Fresca, brillante e setosa: chi conosce la meringa all’italiana sa che porta con sé qualcosa in più rispetto alle sue “cugine” francesi e svizzere.
La sua stabilità, dovuta allo sciroppo di zucchero bollente, la rende ideale nelle preparazioni che richiedono compattezza, come decorazioni e farciture per torte o o basi per gelati, semifreddi e dolci a cucchiaio.
Il segreto è nell’equilibrio tra albumi spumosi, sciroppo esatto e movimenti calibrati: tutto sta nel trovare il proprio ritmo e capire i segnali che la materia prima ci regala.
Ogni passaggio ha una sua logica, dalla precisione nelle dosi all’uso del termometro per dolci.
Chi cerca una ricetta affidabile troverà qui numeri precisi, accorgimenti tecnici e trucchi per quella meringa lucida, pronta a decorare o bruciare sotto il cannello con un profumo che sa di festa e tradizione.
Sebbene il procedimento non sia particolarmente complicato, bisogna evitare errori comuni a chi non ha mai preparato questa assai versatile base di pasticceria e, pertanto, è consigliabile leggere i nostri suggerimenti pratici prima di passare alla realizzazione della ricetta.
Importanti consigli preliminari per l’ottimale riuscita della meringa all’italiana
Dosi ed esempio pratico
Quando si parla di meringa all’italiana, il punto di partenza imprescindibile sono le proporzioni.
La regola aurea, quella “del 2:1”, non lascia spazio a varianti: per ogni parte di albumi, ne servono 2 di zucchero.
Si deve, quindi, pesare con accuratezza, lasciando da parte le approssimazioni casalinghe.
Ricetta esempio: 160 g albumi + 320 g zucchero + 50 ml acqua
Questo equilibrio “collaudato” garantisce una base generosa per rifinire due crostate da 22 cm o per fare delle meringhe al forno o un dolce a cucchiaio per 4 persone.
Si versano in planetaria i 160 g di albumi, mentre con 320 g di zucchero e 50 g di acqua si prepara lo sciroppo.
Il controllo va fatto al grammo, specie per lo zucchero: solo così la tenuta potrà reggere il taglio, l’eventuale passaggio in forno o la lama di un cannello per dorare.
Ovviamente, si può fare una quantità maggiore o minore di meringa a seconda delle proprie necessità, ma è fondamentale rispettare le proporzioni tra gli ingredienti.
Temperatura dello sciroppo e uso del termometro
La qualità della meringa all’italiana si gioca su pochi gradi: lo sciroppo deve toccare la temperatura esatta, né un grado in più né uno in meno.
Qui il termometro per dolci è l’asso nella manica che permette di non andare “ a occhio” e di guardare solo ai numeri.
Arrivare a 121°C è il punto di svolta: troppo presto si rischia una meringa cedevole, troppo tardi una massa cristallizzata che non monta.
Il termometro va maneggiato con attenzione: solo così si ottiene una consistenza cremosa che regge le decorazioni e si accompagna a ogni dolce.
Punto ideale: 121°C (range 118–122°C)
Il cuore della tecnica è questo traguardo: 121°C sono la temperatura di riferimento per uno sciroppo perfetto e capace di creare una struttura stabile.
Anche se si tollera un margine da 118 a 122°C, è meglio non avvicinarsi troppo ai limiti: a 120°C, se si cerca una manciata di secondi in meno o in più, la differenza si sente già tra dito e palato.
Chi prepara più volte la meringa impara a riconoscere la consistenza da piccoli indizi, ma all’inizio è d’obbligo fidarsi del termometro digitale per non sbagliare mai un colpo.
Posizionamento sonda e lettura stabile
Per ottenere una lettura affidabile, la sonda del termometro per dolci va posizionata a metà del pentolino, nel cuore dello sciroppo, senza toccare fondo o parete: solo così la misurazione riflette la temperatura reale.
Fai attenzione a non spostare la sonda troppo spesso e lascia che la lettura si stabilizzi, perché anche pochi secondi di esitazione possono trasformarsi in un errore evidente una volta versato lo sciroppo sugli albumi montati.
Procedura passo-passo essenziale
Nella preparazione della meringa all’italiana, la sequenza non lascia spazio ai dubbi: ogni gesto è finalizzato a ottenere una massa soffice, stabile e di una lucentezza avvolgente.
