La Prescinsêua, uno dei miei grandi amori in cucina, è ormai diventata ingrediente essenziale ed irrinunciabile, non solo delle classiche torte salate della tradizione ligure, ma anche di preparazioni dolci, plumcake, salse, crocchette.
Già, le crocchette. Intramontabile e sfiziosa soluzione per riciclare un avanzo, sia esso di salumi, di pesce, di arrosto o di lesso.
Validissimo legante che sostituisce egregiamente le uova, la Prescinsêua regala a questa stuzzicante preparazione una consistenza particolarmente morbida.
E adesso, facciamo incetta di crocchette!
A presto!
Maria Grazia
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La Prescinsêua
Non conosciutissima oltre i confini della mia regione, la Prescinsêua, è un ingrediente tipico della tradizione ligure.
Secondo il giornalista e storico della tradizione enogastronomica ligure Franco Accame, il nome Prescinsêua ha le sue radici nell’antico termine presame (in dialetto prezù) che si riferisce al caglio, la sostanza che si utilizza da sempre per far coagulare il latte ed ottenere il formaggio.
Non è stata sempre facilmente reperibile nel banco frigo della grande distribuzione come lo è ora, almeno in Liguria. Un tempo era prodotta solo da alcuni contadini ed era praticamente impossibile trovarla nel negozio sotto casa. Ha origini antichissime, tant’è vero che, con il nome di joncada, nel 1413 era catalogata come uno dei doni che i Genovesi potevano fare ai Dogi.
E’ un formaggio leggero e digeribile, con più carattere rispetto alla ricotta ed una consistenza più densa rispetto a quella dello yogurt. Pur avendo origini antiche, corrisponde perfettamente ai moderni criteri alimentari. Questo grazie alla presenza di fermenti lattici vivi, al basso contenuto proteico e lipidico. In conclusione, dal punto di vista nutrizionale, la
Prescinsêua rappresenta un alimento che, al di là della sua gradevolezza organolettica, possiede tutti i requisiti per essere considerato importante componente di una alimentazione sana e qualitativamente corretta.
(fonte: Prescinsêua. L’accento sul gusto. Erga Edizioni)
Crocchette di Lesso di Manzo
e Prescinsêua
Ingredienti
150 g di lesso di manzo
3 piccole patate lessate
2 cucchiai scarsi di Prescinsêua
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
una manciatina di foglie di prezzemolo fresco
sale
olio extravergine di oliva
Per la panatura
1 cucchiaio abbondante di pane grattato
1 cucchiaio di semi di sesamo
prezzemolo fresco
Introdurre nel bicchiere del mixer il lesso, le patate lessate e schiacciate, il prezzemolo, la Prescinsêua, il Parmigiano Reggiano grattugiato ed un pizzico di sale.
Frullare fino ad ottenere un composto denso.
Con l’ausilio del palmo delle mani, dare forma a delle crocchette tonde.
Tritare i semi di sesamo ed unirli al pane grattato insieme a qualche foglia di prezzemolo fresco. Miscelare con cura e con il composto, panare le polpettine di lesso e Prescinsêua.
Rivestire una teglia da forno con un foglio di carta da cucina, disporvi le crocchette ed irrorare ognuna di esse con un filo d’olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 190° fino a quando le crocchette saranno dorate.
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