Molti mi dicono che dopo mille tentativi si son decisamente arresi, che non riescono ad avere feeling con questa preparazione che risulta essere una delle protagoniste assolute della pasticceria e che pare abbia origini risalenti all’anno Mille.
Fare la pasta frolla in casa in realtà è molto semplice e anche molte veloce, è una delle basi più versatili che ci permette di realizzare un sacco di preparazioni dolci e anche salate, perciò oggi son qui per farvi ricredere.
Basta un po’ di buona volontà e di praticità e vedrete che riuscirete a realizzare una frolla che non vi sareste mai aspettati, anche se non siete così abili in cucina.
Esistono vari tipi di frolla, ma tutte le tipologie hanno in comune gli ingredienti di base per la preparazione e cioè farina, grassi, uova e zuccheri.
Il segreto ad ogni modo per una perfetta realizzazione sta in alcune basilari regole che vi elenco qui di seguito:
1. la scelta delle materie prime è fondamentale perciò affidatevi ad ingredienti che siano di qualità;
2. dato che la farina influisce sulla friabilità dell’impasto, la scelta della tipologia non è da sottovalutare: le più usate sono la comune farina 00, la 0 perché servono farine povere di glutine ; la farina 0 ci permette di ottenere una frolla più elastica mentre la farina 00 ci fa ottenere una consistenza più sfaldabile. Nei supermercati più riforniti capita di trovare la farina specifica per la frolla o quella professionale (ma più difficile da reperire) con un basso contenuto proteico, ma va anche bene la farina per tutti gli usi purché non sia quella manitoba (adatta per la panificazione).
Ho letto che alcuni consigliano di utilizzare la farina 00 e di tagliarla con un 10% di amido, quindi fecola di patate o amido di mais.
3. per ottenere un impasto ottimo è necessario che il burro, oltre ad essere di qualità, si trovi ad una temperatura di circa 13°C.
Per la parte grassa si adoperano anche l’olio di oliva, l’olio di semi, la margarina, lo strutto, il burro di cacao, ma sicuramente il più usato è il burro classico.
Più burro si utilizza in proporzione alla farina e più otterremo un composto friabile; ad ogni modo la proporzione ottimale tra la farina e il burro deve essere 2 parti di farina per 1 parte di burro.
4. per quanto riguarda lo zucchero sicuramente quello che viene maggiormente adoperato è quello semolato bianco, ma ci sono varianti di frolla in cui vengono adoperati lo zucchero di canna, il malto, il fruttosio, lo zucchero di velo etc…
5. le uova sono l’ultimo ingrediente che si aggiunge quando si prepara la pasta frolla; l’importante è che siano a temperatura ambiente e non fredde da frigo.
6. a differenza dei lievitati, nella frolla bisogna evitare che il glutine si formi per evitare che la frolla risulti elastica e quindi difficile da stendere; di conseguenza la lavorazione deve essere fatta velocemente senza surriscaldare l’impasto con il calore delle mani.
7. nella classica preparazione della pasta frolla, il lievito non sarebbe previsto, ma se volete ottenere un impasto più voluminoso potete aggiungerne un pizzico.
8. prima di adoperarla, prendetevi l’abitudine di lasciar riposare l’impasto almeno mezz’ora in frigo, avvolto nella pellicola trasparente (l’importante è non superare le 48 ore in frigo perché l’attività enzimatica del burro renderebbe l’impasto scuro).
9. anche la cottura gioca un ruolo fondamentale: la pasta frolla va cotta in forno tra i 180°C e 190°C dai 10 ai 25 minuti a seconda che si tratti di crostate o biscotti.
9. anche la cottura gioca un ruolo fondamentale: la pasta frolla va cotta in forno tra i 180°C e 190°C dai 10 ai 25 minuti a seconda che si tratti di crostate o biscotti.
Francesca Maria
