Light and Tasty oggi raccoglie ricette a lunga cottura e per l’occasione ho pensato di proporre un classico della cucina romana che vale la pena di assaggiare!
La coda alla vaccinara è un piatto che esalta il quinto quarto, oggi tanto di moda. Questa divulgazione della cultura dello scarto non è casuale, infatti sono stati proprio i vaccinari (aiutanti dei macelli romani) a promuoverla , infatti spesso e volentieri non venivano remunerati con un vero e proprio salario, ma con il corrispondente in peso di scarti bovini. Ecco quindi svelato il senso del nome di questo piatto, la cui ricetta evidentemente era stata inventata da un vaccinaro e poiché non tutti gli scarti venivano consumati a casa, ma erano venduti alle osterie del Monte dei Cocci, sicuramente fu un vaccinaro a suggerire come cucinare la coda, divenendo padrino inconsapevole di uno dei piatti tipici regionali più famosi in assoluto (Tratto da qui).
Sono molte le varianti della Coda alla Vaccinara, la ricetta originale deve contenere i tre ingredienti principali oltre alla coda, ossia il sedano, la salsa di pomodoro e il cacao amaro. Ci sono poi tante versioni che oltre a questi ingredienti presentano: i pinoli, l’uvetta e gli straccetti di guancia (chiamati gaffi) dalla carne morbidissima. Tutte queste versioni sono ammesse e ogni famiglia ha la sua, come qualsiasi piatto della tradizione che si rispetti.
Ecco la mia ricetta, e non spaventatevi delle ore di cottura, ci vogliono tutte, ma ricordate il sedano va aggiunto solo alla fine così da mantenere un minimo di croccantezza!
per 4 persone
1200 g di coda di vitellone
1 cipolla
1 carota
1 spicchio d’aglio
20g di burro
4 cucchiai di olio evo
5-6 canne di sedano
500 g di pomodori passati
1 bicchiere di vino rosso secco
1 cucchiaio di cacao amaro (facoltativo)
sale e pepe
Risciacquare la coda e scottarla in acqua salata bollente per un’ora. Scolare e mettere da parte.
In una pentola di coccio soffriggere con olio e burro al carota e la cipolla finemente tritati, aggiungere la carne e far rosolare a fuoco vivo. Aggiustare di sale e pepe. Sfumare col vino ed aggiungere la passata di pomodori. Abbassare la fiamma, coprire e far cuocere lentamente per 5-6 ore, mescolando ogni tanto per evitare che il fondo attacchi. Eventualmente aggiungere qualche cucchiaio d’acqua calda. E’ possibile cuocere in slow cooker per un minimo di 10 ore a bassa temperatura.
Pulire le coste di sedano, tagliarle in piccoli pezzi ed unirle alla carne.
Proseguire la cottura ancora per mezzora, aromatizzare con il cacao (a piacere), mescolare bene e servire ben caldo, accompagnata da una bella fatta di pane casereccio (magari di Genzano!).
Ecco le altre ricette a lunga cottura:
Cioncia pesciatina di Carla
Arrosto di maiale al vino rosso di Catia
Spezzatino di tacchino con albicocche, miele e mandorle di Daniela
Spaghetti alla chitarra con sugo di cinghiale di Franca
Guancia di manzo alla birra di Milena
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