Che l’abbinamento pesce-legumi sia vincente è risaputo, e io stessa l’ho usato più e più volte, ma se si abbinano ceci e gamberi non si può non pensare immediatamente a un nome e a un cognome precisi: Fulvio Pierangelini. Lo chef pluristellato ha fatto di una ricetta di una semplicità senza pari l’emblema della cucina mediterranea. Una ricetta ovviamente emulata migliaia di volte, anche per la sua estrema facilità di esecuzione. Io l’ho rifatta a mio modo, anche perché le consistenze e le cotture di Pierangelini sono inimitabili. Quindi questo piatto non è quello di Pierangelini, anzi sono certa che il maestro (che ho la fortuna di conoscere) lo odierebbe con tutto il cuore. La passatina di ceci è la stessa, ma ho scelto di insaporire i gamberi con un po’ di curcuma, paprika e pane grattugiato, così da ottenere una crosticina croccante all’esterno, mantenendo dolcezza e morbidezza all’interno. E ho aggiunto al piatto delle arachidi tostate. L’ho servito come antipasto ed è stato apprezzato: Pierangelini fortunatamente non era tra i commensali.
Ingredienti per 4 persone:
- 200 grammi di ceci secchi
- uno spicchio di aglio
- timo al limone o rosmarino quanto basta
- 8-12 gamberi
- un cucchiaino di curcuma
- un pizzico di paprika piccante
- due cucchiai di pane grattugiato
- olio extravergine di oliva quanto basta
- 40 grammi di arachidi
- poco succo di limone
- sale e pepe quanto basta
Con almeno 12 ore di anticipo sulla preparazione, mettere i ceci in ammollo in una ciotola con abbondante acqua fredda. Quando si saranno reidratati, sciaquarli con cura.
Cuocere i ceci in acqua non salata insieme all’aglio in camicia e al timo o al rosmarino finché non saranno teneri (50 minuti circa), quindi aggiustare di sale.
Mettere da parte qualche cece per la decorazione finale e passare il resto con il passaverdure, in modo da eliminare la maggior parte dei tegumenti del legume, quindi emulsionare la crema di ceci così ottenuta con un filo d’olio extravergine di oliva (io uso il minipimer, così la crema risulta più soffice).
Mescolare in una ciotola la curcuma, la paprika e il pane grattugiato, un pizzico di sale e di pepe. Pulire i gamberi rimuovendo gusci e carapace (ma lasciate le code, perché così sono più decorativi). Irrorare i gamberi con poco succo di limone e passarli velocemente nel composto di spezie e pane grattugiato.
Velare una padella con pochissimo olio extravergine e, quando la padella sarà bel calda, scottarvi i gamberi per un minuto, da entrambe le parti: assumeranno un bel colore giallo carico, perché con il calore si scioglierà il pigmento della curcuma.
Tostare leggermente le arachidi.
Servire la passatina di ceci in fondine individuali, disponendo sulla crema 2-3 gamberi. Guarnire il tutto con una goccio di olio extravergine, i ceci interi messi da parte e le arachidi tritate tostate. Servire immediatamente. Buon appetito!