Oggi a L’Italia nel piatto si parla di Salumi ed insaccati regionali.
La tradizione di questi prodotti nasce dalla necessità di conservare nel tempo le carni animali, essendo un bene facilmente deperibile e non potendo contare su frigoriferi o congelatori, si siano sviluppate tecniche di conservazione tramandate di generazione in generazione, basate sulla salagione, essiccatura e stagionatura. Da Nord a Sud, ogni regione ha espresso al meglio l’arte norcina a seconda delle risorse tipiche della zona, caratterizzando i diversi prodotti con l’aromatizzazione con vino, spezie, aglio, con l’affumicatura a seconda di cosa si aveva a disposizione.
Per l’Emilia – Romagna ho pensato di presentare un salume poco conosciuto, purtroppo, la coppa piacentina DOP, un salume che viene ricavato da un pezzo fresco, un muscolo cervicale del suino, che dopo salatura a secco e massaggiatura manuale o in zangola viene raffreddata per 7 gg in cella frigorifera.
Viene poi rivestita con diagramma parietale suino e asciugata, dopo foratura, per 7 giorni circa. Viene poi stagionata per un periodo minimo di 6 mesi.
Alla degustazione si nota il colore che deve essere di un rosso rubino, con parti grasse bianche rosate, con un buon rapporto di grasso, che ci consente di sentire in bocca la morbidezza., il profumo delle spezie deve sentirsi ma non essere invadente, all’assaggio deve risultare “scioglievole”, dolce e leggermente aromatica.
E’ ideale per la preparazione di panini superimbottiti, ma anche per un antipasto con il famoso gnocco fritto o con la mitica giardiniera, insomma una vera prelibatezza.
Ho utilizzato questo nostro salume per preparare un piatto un po’ diverso, un filetto farcito, l’idea l’ho avuta chiacchierando in un gruppo di cucina con una cara amica Giuly e con qualche mia variazione ecco la ricetta!
Filetto di maiale con Coppa Piacentina Dop e albicocche essiccate
Ingredienti
per 4 persone
per 4 persone
1 filetto di maiale
6 albicocche essiccate
6 fette di coppa piacentina dop
2 cucchiai di farina
burro
olio
un bicchiere di vino bianco
6 albicocche essiccate
6 fette di coppa piacentina dop
2 cucchiai di farina
burro
olio
un bicchiere di vino bianco
50ml di brodo vegetale
sale e pepe
sale e pepe
Preparare la carne, mondandola all’esterno dal grasso in eccesso, incidere poi la polpa con un coltello affilato nel senso della lunghezza, fino ad arrivare a metà dello spessore della carne.
Aprire il filetto a libro. Salare e pepare poi disporre le albicocche, dopo averle avvolte in una fetta sottile di coppa, in fila nella fenditura.
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| Coppa DOP Piacentina affettata |
Richiudere il filetto, premere con le mani per compattare bene la carne e legare con spago da cucina.
Salare l’esterno della carne e rotolarla nella farina.
Scaldare due cucchiai di olio evo e una noce di burro, in una pentola a fondo spesso. Rosolare a fuoco alto il filetto da tutte le parti, sfumare con il vino bianco.
Chiudere con coperchio, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 20-25 minuti.
Togliere dalla pentola la cerne avvolgerla in alluminio e deglassare il fondo di cottura con un poco di brodo vegetale, così da formare una salsina.
Servire su un letto di purè di patate, nappando con la salsa.
Ecco le proposte delle altre regioni d’Italia
Valle d’Aosta: Mini tortine salate alle mele e speck
Piemonte: Il Filetto Baciato di Ponzone
Lombardia: La Luganega di Monza nel risotto giallo
Trentino-Alto Adige: Mortandela con tortel di patate
Veneto: Risotto al tastasal
Liguria: Focaccia e salumi di Liguria
Toscana: Salsiccia e fagioli
Marche: Mousse di ciauscolo
Lazio: Il prosciutto di Bassiano
Molise: Mesticanza alla ventricina
Sicilia: Salsiccia Siciliana Fritta