Per qualche ragione, la mia vecchia ricetta delle coscie di tacchino in umido è di gran lunga la più visitata del blog, da quando fu pubblicata ad oggi. A cinque anni di distanza, questo taglio di carne rimane tra i miei preferiti, ma ora il più delle volte preferisco cuocerlo secondo quest’altro metodo, che richiede molto meno lavoro, meno attenzione e dà un risultato che il più delle volte trovo migliore. Fatto a dovere, la pelle riesce croccantissima e la carne saporita, tenera e succulenta. Unico difetto: fa sporcare più pentolame.
Furto di una foto di tacchino brasato. L’aspetto è quello.
La cottura si svolge in due fasi, che si possono fare separatamente: il tacchino va prima bollito o cotto al vapore, poi passato rapidamente al forno.
- Coscia e/o sopracoscia di tacchino, con la pelle, l’unico ingrediente strettamente necessario.
- Aglio, rosmarino, sale, pepe, olio, aromi per il brodo
Una grossa sopracoscia di tacchino potrà bastare per tre persone, mentre il fuso basta per due o per una sola persona molto affamata. Se avete ospiti, si fa più bella figura con un fuso a testa, ma cercatene di piccoli, soprattutto se non sarà l’unica portata.
Con le dita o con una pinzetta strappate tutte le penne che fossero rimaste infisse nella pelle. Potete poi bollire la carne oppure farla al vapore, in una pentola normale o nella pentola a pressione. L’ultimo metodo è quello che uso ogni volta e che preferisco perché più pratico; garantisco solo per quello!
- Bollito: Mettete a bollire un pentolone d’acqua con poco sale e i vostri aromi preferiti, ad esempio della carota, del sedano, dei chiodi di garofano. Lasciate bollire per un’ora e mezza o poco meno.
- A vapore in pentola: Poggiate la carne su una griglia per cuocere a vapore, in un pentolone. Aggiungete due dita d’acqua, qualche spezia appropriata, fate andare incoperchiato per circa un’ora, controllando spesso che l’acqua non evapori del tutto.
- A vapore nella pentola a pressione: Fate come nel caso precedente, ma lasciate cuocere soltanto per una quarantina di minuti dal fischio. Se avete la pentola a pressione, probabilmente non c’è bisogno che specifichi che va lasciata sfiatare o raffreddata sotto l’acqua corrente, prima di aprirla!
Lasciate raffreddare o almeno intiepidire la carne.
Fate scaldare il forno a 200 °C. Con un coltellaccio, praticate due o tre tagli in diagonale sul lato superiore della carne, fino all’osso o quasi, e infilateci delle fettine di aglio, delle foglie di rosmarino e del pepe nero macinato grosso, o altri aromi che vi sembra possano andar bene. Salate la carne esternamente, sfruttando anche i tagli praticati.
Poggiate il tacchino su un foglio di carta da forno, ungete leggermente con olio, burro e/o con il grasso ricavato dal brodo. Fate cuocere per circa 15–20 minuti, girando una volta e ungendo in quell’occasione la carne con il grasso che cola dalla cottura. Volendo, bagnate con un gocciolino di vino bianco. Una volta cotto, togliete dal forno e lasciate riposare per almeno una decina di minuti.
Prima di portare a tavola, accendete solo la resistenza superiore del forno (grill), ungete di nuovo la carne e rimettetela a cuocere, il più in alto possibile, per pochi minuti. Questa fase termina la cottura della pelle, che perde quasi tutto il grasso e diventa croccante come le patatine fritte.
Servite con patate al forno o qualche verdura cotta dal sapore tenue, ad esempio broccoli o cavoletti di Bruxelles. Credo possa andar bene con salse da barbecue. Portate in tavola anche il sale, perché in alcuni punti potrebbe mancare.
Il brodo di tacchino che rimane dopo la cottura col primo metodo è gradevole e saporito e si può usare tal quale, dopo averlo ben sgrassato. L’acqua che rimane con la cottura a vapore, invece, è una sorta di consommé molto concentrato, con un sapore di tacchino nettissimo. Di solito concentra così tanta gelatina che solidifica del tutto quando si raffredda (ma si ridiscioglie scaldandolo). Lo potete usare tranquillamente per un risotto o per insaporire, ma state attenti a non esagerare. Credo si possa anche farci una salsa vellutata da servire col tacchino aggiungendolo ad un roux di burro e farina, come si fa per la besciamella, ma non ho mai provato.