La cottura perlopiù veloce, il sapore, la salubrità, la varietà di pesce e molluschi, la semplicità. Sono le caratteristiche che mi fanno amare incondizionatamente la cucina di mare. Preparare e servire un pranzo o una cena a base di pesce è sempre molto gratificante. E se alla pulizia degli esemplari scelti ha pensato la pescheria dove li abbiamo acquistati, la preparazione dei piatti sarà sicuramente meno impegnativa.
Ad esempio, se avessi dovuto pensare personalmente alla sfilettatura dello scorfano utilizzato in questa ricetta, devo ammettere che il risultato sarebbe stato, per usare un eufemismo, molto approssimativo.
A presto!
Maria Grazia
Lo scorfano
Pesce dalle carni magre e con pochi grassi, tra i quali i preziosi Omega 3, lo Scorfano Rosso, o più semplicemente Scorfano, ha un corpo caratterizzato da numerose creste e appendici. Le dimensioni della testa sono piuttosto importanti e la mandibola inferiore è più sporgente rispetto a quella superiore. La bocca, inclinata, rivela piccoli denti aguzzi. Una particolare caratteristica di questo pesce è quella di avere delle spine velenose su pinne e branchie. La pinna dorsale parte dal capo e termina dividendosi in due nella parte terminale. Lo scorfano rosso può raggiungere 50 cm di lunghezza e 4 kg di peso e si pesca tutto l’anno, in particolare tra gennaio ed aprile.
In cucina, lo scorfano gioca un ruolo importante nella realizzazione di brodetti e zuppe di pesce. La sua carne, delicata e compatta, si adatta molto bene anche alla cottura al cartoccio, in umido e alla griglia. Con la sua polpa si ottiene un ottimo sugo per condire linguine, paccheri o spaghetti.
La cottura al cartoccio
Questo tipo di cottura fa sì che la carne del pesce mantenga la sua morbidezza ed i suoi principi nutrizionali. Inoltre, come nel caso della cottura al sale, viene evitata la dispersione di profumi e sapori. Per avvolgere il pesce si utilizza un foglio di carta da forno o di alluminio per alimenti. Io utilizzo il primo, in quanto mi permette di aromatizzare il pesce con fettine di limone, cosa non consigliabile nel secondo caso, in quanto l’alluminio, venendo a contatto con l’acidità dell’agrume, rilascia molecole tossiche. Esiste comunque in commercio un particolare tipo di pellicola utile a questa modalità di cottura, compatibile con gli alimenti e che pare ne preservi le proprietà organolettiche.
Per cuocere il pesce al cartoccio, lo si appoggia sul foglio di carta da forno, lo si irrora con un filo di olio extravergine di oliva, si aggiungono aromi adeguati al tipo di pesce scelto (io utilizzo prevalentemente prezzemolo o basilico per orata e branzino ed aneto per il salmone) e con ingredienti quali olive taggiasche, pomodorini, acciughe sott’olio e code di gambero. Si bagna il pesce con poco vino bianco secco, dopodiché si chiude il foglio ripiegandone più volte i bordi in modo da evitare che in cottura i liquidi fuoriescano.
Spesso definisco questa preparazione Il Sontuoso Salvacena perché, con una corsa in pescheria e con ciò che c’è in frigorifero e in dispensa, si riesce ad organizzare una superba cena fuori programma con pochissimi ingredienti.
Filetto di Scorfano al Cartoccio
con Carciofi
Ingredienti
(per due persone)
2 filetti di scorfano (ricavati da un pesce di circa 800 g)
3 carciofi sardi
1 scalogno
fettine sottili di limone biologico
origano secco
3 carciofi sardi
1 scalogno
fettine sottili di limone biologico
origano secco
olive taggiasche denocciolate
prezzemolo fresco tritato
olio extravergine d’oliva da Olive Liguri
Pulire i carciofi, dividerli a quarti e, insieme a parte dei loro gambi tagliati a tocchetti, gettarli in una ciotola d’acqua acidulata con il succo di mezzo limone.
Preparare due fogli di carta forno, adagiarvi i filetti di pesce ed irrorarli con un filo d’olio extravergine d’oliva. Unire lo scalogno privato della buccia e tagliato in quattro, le fettine di limone e le erbe aromatiche.
Aggiungere i carciofi ed i loro gambi tagliati a tocchetti. Chiudere il foglio di carta forno in modo che non fuoriesca liquido durante la cottura.
Infornare a 200° per 10/15 minuti (regolarsi sempre facendo riferimento alle prestazioni del proprio elettrodomestico).
Servire i Filetti di Scorfano e Carciofi al Cartoccio ben caldi e, se gradito, con burro chiarificato aromatizzato al prezzemolo.
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