Sam (Josh Duhamel): “Che cosa fareste oggi se sapeste che non potrete fallire??? Ora andate e fatelo!” dal film Capodanno a New York, 2011
Inevitabilmente, dopo le feste rimangono i vari cotechini e panettoni che regalano amici e parenti. Avevo un cotechino che dovevo assolutamente fare prima che scadesse, ma non lo volevo fare al solito modo. A me il cotechino piace, ma una cosa che mi dà veramente molto fastidio è quando le labbra si attaccano fra di loro per un eccesso di proteine animali. E siccome il cotechino non è proprio consigliato per le diete ipocaloriche, stavo rimuginando su come farlo in modo da renderlo non dico leggero, ma togliendo più grasso possibile.
Mentre cercavo di raccapezzarmi, la richiesta che mi viene fatta dai piani alti è stata di fare un normalissimo cotechino lenticchie e purè. Ma io non ne posso più dei cotechini mangiati sempre e solo al solito modo. Mi avete chiesto cotechino con patate e lenticchie? Ok, ma a modo mio!
INGREDIENTI:
per due persone
per il cotechino
- un cotechino da circa 300 g
- sedano, carota e cipolla
- un mazzetto aromatico (alloro, salvia, rosmarino, timo)
- 2 cucchiai di aceto di mele
- qualche scaglia di tartufo
- 400 g di patate a pasta gialla
- un mazzetto di coriandolo (o prezzemolo, o basilico, a gusto personale)
- uno spicchio d’aglio
- lenticchie secche o una scatoletta di lenticchie già lessate
- uno scalogno
- un gambo di sedano verde
- un tuorlo
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- qualche cucchiaio di pangrattato
- olio, sale e pepe qb
- Gutturnio dei Colli Piacentini
- Schiava Grigia dell’Alto Adige
- Raboso Piave
- Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
PROCEDIMENTO:
1° step: il cotechino
Mentre aspetto che bolla, con uno stuzzicadenti faccio tanti fori, che serviranno per fare uscire il grasso. Consiglio di non forare da una parte uscendo dall’altra, ma di arrivare con lo stuzzicadenti fino a metà cotechino. Se usciamo dall’altra parte abbiamo più probabilità che si spezzi durante la cottura, ricordiamoci che è un insaccato molto morbido, per cui non foriamolo con vie rette da una parte all’altra, meglio bucarlo in maniera asimmetrica. Appena l’acqua bolle mettiamo delicatamente il cotechino, lo facciamo andare, abbassando un poco la fiamma, per circa 15/20 minuti. In questo tempo perderà il suo grasso nell’acqua.
Nel frattempo portiamo a bollore un’altra pentola, dove avremo messo le verdure e il mazzetto aromatico, e non dovremo fare altro che trasferire il nostro cotechino dalla prima pentola a questa. Vedrete la differenza con l’acqua, la prima sarà opaca e piena di grasso, la seconda sarà molto più limpida. Incoperchiamo, abbassiamo la fiamma sempre perché una cottura violenta può spezzarlo, e facciamo andare per il resto del tempo.
2° step: smash potatoes
Due parole sul coriandolo: lo trovo più interessante del prezzemolo, che effettivamente non ha sapore, a parte sapere di “erba”. Il coriandolo assomiglia molto come aspetto al prezzemolo, ma ha molto più profumo e sapore. Non ne va messo troppo perché in Italia non siamo abituati al suo sapore forte, può dare l’impressione le prime volte di sapere di “detersivo per i piatti”. A me piace davvero molto, in Messico ne usano a quintali sulle insalate, io mi limito a usarne un pochino e dona al piatto veramente un grande carattere.
Siccome dalle mie parti non lo trovo mai, ne ho comprato tanto online e a piccoli mazzettini l’ho messo sottovuoto e l’ho congelato, in modo da averlo sempre a disposizione. Cosa che ho fatto anche con l’aneto, in questo modo non perdono il loro bel colorito verde e non si danneggiano col congelamento.
Quando il condimento e le patate hanno raggiunto il gusto e la consistenza che volevo, le ho messe nelle mie teglie con apertura a cerniera monoporzione, (comodissime poi da estrarre) e le ho lasciate da parte, perché vanno benissimo anche mangiate tiepide. Compattiamole delicatamente con le mani in modo da lasciarle in forma.
3° step: le polpette di lenticchie
Ci vogliono le lenticchie già lessate. Io uso le secche, che non hanno bisogno di ammollo e si cuociono tranquillamente in pentola a pressione per 10/15 minuti dal fischio. Ma si possono tranquillamente usare le lenticchie già lessate in scatola, che vanno ben sgocciolate. Soffriggiamo in poco olio uno scalogno e il sedano affettati molto sottili. Quando saranno cotti, spegniamo il fuoco e mettiamo il tutto in un frullatore.
Aggiungiamo le lenticchie ben sgocciolate, qualche cucchiaiata delle smash potatoes che avevo tenuto da parte appositamente, un tuorlo d’uovo per legare il tutto se no si rompono, un cucchiaio di coriandolo tritato e due cucchiai di parmigiano grattugiato. Facciamo andare il frullatore, ma poco, non deve risultare una crema se no è difficile da modellarla, diamo solo una bella tritata a tutti gli ingredienti giusto per poterli amalgamare.
4° step: terminiamo il cotechino e serviamo
Abbiamo tutto pronto e in teoria si potrebbe impiattare. Dico “in teoria” perché io volevo un cotechino sgrassato, e solo lessato, anche se col cambio di acqua, non era ancora come lo volevo io. Allora ho provato a fare una cosa: padella antiaderente sul fuoco, senza olio ne niente, fino a che non diventa bella calda. Intanto affetto il cotechino in fette spesse. Appena la padella è rovente, metto le fette di cotechino, e irroro con dell’aceto, parliamo dell’equivalente di un paio di cucchiaini da caffè. L’aceto nella padella bollente evaporerà quasi all’istante.
Aggiungiamone ancora un poco, sempre in dosi minime perché non deve risultare sgradevole per eccesso di aceto ma solo sgrassare e rinfrescare il piatto, e facciamoci cuocere le fette di cotechino ma giusto una manciata di minuti: si sgrasseranno ulteriormente, diventando molto più piacevoli da mangiare. Adesso possiamo comporre il piatto: qualche fetta di cotechino, le nostre patate che raffreddandosi avranno tenuto perfettamente la forma, qualche polpettina di lenticchie, e terminiamo con qualche scaglia di tartufo. Non è stagione, io ho preso quelle sott’olio in vasetto.
Per chi usa il cotechino precotto, quello nel sacchettino d’alluminio, la cosa è un po’ diversa perché all’interno del sacchettino rimane tutto, grasso compreso. A grandi linee direi di farlo cuocere come è scritto sulla confezione togliendolo qualche minuto prima, aprirlo, scolare tutto quello che rimane all’interno, e ributtarlo in altra acqua pulita bollente giusto per qualche minuto, dovrebbe funzionare. Poi affettarlo e ripassarlo nell’aceto. Io usando quello normale non so se questo metodo funziona anche col precotto ma si può provare.
E per la prima volta sono riuscita a mangiare il cotechino evitando l’effetto “colla” delle labbra. Il coriandolo ha aggiunto davvero molta freschezza, e le polpette al forno e non fritte erano gustosissime. Nonostante il cotechino, non era ovviamente un piatto da dieta ma è riuscito molto più leggero del solito, il che non guasta.
