Cibus Loci. Raccontare il Cibo del Territorio.

Cibus Loci, il cibo del territorio. Il cibo che racconta la nostra cultura, il lavoro duro ed appassionato dei produttori, la qualità e l‘origine del prodotto che arriva sulle nostre tavole. Ed è proprio sul nostro desco, che l’informazione su ciò che andremo a mangiare deve arrivare chiara ed accurata.

Questo il tema ampiamente sviluppato da Cibus Loci, il Corso di Formazione che ha avuto luogo venerdì 22 novembre a Genova, nei locali di Dialogo nel Buio a Calata de Mari, in Darsena.

Ma quale è il significato di DOP, acronimo di fondamentale importanza per la tutela dei nostri prodotti tipici? La Denominazione di Origine Protetta viene assegnata a cibi e prodotti enologici le cui peculiarità sono proprie di un determinato luogo. Le caratteristiche del prodotto devono riferirsi al luogo d’origine, a fattori come clima, qualità del suolo e conoscenze tecniche locali. Produzione, trasformazione ed elaborazione del prodotto, devono avvenire in un’area geografica delimitata e secondo un disciplinare di produzione.
Ma la DOP non è solo un marchio, una certificazione dell Unione Europea che tutela i prodotti agroalimentari, patrimonio del nostro territorio. È anche un importante bene comune, il gusto autentico del nostro territorio. 

Il legame tra territorio-prodotto-consumatore non può fare a meno, quindi, delle DOP, fondamentali nell’identificazione delle caratteristiche di ciò che arriva sulle nostre tavole e ancor prima negli esercizi commerciali. Il cibo rappresenta il nostro territorio e la nostra cultura. Gustare un prodotto DOP significa essere sicuri della sua origine e delle sue qualità, legate indissolubilmente al territorio.

Fondamentale (e questo è stato lo scopo del seminario) è che cresca un’informazione chiara, autorevole e completa al riguardo. Indispensabile educare alla buona informazione, in modo che questa aiuti il consumatore a scoprire e a stabilire il valore del prodotto a partire dalla sua origine, riscoprendo il sapore autentico del nostro territorio. Solo così viene tutelato il lavoro dei produttori e, di conseguenza, la tavola del consumatore.

“La reputazione di un prodotto si costruisce grazie alle istituzioni ed ai disciplinari, ai produttori e alle caratteristiche di un territorio da cui il prodotto non può prescindere“, Cinzia Scaffidi, giornalista e formatrice su sostenibilità e alimentazione, docente di Scienze Gastronomiche.

Cibus Loci: un seminario, un corso di formazione ma anche un omaggio al sapere, ai sensi e all’anima, grazie a diversi momenti di degustazione di prodotti e piatti del territorio ligure.
Una vera e propria carezza di benvenuto è stata regalata dal tasting di due prodotti di garbata dolcezza: 

un assaggio di Stroscia di Pietrabruna, prodotto tipico ponentino arrivato direttamente da La Bottega di Giuli del piccole comune imperiese. Una torta dolce ma non troppo, dal carattere deciso, a base di farina di grano duro, zucchero, olio extravergine di oliva. 

Il piacere del secondo assaggio è stato regalato dai Biscotti al Basilico, prodotto da un azienda agricola non ligure, ma che omaggia i profumi ed i sapori del nostro territorio.
Immancabile ed irrinunciabile l’assaggio del Pesto, una salsa che non ha una data di nascita ben definita, ma che è frutto di una evoluzione. Le tracce più antiche raccontano di una salsa a base di aglio, basilico, sale e olio. Nel corso del tempo, la ricetta si è evoluta ed il Pesto è diventata la straordinaria eccellenza che conosciamo oggi.

Tra gli assaggi del break di metà mattinata, i prodotti del territorio ligure nell’espressione di una cucina in continua evoluzione. Fulgido esempio la Cheesecake al Pesto Genovese e Prescinsêua, caratterizzata da una base realizzata con Pandolce Genovese. Il dolce è stato inventato da uno chef australiano di origine italiana, in attività a Genova per un anno, che ha applicato la propria cultura gastronomica alla cucina della nostra regione. La pasticceria d’oltreoceano esaltata dalle tipicità liguri.

Il percorso di assaggio e conoscenza  è stato sapientemente guidato dal Capo Panel della Camera di Commercio di Genova, Francesco Bruzzo. Una lezione preziosissima, una guida alla degustazione in purezza di un Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure DOP per riconoscerne caratteristiche e peculiarità.

