta grammi, togliete la pelle e cuocetela in una padella antiaderente, senza aggiungere nessun condimento. Mano a mano che il Ciuascolo cuoce, togliete il grasso che fuoriesce, rigirando spesso la fetta. Deve diventare dura e molto croccante. Appena è pronta, appoggiatela su un foglio di carta assorbente, tamponatela bene e lasciatela raffreddare. Riducetela in polvere con l’aiuto di un coltello affilato.
Appoggiate sul piatto individuale il Flan al Ciauscolo, aggiungete a lato la mousse di stracciatella, decorate con alcuni dadini di peperone giallo e rosso e completate con una spolverata di polvere di Ciauscolo.
Servite.
Con questa ricetta partecipo al Contest ‘Quant’è buona morbidezza …’ della Norcineria Alto Nera
