Kate Armstrong (Catherine Zeta-Jones) a Nick Palmer (Aaron Eckhart): “C’è anche un altra cosa che non faccio mai…” “E qual è?” “Presentarmi nell’appartamento di un uomo, bendarlo e rimpinzarlo di salsa allo zafferano mentre lo imploro di non andare a San Francisco…” “Non lo fai mai?” “Mai!” “…è ora che cominci…” dal film Sapori e dissapori, 2007
Entrata in possesso di alcuni stimmi di zafferano, e non volendo lasciarli lì troppo tempo, ho deciso di sfruttarli per alcune preparazioni. Io amo molto lo zafferano, mi piace il suo colore rosso-dorato che dona ai cibi e amo il suo profumo. Ovviamente sono andata in cerca di qualcosa di sfizioso da fare. Ho iniziato dal fondo, cioè dal dolce, perché mi era venuta voglia di far sposare i francesissimi croissant con una crema alla ricotta dolce tipica dei cannoli siciliani. (Ma ho un primo e un secondo da fare con lo zafferano, mica finisce qui!) Non ho ovviamente aggiunto altro alla crema, né canditi né cioccolato né altro, solo ricotta, zucchero, miele e ovviamente zafferano. Il sapore è davvero strepitoso nella sua semplicità, la ricetta dei croissant l’ho presa da un sito francese perché li volevo morbidissimi, e il matrimonio di sapori e profumi è stato veramente notevole! Esperimento riuscito!
INGREDIENTI:
per 8 croissant
- 250 g di farina manitoba
- mezzo uovo
- 50 g di burro morbido
- 10 g di lievito di birra
- 120 g di latte intero
- 40 g di zucchero
- un pizzico di sale
per la crema alla ricotta
- 250 g di ricotta di pecora
- 3 cucchiai di zucchero a velo
- 1 cucchiaio di miele
- 50 g di panna fresca da montare
- un pizzico di pistilli di zafferano
abbinamento vino:
- Marsala Superiore Riserva
- Malvasia delle Lipari
- Tokaji Aszu
PROCEDIMENTO:
1° step: la crema di ricotta
La ricotta va innanzitutto lasciata scolare del liquido in eccesso, basta metterla in un colino a maglie fitte e lasciarla in frigo, sopra un contenitore, per circa 2 o 3 ore. Meno liquido ha, più sarà compatta. Mentre la ricotta elimina il suo liquido, prepariamo l’infusione di panna e zafferano. Prima di tutto bisogna scaldare la panna fresca, non deve bollire solo scaldarsi, perché la useremo per mettere in infusione i pistilli di zafferano per un’ora. Lasciatela in un angolo a temperatura ambiente, e non esagerate con lo zafferano, ne basta davvero un pizzico. E’ incredibile come questo frutto della natura così piccolo sia così potente!
Passata l’ora di infusione va messa in frigo. Perché la dovremo montare, e quindi dovrà essere ben fredda. Dopo questo tempo sarà passata dal bianco a un delizioso colore fra il giallo e il rosso dorato. Ma non sarà un colore freddo, ma caldo, e il profumo è unico, perché lo zafferano è inconfondibile.
Praticamente sia la ricotta, che scola dal liquido in eccesso, sia la panna che deve raffreddarsi bene, staranno in frigo all’incirca per lo stesso tempo, così al momento di completarla le avremo pronte tutte e due.
Quando è il momento prendiamo la ricotta, e la setacciamo molto bene da un colino a maglie strette. Perché lo facciamo? Perché tendenzialmente la ricotta solo mescolata acquista un aspetto grumoso, ma noi vogliamo una crema leggera come seta, sia al palato che alla vista, quindi setacciarla la renderà più morbida ed eterea! Aggiungiamo lo zucchero a velo e il miele e mescoliamo bene. Anche qui una cosa sono le indicazioni, un’altra è l’assaggio: regoliamoci a nostro piacimento sulle dosi degli elementi zuccherini continuando ad assaggiare. (E’ un duro lavoro ma qualcuno deve farlo!)
Montiamo la nostra panna allo zafferano dopo averla filtrata per eliminare i pistilli di zafferano. Avrei anche potuto lasciarli, ma mi ricordo mia mamma che mi diceva che lo zafferano va dosato e non esagerato. Vero sì o vero no io l’ho filtrata. Non è necessario che sia montata troppo soda, basta farla diventare spumosa e un po’ sostenuta. Incorporiamola alla crema di ricotta, mescoliamo bene per amalgamare il tutto, e assaggiamo per vedere se le quantità di zucchero e miele ci soddisfano. Ricordate che la ricotta ha un retrogusto acido, se vogliamo eliminarlo giochiamo con i due elementi zuccherini, ma privilegiando il miele che le conferisce dolcezza senza risultare stucchevole.
Copriamo con della pellicola, smettiamola di assaggiare con la scusa che dobbiamo vedere se va bene, (si lo so ma è moltissimo deliziosissima e l’aggiunta dello zafferano la rende speciale!) e lasciamola in frigo, dove si rassoderà ulteriormente, fino al momento di servircene. Intanto i croissant continuano a lievitare…
2° step: i croissant
Mettiamo tutti gli ingredienti tranne il burro nella ciotola dell’impastatrice e impastiamo bene. Una volta che è tutto amalgamato aggiungiamo il burro poco a poco e lo facciamo incorporare perfettamente. Per le dosi di liquido regoliamoci, perché dipende molto dalla farina. Se l’impasto fosse troppo duro aggiungiamo qualche grammo di latte, deve risultare morbido ed elastico ma non appiccicoso. Fate una palla e facciamola lievitare in un posto tiepido e senza correnti d’aria finché non raddoppia, ci vorrà circa un ora e mezza o due.
Una volta raddoppiata stendiamola col mattarello. Non facciamola troppo sottile, se no vengono quei croissant lunghi e stretti che a me personalmente fanno tanta tristezza. Ho lasciato la pasta un poco spessa proprio per farli belli paciarotti! Io ho usato il mio attrezzino per tagliare le forme a triangolo.
Mia sorella me lo regalò circa 2 o 3 anni fa. Rimase chiuso nel mio armadio degli attrezzi-strani-da-cucina-per-i-quali-spendo-un-sacco-di-soldi-ma-non-so-se-li-userò…. Col fatto che non amo i dolci e ne cucino pochi, ero convinta che non l’avrei mai usato. Com’è facile sbagliare! Si è rivelato utilissimo, perché ha la parte dei croissant grandi, quelli che ho usato io….
…e girandolo ha la parte con la forma dei croissant più piccoli, che a questo punto farò prestissimo, magari salati!
Una volta tagliati, e vengono perfetti con questa formina, mettiamo la crema di ricotta sul lato lungo e arrotoliamoli dando loro una bella forma regolare e chiudendo bene le estremità pizzicandole strette, per evitare fuoriuscite di crema. Mettiamoli su una teglia coperta di carta forno e lasciamoli lievitare ancora almeno un’ora, coperti da un canovaccio pulito e al riparo dalle correnti, io in genere li metto nel forno, spento obviously.
Quando sono diventati belli gonfi, mettiamoli in forno preriscaldato a 200 gradi statico. Basteranno 15 o 20 minuti, ma ve ne accorgerete non dall’orologio, ma dal profumo…
