Questo dolce è un vero e proprio tributo alla golosità!!
La nota leggermente amara della genoise al cacao, la dolcezza della crema al mascarpone, l’acidità e freschezza dei frutti di bosco ed infine il gusto avvolgente della glassa al cioccolato fondente, creano un mix perfetto di sapori …un’esperienza sensoriale unica ad ogni fetta!
DIFFICOLTA’: MEDIA
PREPARAZIONE/RIPOSO: 2-3 ORE
COTTURA: 40 MIN. CIRCA
Ingredienti (torta per 10-15 persone)
Per l’impasto base (genoise al cacao)
300 g farina “00” (con lievito incorporato)
5 uova (separare gli albumi dai tuorli)
250 burro ammorbidito
220 g zucchero semolato
1/2 bustina di lievito in polvere vanigliato
60 g cacao amaro in polvere
q.b. sale (un pizzico)
Per la farcitura (crema la mascarpone)
350 g panna fresca da montare
250 g mascarpone
120 g zucchero semolato
Per la bagna alle amarene
100 g zucchero liquido (al 70%)
(preparato con 32 g di sciroppo glucosio, 145 g di zucchero semolato, 72 g di acqua)
100 g acqua
35 g sciroppo di amarene
Per la glassa al cioccolato fondente
50 g burro
100 g panna fresca
200 g cioccolato extra fondente
Per la decorazione e farcitura centrale
1 vaschetta di fragole
1 vaschetta di lamponi
1 vaschetta di more
1 vaschetta di mirtilli
1 vaschetta di ribes
Preparazione dell’impasto base genoise al cacao
Mettete in una grossa ciotola il burro ammorbidito, lo zucchero e sbatteteli con una frusta elettrica fino a quando non otterrete un composto gonfio.
Incorporate poi i tuorli, uno ad uno, e continuate a sbatterli assieme al composto di burro, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungete infine il cacao amaro in polvere (setacciato per non creare grumi), amalgamando bene gli ingredienti.
Sbattete a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale ed incorporatene 1/3 nel composto preparato, continuando a mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.
Unite poi la farina ed lievito setacciati insieme, un cucchiaio alla volta per farli assorbire uniformemente all’impasto ed infine, incorporate il resto degli albumi montanti sempre con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto che dovrà rimanere sempre bello gonfio e leggero. L’albume si incorpora al composto in poche mosse, altrimenti l’impasto si smonta ed otterrete un base “pesante”.
Imburrate ed infarinate una tortiera (con cerniera) di diametro 22 o 24 cm, versate il composto fino a ¾ nello stampo e battete sul fondo per eliminare le eventuali bolle d’aria. Infornate a 175-180°C (forno elettrico preriscaldato) per 35-40 min. circa.
Verso la fine (a circa 35 min.), controllate la cottura affondando uno spiedo al centro del dolce e se quando lo estrarrete sarà completamente asciutto, il dolce è cotto alla perfezione, diversamente continuate la cottura per altri minuti.
Passato il tempo necessario, levate il dolce dal forno e lasciatelo raffreddate completamente.
Una volta ben freddo, levatelo dallo stampo, rifilate la superficie che sarà un po’ bombata per via della lievitazione, poi capovolgetelo su un piatto, tagliatelo a metà per ottenere 2 dischi perfetti e sovrapponibili con facilità.
Preparazione della glassa al mascarpone
Con l’aiuto di una planetaria (o delle fruste elettriche) cominciate a montare la panna a media velocità. Quando comincerà a prendere corpo, aggiungete lo zucchero un pò alla volta e aumentate la velocità fino a raggiungere la giusta consistenza (densa e corposa). Unite poi il mascarpone continuando a montare il tutto ed infine mettete a riposare la crema in frigorifero (per qualche ora prima di farcire la torta, per fare in modo che raffreddandosi bene diventi sempre più consistente).
Preparazione della bagna all’amarena
Preparate lo zucchero liquido: mettete in un pentolino a fondo spesso il glucosio, lo zucchero e l’acqua e portate a bollore a 85°C, fate poi raffreddare completamente. Otterrete liquido sciropposo.
Per preparare la bagna, amalgamate insieme la quantità indicata sopra negli ingredienti di zucchero liquido, acqua e sciroppo d’amarena. Mettete da parte fino all’utilizzo.
Farcitura del dolce
Mondate e lavate accuratamente la frutta, tagliate le fragole in quarti, mentre gli altri frutti lasciateli interi.
Prendete un disco di genoise e mettetelo su un piatto. Con l’aiuto di un pennello da pasticceria, spennellatelo abbondantemente con la bagna preparata.
Con l’aiuto di un sac-à-poche, ricoprite il disco con la crema al mascarpone e poi distribuitevi sopra la frutta in quantità omogenea (tenetene un po’ da parte per la guarnizione).
Ricoprite poi con l’altro disco e spennellatelo anch’esso con la bagna restante.
Con una spatola eliminate la crema al mascarpone che sborda eccessivamente e infilate nella crema, tutt’intorno, dei frutti come decorazione.
Preparate la glassa al cioccolato extra fondente
Preparate la glassa cuocendo a fuoco basso la panna ed il burro, unite poi il cioccolato fondente tritato e mescolate continuamente fino a quando non otterrete una glassa liscia e lucida (per renderla ancora più liscia potete utilizzare alla fine il mixer ad immersione).
Glassate e decorate il dolce
Versate la grassa sul dolce farcito, lasciate scivolare bene il cioccolato dal centro fino ai bordi aiutandovi con una spatola per glassatura.
Lasciate rapprendere e raffreddare un po’ la glassa, dopo di che decorate al centro il dolce con la frutta restante.
Dedicata ad Annalisa per il suo compleanno..
