Costine alla bourguignon e purè rustico

Questa ricetta va preparata con un giorno di anticipo perché sia la carne che il sugo devono riposare per avere il massimo del sapore.

Disponete le costine condite con sale e pepe in una teglia ampia in modo che siano disposte in un unico strato. Cuocete in forno già caldo a 220°C per circa 45 minuti. Le costine si devono dorare bene.

Togliete la teglia dal forno ed eliminate il grasso di cottura tenendolo da parte in una ciotola. Prendete due cucchiai di grasso di cottura e rimettetelo nella teglia delle costine e aggiungete la pancetta a listarelle in modo uniforme. Proseguite la cottura per altri venti minuti.

Togliete la teglia dal forno ed abbassate la temperatura a 150°C. Trasferite le costine su un piatto e aggiungete la farina nella teglia, spargendola per bene su tutta la superficie. Mescolate con cura in modo da sciogliere tutta la farina, quindi aggiungete il brodo di carne, 300 ml circa di vino rosso e il cucchiaio di concentrato di pomodoro. Mescolate con cura.

Aggiungete le cipolle tritate, le carote a cubetti, il sedano, l’aglio, le foglie d’alloro, i funghi porcini, i rametti di prezzemolo, alcuni grani di pepe e i rametti di timo.

Rimettete le costine e controllate che il liquido di brasatura copra almeno i 3/4 delle costine. Se dovesse essere poco potete aggiungere un po’ d’acqua.

Rimettete la teglia in forno e lasciate cuocere per almeno un’ora.

Mentre le costine cuociono cuocete le cipolline con 120 ml di acqua, i due cucchiai di fondo di cottura tenuti da parte e lo zucchero. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere 5-6 minuti, quindi scoprite e lasciate evaporare tutto il liquido. Aggiungete i funghi champignon, regolate di sale e proseguite la cottura ancora per alcuni minuti. Appena le verdure sono cotte trasferitele in una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e riponetele in frigorifero fino al momento di terminare il piatto.

Aggiungete 50-60 ml di acqua e sgrassate bene il fondo. Tenete da parte.

Aggiungete il fondo di cottura delle cipolline alla teglia con le costine e proseguite la cottura. Controllate la cottura, le costine sono pronte quando tenderanno a staccarsi dalle ossa.

Appena pronte togliete le costine dalla teglia e riponetele su un piatto. Filtrate il fondo di cottura attraverso un colino a maglie fitte in una ciotola, scartando le verdure.

Lasciate raffreddare le costine e il liquido filtrato in frigorifero per un giorno.

Trascorso il tempo di riposo eliminate il grasso sulla superficie del liquido filtrato. Trasferite il liquido in una casseruola e aggiungete il vino restante. Portate ad ebollizione e proseguite la cottura della salsa a fuoco lento per farla addensare.

Aggiungete le cipolline con i funghi e le costine. Coprite con un coperchio e lasciate che il tutto si scaldi per bene, ci vorranno 7-8 minuti.

Spolverate con il prezzemolo tritato prima di servire.

Lessate le patate in abbondante acqua, una volta pronte scolatele e lasciatele intiepidire prima di sbucciarle.

Passatele nello schiacciapatate raccogliendo la polpa direttamente in una casseruola capiente. Io le taglio a metà e le schiaccio senza togliere la buccia, si fa molto prima.

Versate sulle patate schiacciate il burro fuso e mescolate con cura, quindi incorporate la crème fraîche.

Aggiungete il latte caldo fino a ottenere la consistenza desiderata.

Regolate di sale e servite.