Mi hanno chiesto come si fa a cucinare un semplice filetto di salmone in padella e rispondo volentieri! Per questo piatto sono due gli obiettivi principali: fare in modo che la pelle risulti croccante ed evitare di cuocerlo troppo. Il salmone non è mai troppo al sangue, come sanno i giapponesi, ma può certamente essere troppo cotto, nel qual caso diventa asciutto e stoppaccioso. Il centro di un filetto di salmone cotto alla perfezione dovrebbe a metà strada, nell’aspetto, tra il bordo cotto del filetto stesso e il pesce ancora crudo, un po’ come per le bistecche di manzo.
La ricetta è semplicissima, ma va rispettata alla lettera.
- Un filetto di salmone fresco o decongelato. Questo metodo non funziona con i tranci. Il filetto dovrà avere la pelle, che è senza dubbio la parte migliore, se preparata come si deve.
Primo punto: comprare. Fatevi tagliare un pezzo di salmone il più intero possibile, ad esempio se siete in due e volete mangiarne 200 grammi a testa, fatevi tagliare un unico pezzo da 400 grammi. Questo semplificherà di molto il punto successivo. Potendo scegliere, la parte centrale del pesce, che ha uno spessore uniforme, è da preferire alla zona della coda.
Punto secondo: squamare. Se il filetto non è già squamato, occorrerà farlo, molto bene, grattando la pelle “contropelo” con un coltello seghettato da tavola o con l’attrezzo apposito fino a rimuovere tutte o quasi tutte le squame. Fate questa operazione su un foglio di giornale spiegato o qualcosa di simile, oppure dentro al lavello: le squame voleranno ovunque. Cogliete l’occasione per controllare che non ci siano spine; se ce ne fossero, sfilatele dalla carne con una pinzetta. Sciacquate il filetto quando avete finito.
Punto terzo: tagliare. Tagliate il filetto in grossi pezzi, preferibilmente uno solo per persona. Se siete precisini (ma non è davvero necessario), incidete tutta la pelle in diagonale ogni 2–3 cm, ma non la carne sottostante, con un coltello affilatissimo. Questo, oltre a dare un aspetto più invitante, migliora la cottura. In mancanza di coltelli abbastanza taglienti, potete adoperare una lametta da barba, nuova e lavata – con molta, molta attenzione – con il sapone per i piatti.
Punto terzo: aspettare. Il filetto deve assolutamente essere a temperatura ambiente, altrimenti la pelle sarà molle e la carne trasuderà una schiuma bianca disgustosa. Toglietelo dal frigorifero almeno un quarto d’ora prima di iniziare a cuocerlo.
Punto quarto: asciugare. Asciugate perfettamente il filetto da entrambi i lati. È importantissimo. Potete salarlo già ora o durante la cottura.
Punto quinto: riscaldare la padella. Procuratevi una padella grande e con un fondo spesso, preferibilmente non antiaderente. Ungete il fondo con un gocciolino di olio, dovrà essere appena sufficiente a formare un velo sottilissimo. Mettete sul fuoco più alto che avete, al massimo. Fate scaldare fino a quando l’olio non diventa molto mobile e accenna a fumare. Potete controllare la temperatura mettendo la mano pochi centimetri sopra la padella: quand’è pronta sentirete che emana un forte calore.
Punto sesto: cuocere dalla parte della pelle. Mettete il salmone nella padella bollente con la pelle in basso. Per i primi secondi, tenetelo schiacciato con una paletta, in modo che non si accartocci e che tutta la pelle aderisca al fondo. La cottura dovrà continuare, a fuoco alto, per circa 5–10 minuti, a seconda dello spessore e di quanto cotto vi piace. In linea generale, possiamo dire che il salmone è pronto per la fase successiva quando, guardandolo di lato, la parte cotta sembra aver raggiunto i tre quarti dello spessore. Durante questa fase è importantissimo non muovere e, soprattutto, non provare a sollevare il filetto. Resistete alla tentazione! Potete, caso mai, tornare a schiacciarlo se servisse. All’inizio si attaccherà quasi certamente, ma dopo tre o quattro minuti vedrete che si staccherà da solo. La pelle del salmone rilascerà parecchio grasso; potrebbe essere utile tentare di limitare gli schizzi assorbendone almeno una parte con carta da cucina.
Punto settimo: cuocere dalla parte della carne. Quando l’altro lato del salmone è pronto, è il momento di terminare la cottura. Girate il pesce, aiutandovi con una paletta. Conviene cercare di voltarlo non verso di sé, ma nell’altra direzione, per evitare che gli eventuali schizzi vi saltino addosso. La cottura dal lato della carne può durare da pochi secondi a un paio di minuti, di nuovo a seconda di quant’era grosso il filetto e di quanto cotto vi piace.
Punto ottavo: impiattare. Il salmone dovrebbe essere messo nel piatto con la pelle in alto, in modo che il vapore non la faccia rammollire. Aspettare un minutino prima di servire non sarebbe una cattiva idea.
Punto nono: servire. Si può lasciare così com’è oppure condire con burro salato, magari lavorato con prezzemolo e/o aneto tritati finissimi, pepe bianco o rosa e/o scorza di limone, o anche con salsa tartara, maionese, aïoli o altra adatta al pesce. Si accompagna bene ad un’insalata leggera.
Punto decimo: mangiare. Buon appetito!
Lo stesso metodo si può usare praticamente con tutti i filetti di pesce con la pelle, ma nessuno che io sappia dà un risultato spettacolare quanto il salmone, per via dello spessore della pelle e del grasso che contiene.