Sono io oggi l’ambasciatrice della Cucina di Corte del Calendario AIFB, dove lì potete leggere l’organizzazione e gli usi nelle cucine e nei banchetti nelle più grandi Corti d’Italia. Qui vi presento un dolce tipico della città di Vigevano dove ho vissuto fino ad un paio di mesi fa e a cui sono molto affezionata.
Il dolceriso del Moro è un dolce tipico di Vigevano, pensato e realizzato a fronte di ricerche fatte da Gabriella Maldifassi, artista, scrittrice e curatrice di diverse mostre.
Il contesto:
Nel 1447 Filippo Visconti duca di Milano, mori sena eredi e gli subentrò il genero Francesco Sforza I . Morto Francesco I divenne duca il figlio Galeazzo che fu assassinato dieci anni dopo. Erede fu Gian Galeazzo che era piccolo e reggente al trono divenne lo zio Ludovico il Moro. Nel 1492 mori Gian Galeazzo con un figlio di anno. Ludovico il Moro prese il potere fino al al 1499. Sposò Beatrice d’Este sorella di Alfonso I duca di Ferrara. Molti banchetti furono organizzati a Vigevano, residenza di svago di Beatrice e Ludovico.
L’idea del dolce riso del moro, dolce rinascimentale
Nel 1992 la piazza fu ristrutturata in occasione dei festeggiamenti dei 500 anni dalla scoperta dell’America e dalla costruzione della piazza ducale di Vigevano. Durante i festeggiamenti durati tre anni, tempo di realizzazione dei lavori, Gabriella Maldifassi, artista e curatrice di alcune mostre che nel periodo vennero organizzate pensando al rinfresco di uno di questi eventi, decise che doveva essere qualcosa di particolare legato al periodo storico di cui si stava parlando.
Dopo ricerche effettuate sulla gastronomia antica, si focalizzò sul periodo rinascimentale.
L’idea di questo dolce, presentato nel 1993, è stata elaborata facendo in modo di entrare nei panni di Beatrice la moglie di Ludovico il Moro. Vigevano faceva parte dei possedimenti di Ludovico il Moro, era una castello dedicato a svaghi, vacanze, caccia visto la vicinanza con i boschi del Ticino.
Documenti non ce ne sono ma sappiamo che nel 1491 Beatrice era spesso qui in questa corte, può essere che abbia dato incarico ai cuochi del castello di elaborare qualcosa di speciale in occasione di una delle numerose feste che si tenevano a corte.
In linea con la tradizione dei ricettari del periodo è uscito questo dolce, che ha ingredienti particolari.
Il riso che costava moltissimo, veniva venduto dagli speziali insieme allo zucchero, non si conosceva la pianta e c’era poca coltivazione. Ci sono dei documenti che attestano che una coltivazione veniva fatta nella tenuta Villanova, vicino a Cassolnovo. Nel 1475, in una lettera il Duca, mandava a Ferrara 12 sacchi di riso. Il riso veniva utilizzava in ambito del ducato e nella corte.
Beatrice conosceva il riso per la sua presenza alla corte Aragonese dagli zii, visto che il riso è stato coltivato prima in Spagna che in Italia.
Usare il riso in una preparazione dolce era in linea con i ricettari del periodo, usato cotto nel latte, con le mandorle e lo zucchero.
In questa ricetta oltre alla cottura nel latte viene profumato con l’acqua di rose, serve per impreziosire il dolce insieme alle mandorle e dargli un sentore di esotico
Il riso viene racchiuso in una crosta croccante, definita pastello o pasticcio, che nel tempo veniva cotta sul fuoco, nel testo.
Lo stampo usato è particolare, rispecchia la necessità di fare propaganda al proprio casato. Le imprese araldiche servivano a far comprendere e mostrare quale era la politica del duca. Una sorta di “pubblicità” attraverso le immagini, visto l’analfabetismo diffuso dell’epoca. Tra le imprese araldiche care a Ludovico il Moro c’era lo “Scovino”, che si trova sia nei tondi della piazza ducale, e al Colombarone della Sforzesca, attestato in libri e quadri con Ludovico vestito in abiti di velluto su cui è ricamata questa impresa araldica.
All’interno dell’impasto c’è un’altra preziosità: i candidati. I cedri che arrivavano da Genova, attraverso gli Appennini perché i confettieri genovesi era i più rinomati.
Sarebbe stato bello poter usare i frutti canditi “colorati” perché un modo che avevano i nobili di dimostrare alle persone che sedevano nel loro banchetto, mostrare la propria opulenza, era quella di usare le pietre preziose nelle ricette, come le perle nel riso. Ma il dubbio sull’uso dei coloranti artificiali nei candidi ha fatto propendere per l’uso nella torta, solo del cedro candito polverizzato.
Nasce coì questa ricetta che dal 1993, quando è stata presentata al pubblico, è un vanto per la città di Vigevano e riscuote notevole successo.
Oggi, e domani, inoltre è la festa di Vigevano e come ogni anno si tiene il Palio , ed è un buon modo per essere catapultati nel periodo rinascimentale e mangiare il dolce con Beatrice e Ludovico.
Pur conoscendo gli ingredienti usati nella torta, la ricetta è gelosamente conservata dall’unica pasticceria, Pasticceria Dante, che a Vigevano la produce, per cui le quantità sono puramente una ipotesi.
Ingredienti
Pasta frolla
Farina 400 g
Burro 200 g
Zucchero 180 g
Tuorli 2
Vaniglia
Ripieno
Riso 250 g
Latte 1 litro
Vaniglia mezza bacca
Cannella
Buccia di limone
Farina di mandorle 100 g
Cedro candidato in polvere
Zucchero 150 g
Sale
Acqua di rose 2/3 gocce
Portare ad ebollizione il latte con i semi della bacca di vaniglia e la scorza di mezzo limone.
Versare il riso e cuocerlo per 30 minuti aggiungendo, a metà cottura, zucchero, un briciolo di sale, il burro e un cucchiaino raso di cannella.
Intanto fare la pasta frolla montando lo zucchero, le uova, il burro morbido e il pizzico di sale. Unire tutto alla farina. Impastare velocemente e mettere l’impasto in frigorifero per il riposo, per 30 minuti.
Quando il riso è giunto a cottura, dovrà risultare ancora al dente ma molto cremoso e abbastanza liquido, levare la buccia del limone e unire la farina di mandorle, il cedro candito. Unire al riso l’acqua di rose.
Foderare una teglia di 24 cm con la pasta frolla, mantenendo un bordo di circa 5 cm, e versarci il composto; chiudere la torta con un altro disco di pasta frolla e infornare a 180° per circa 50 minuti o comunque fino a quando non avrà acquisito un bel color biscotto non eccessivamente bruciato.