Grazie a Rita di Cotto e sfornato che ha pubblicato la ricetta di questi buonissimi croissant.
Quando su Instagram ho visto la fotografia mi sono subito salvata il link e ovviamente ieri subito ho voluto provarli. Il risultato è stupefacente: sono morbidi, leggeri e conquistano al primo assaggio.
Nell’esecuzione delle pieghe per la sfogliatura mi sono presa la libertà di fare a modo mio e di riportare delle vecchie fotografie per rendere più facile il procedimento.
Ingredienti
250 ml di acqua
250 gr di farina 00
250 gr di farina Manitoba
70 gr di zucchero semolato
1 bustina (7 gr) di lievito di birra in polvere
20 gr di burro morbido
12 gr di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di pasta d’arancia o la scorza grattugiata di una arancia
Per le pieghe della sfogliatura
180 gr di burro
Per la lucidatura
1 uovo
2 cucchiai di latte
Preparazione
Mescolare il burro con il sale e tenere da parte.
Nella ciotola della planetaria, o, se preparate l’impasto a mano in una terrina abbastanza ampia, unire le farine, lo zucchero, il lievito, la vaniglia e la pasta d’arancia. Iniziare a mescolare e poca alla volta unire l’acqua fino a completo esaurimento. Una volta assorbita tutta l’acqua e ottenuto un impasto liscio, aggiungere il burro mescolato con il sale.
Quando l’impasto ha assunto una consistenza omogenea e il burro è stato completamente assorbito, trasferire l’impasto sul piano di lavoro e continuare a lavorarlo per una decina di minuti.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo e liscio, formare un panetto, riporlo in un contenitore capiente, coprirlo con pellicola trasparente e metterlo a lievitare fino al raddoppio, io nel forno con la luce accesa.
Una volta che l’impasto ha raddoppiato il suo volume, riportarlo sulla spianatoia infarinata e stenderlo formando un rettangolo dallo spessore di circa 4-5 mm.
Stendere il panetto di burro morbido.
Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto e stenderlo su un foglio di carta forno fino allo spessore di circa mezzo cm.
Mettere al centro del rettangolo di sfoglia, il panetto di burro da 750 gr e chiudere la pasta coprendo il burro, come fosse un pacchetto regalo.
Stendere di nuovo e piegare il rettangolo in tre ( immaginate la sfoglia divisa in tre per la larghezza e piegate il lembo della parte sotto su quello centrale e sopra a questi due il lembo della parte sopra, ottenendo un rettangolo).
Mettere a riposare, coperto con pellicola trasparente, per 30 minuti in frigorifero; riprendere il rettangolo e piegate di nuovo in tre e fate riposare altri 30 minuti sempre in frigorifero. A questo punto procedere con un’altra piega del rettangolo in tre, per l’ultima volta. Il tutto per un totale di 3 volte.
Ponete di nuovo in frigorifero fino a completo raffreddamento del panetto.
Ora stendere con il mattarello il panetto fino ad uno spessore di 3 mm circa, cercando sempre di mantenere la forma rettangolare. Dalla sfoglia ottenuta ricavate tanti triangoli.
Iniziate ad allungare l’impasto prendendo il triangolo dalla parte larga, appoggiandolo sulla spianatoia e tirandolo; iniziate ad arrotolare i croissant senza però schiacciare troppo l’impasto.
Arrotolare il croissant partendo dalla base e procedendo fino alla punta del triangolo.
Allineare i croissant su carta forno riponendoli in modo da avere la punta sotto, una volta appoggiati,
A questo punto potete decidere se congelarne una parte che poi scongelerete lasciandoli 12 ore in frigo e poi a lievitare fino al raddoppio, oppure appoggiare i croissant su una teglia leggermente unta o rivestita con carta forno e metteteli a lievitare in ambiente tiepido (circa 30°, io ho utilizzato il forno visto che il mio ha il programma lievitazione, ma va benissimo anche in forno con la luce accesa e coperti) per circa 2 ore.
Una volta raddoppiato il loro volume, molto delicatamente per non rovinare la lievitazione, spennellarli con l’uovo e il latte ben emulsionati.
Infornare a forno caldo a 180° per circa 15 minuti, fino a doratura.