Occhio agli ordini di aggiunta, alle velocità e ai controlli di consistenza: serve una buona dose di pazienza.
La qualità finale risente di ogni piccola inattenzione: un albume di troppo o uno sciroppo versato eccessivamente in fretta cambiano completamente la partita.
Gli albumi devono essere a temperatura ambiente, come quando li si usa nella preparazione della glassa del carbone dolce della Befana, in modo che possano montare meglio di quelli freddi di frigo.
L’eventuale aggiunta di aromi – dall’estratto di vaniglia ai fiori d’arancio – va dosata con cura e con “mano leggera” per non compromettere la struttura del risultato finale.
Evitare cristallizzazione e contatto sciroppo-fruste
Il nemico principale resta la cristallizzazione dello sciroppo: una mescolata in più dopo il bollore o un versamento troppo diretto sulle fruste e la magia svanisce.
Bisogna quindi non mescolare più in prossimità del bollore, e quando si versa il liquido bollente, mirare al “bordo” della ciotola, lasciando che il calore sia veicolato con delicatezza in modo che la superficie della meringa resti liscia, priva di granuli e dalla lucentezza brillante.
Come ottenere la sicurezza alimentare
Anche se il calore dello sciroppo cuoce parzialmente gli albumi, non è detto che ne raggiunga uniformemente tutta la massa montata con il conseguente rischio che il batterio della salmonella non venga eliminato del tutto.
Perciò, se si vuole avere la certezza di fare una meringa all’italiana totalmente sicura per la salute, conviene usare albumi già pastorizzati, facilmente reperibili nei supermercati.
Se, invece, si preferisce usare le uova che si hanno in casa, è possibile adoperare i tuorli inutilizzati per preparare le lingue di gatto tedesche.
Fatte queste basilari precisazioni, passiamo alla tecnica.
Preparazione della meringa all’italiana perfetta
Esecuzione della ricetta: media difficoltà
Tempo occorrente: 20 minuti + 5 minuti di cottura
Costo: basso
| Ingredienti: |
| 160 g di albumi a temperatura ambiente |
| 320 g di zucchero semolato |
| 50 ml di acqua |
Procedimento
Per prima cosa, versa gli albumi nella planetaria, o, se preferisci usare le fruste elettriche, in una ciotola di vetro o di metallo, assicurandoti che non contengano residui di tuorli.
Versa lo zucchero e l’acqua in un pentolino dal fondo spesso, mescola e, controllando la temperatura col termometro, fai sciogliere lo zucchero a fiamma dolce.
Nel frattempo, monta gli albumi parzialmente a bassa velocità fino a raggiungere circa l’80% della montatura piena: la massa deve essere spumosa ma ancora liscia, pronta ad accogliere lo sciroppo senza collassare.
Non appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 121°, toglilo dal fuoco e versalo immediatamente sugli albumi a filo sottile lontano dalle fruste, lasciandolo scendere uniforme senza colpire le parti metalliche.
Aumenta la velocità e continua a montare fino a raffreddamento del composto che dovrà presentare l’aspetto della schiuma da barba e formare un ciuffo a punta (cosiddetto “becco di uccello”) al sollevamento delle fruste.
Trasferisci, infine, la meringa all’italiana ottenuta in una sac-à-poche con bocchetta liscia o in una ciotola coperta con la pellicola da cucina.
Conservazione e usi della meringa all’italiana
Una volta realizzata la meringa all’italiana, il dilemma è tutto nella conservazione: cruda si mantiene solo per poche ore a temperatura ambiente o al massimo 2-3 giorni in frigorifero (meglio se già nella tasca da pasticcere).
Cotta, invece, assume la sua forma definitiva e si può tenere anche per 2 settimane in un contenitore a chiusura ermetica, pronta all’uso ogni volta che serva per decorare o arricchire un dolce.
Il bello della meringa all’italiana è la sua adattabilità: può costituire la base perfetta per semifreddi gelati o mousse leggere, l’interno di macarons impeccabili o semplicemente una copertura per dessert meringati da dorare con il cannello da cucina se si vuole creare l’effetto brûlé.
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Credito foto in evidenza: Rebecca Siegel per Flickr.com