La crostata meringata al limone, un dolce, dove la piacevolezza e la consistenza della meringa francese bilanciano la leggera acidità della crema al limone.
Questa crostata si prepara partendo da un guscio di pasta frolla farcito con una crema al limone, dall’aspetto vellutato, chiamata anche Lemond Curd. Successivamente si ricopre la crostata con una soffice meringa italiana preparata con uno sciroppo ad alta temperatura (118° C), in questo modo la meringa viene cotta durante la sua preparazione e non necessita pertanto di un’ulteriore cottura in forno, è sufficiente un passaggio sotto il grill o fiammeggiarla con un cannello da cucina.
Alla ricetta tradizionale, per ragioni di mio gusto, ho apportato alcune modifiche.
Non impazzisco per la meringa italiana, così il giorno prima ho preparato una meringa francese cotta in forno e alla crema al limone non ho aggiunto il burro come vorrebbe la ricetta tradizionale del Lemond Curd. Queste due modifiche non tolgono nulla alla piacevolezza e alle diverse consistenze di questo dolce, anzi la friabilità della meringa francese bilancia la leggera acidità della crema al limone.
Per la ricetta della pasta frolla, cliccate qui
Crostata meringata al limone
Ingredienti
- 200 g di pasta frolla
- 100 g bianchi d’uovo (circa 3 uova)
- 200 g di zucchero semolato
- 4 limoni bio
- 100 g di zucchero a velo
- 1 cucchiaio da minestra di fecola di mais
- 3 uova
Preparazione
- Step 1 Come anticipato le meringhe francesi possono essere preparate la sera prima.
- Step 2 Versate gli albumi con l’aggiunta di un pizzico di sale in una planetaria, iniziate a montarli a velocità media versando un po’ alla volta lo zucchero setacciato.
- Step 3 Si può utilizzare metà peso di zucchero a velo e metà peso di zucchero semolato l’importante quando si preparano le meringhe è che il peso dello zucchero sia due volte quello dei bianchi d’uovo .
- Step 4 Il tempo necessario per montare gli albumi varia dai 3 ai 5 minuti fino a quando il composto avrà raggiunto una consistenza lucida e densa, a “becco d’uccello” sulle fruste.
- Step 5 Trasferite il composto in una sac a poche con beccuccio liscio o rigato (come preferite). Dressate le meringhe su una teglia ricoperta con carta da forno.
- Step 6 Cuocete le meringhe in forno a 100°C per 15 minuti, poi aprite lo sportello e lasciatelo socchiuso (utilizzando un cucchiaio di legno), terminate la cottura a 70–80°C per un paio d’ore.
- Step 7 Il tempo di cottura dipende dalla dimensione della meringa che è cotta quando si stacca facilmente dal foglio di carta forno. Le meringhe si possono anche cuocere nell’essiccatore secondo il manuale d’istruzione.
- Step 8 Preparate la crema al limone. Grattugiate la buccia di due limoni e mezzo e spremete i quattro limoni. Versate il succo in un pentola con lo zucchero a velo e la fecola di mais, amalgamate e riscaldate gli ingredienti. Dopo 5 minuti aggiungete le uova leggermente sbattute. Quando il composto si addensa raggiungendo una bella consistenza cremosa, toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare in una ciotola.
- Step 9 Prendete uno stampo per torta imburrato e infarinato (della misura che meglio vi conviene, a me piacciono le monoporzioni) inserite la pasta frolla tirata sottilmente e copritela con la carta da forno distribuitevi sopra dei legumi e cuocete in bianco la frolla a 160° C per una ventina di minuti.
- Step 10 La frolla è cotta quando ha un bel colore dorato.
- Step 11 Lasciate raffreddare la pasta frolla, dopodiché farcitela con la crema al limone e disponete a vostro piacimento le meringhe.
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