La crema ganache è una tipica preparazione di origine francese preparata con una miscela di panna calda e cioccolato a pezzetti sciolto e amalgamato lentamente e perfettamente. Pare che sia stata creata accidentalmente da un apprendista pasticcere che rovesciò della panna calda dentro ad una ciotola contenente della cioccolata in tavolette.
Copertura con crema ganache
La crema ganache è una crema importantissima in pasticceria, ha molti usi e vari tipi di dosaggi a seconda dell’uso. La ganache si può usare come inserimento, come copertura, come farcitura per cioccolatini, ecc. Ha quindi vari dosaggi e proporzioni, la più comune è quella che si ottiene con uguale quantità di cioccolato e panna. Oggi voglio invece presentarvi una ganache da montare. Questa può essere utile come copertura di un dolce o da spalmare.
Crema Ganache montata al cioccolato fondente
INGREDIENTI:
250 g di cioccolato fondente
170 g di panna fresca
Tagliare finemente il cioccolato e versarvi sopra un po’ di panna scaldata ad almeno 92°C. Miscelare delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile. Mescolare fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido. Inserire ancora un po’ di panna continuando a miscelare. Versare ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolare fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido. Continuare a inserire la panna in più volte e lavorare fino ad ottenere un’emulsione stabile, ovvero fino a quando la massa diventa compatta, lucida e stabile.
In base alle esigenze si può stabilizzare definitivamente l’emulsione lavorando con il mixer ad immersione.
Si possono fare aggiunte extra di grassi: generalmente si utilizza il burro. L’aggiunta massima supplementare del grasso è pari al 10% della crema.
Il burro, il grasso o gli alcolici devono essere aggiunti nella crema sempre all’ultimo momento.
È controproducente utilizzare la copertura calda e sciolta, spesso il burro di cacao si disgrega e non si forma un’emulsione stabile.
La crema ganache omogenea deve essere conservata sempre a temperatura di 12°/16°C, quindi non in frigorifero, ma a temperatura ambiente.
Qui invece trovate le dosi della crema ganache secondo il maestro Iginio Massari:
Crema ganache medio-dura per taglio a filo
Cioccolato fondente 200 g – panna 100 g
Cioccolato al latte 250 g – panna 100 g
Cioccolato bianco 300 g – panna 100 g
Crema ganache dura da confetteria (cioccolatini):
Cioccolato fondente 260 g – panna 100 g
Cioccolato al latte 300 g – panna 100 g
Crema ganache morbida per ripieno di cioccolatini, per farcitura o ad uso frosting:
Cioccolato fondente 150 g – panna 100 g
Cioccolato al latte 200 g – panna 100 g
Ricetta per la Ganache al miele (del maestro Luca Montersino):
200 g cioccolato fondente
200 g panna
20 g burro
20 g burro liquido
50 g miele
Bollire la panna con il miele, unire il cioccolato a pezzetti, emulsionare e una volta che il composto ha raggiunto i 45° C circa, unire il burro in pomata ed il burro liquido.