L’Olio Riviera Ligure che abbiamo degustato a Cibus Loci, è un prodotto giovane, tracciato, proveniente da un’azienda che non ha effettuato miscele o tanti trattamenti. Un olio mediamente leggero, con una nota dolce che rimanda alla mandorla e con caratteristiche erbacee che possono ricondurre all’aroma del cuore di carciofo. Grazie alla sua delicatezza, può essere abbinato a qualsiasi portata.

La qualità dell’Olio Extravergine DOP è stata confrontata con le caratteristiche di un prodotto tipico dei supermercati, con un lieve sentore d’aceto, amaro intenso e con una buona dose di piccantezza. Non un prodotto territoriale, quindi, tanto meno confrontabile con il prodotto precedentemente degustato.

Roberto Panizza, gastronomo e Presidente dell’Associazione Culturale Palatifini ha descritto gli ingredienti utilizzati nei piatti serviti durante il Lunch Break, raccontando come questi possano essere esaltati nella cucina locale, ma anche nelle rivisitazioni extraterritoriali.

Partendo dall’assaggio della tipicissima Farinata di Ceci, un piatto estremamente antico che testimonia i viaggi dei genovesi nel Mediterraneo, le relazioni che la Repubblica di Genova ha intrecciato nei suoi seicento anni di storia. I ceci, infatti, fanno parte della cultura gstronomica mediorientale. Questo ha dato vita ad una cucina, quindi, estremamente contaminata, che non vive di prodotti esclusivamente locali, essendo stata la base mercantile del Mediterraneo e l’anello di congiunzione, insieme a Venezia, con il Nord Europa. Una cucina che, utilizzando un termine odierno,  potremmo definire fusion. 

Elisabetta Morescalchi, sommelier dell’Enoteca Regionale della Liguria, ha raccontato a Cibus Loci le vie del Vino DOP del territorio ligure. 

La nostra regione vanta ben otto denominazioni d’origine e quattro indicazioni geografiche. Partendo dal Ponente, il Rossese di Dolceacqua, DOP dal 1972, il Rossese di Ventimiglia e l’Ormeasco, denominazione della provincia di Imperia, precisamente dell’alta Valle Arroscia. Un vino impegnativo, quest’ultimo, che viene definito di montagna, con caratteristiche che preferiscono abbinamenti con la  cacciagione.

Avvicinandosi al territorio savonese, arrivano Vermentino e Pigato, i re della Liguria per quanto riguarda i vitigni a bacca bianca. Tra le uve a bacca rossa, la Granaccia, vitigno che ama il mare, il vento, il sole, la terra riarsa e che, quindi, viene coltivato con ottimi risultati un po’ in tutto il territorio, anche se trova la sua zona di origine nel Quilianese. Il Moscatello di Taggia, è una produzione che si può considerare di nicchia e le sue origini risalgono addirittura al Medioevo, periodo in cui veniva esportato in Nord Europa. 

La provincia di Genova vanta invece due denominazioni, la Valpolcevera, una piccolissima denominazione, all’interno della quale troviamo la Bianchetta, il Vermentino e nei rossi il Sangiovese e il Ciliegiolo. Il Coronata, che ha tra i vitigni che rientrano nella composizione del vino Vermentino e Bianchetta Genovese. La Bianchetta è il classico vino dei Genovesi, quello che si beveva con la focaccia e che a Cibus Loci e stato abbinato alla farinata. 

Il viaggio con Elisabetta attraverso il territorio enologico ligure è proseguito,  arrivando sulle colline di Levanto, ai Colli di Luni e ai vitigni a bacca bianca: Vermentino, Albarola, Bosco, un vitigno, quest’ultimo, dal quale viene prodotto anche lo Sciacchetrà, il passito delle Cinque Terre. Principe dei Colli di Luni è il Vermentino, caratterizzato da un richiamo di mare potente e da una decisa sapidità finale perfetto in abbinamento alla tartare di bonito servita a Cibus Loci, un pesce locale con caratteristiche molto simili a quelle di tonno e sgombro. Non apprezzato fino a pochi anni fa, è un prodotto ittico molto caratteristico del nostro mare e merita di essere valorizzato.

Infine, particolari e apprezzabilissimi i ravioli prodotti da un’azienda di Stazzano con impasto senza glutine e ripieno caratterizzato da un ingrediente inconfondibile, Basilico Genovese DOP. Sono stati abbinati ad un Pigato della Valle Arroscia, la Valle delle Erbe Aromatiche. 

Ed il sentore di erbe aromatiche è chiaramente percepibile nella degustazione dell’oro dei vigneti liguri.