Chioccia di pane ed i trucchetti per un’ottima panificazione!

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Ricordate il vecchio proverbio “Chi va piano, va sano e lontano”?!? Ecco, questo post ritrova in quel detto le sue origini. É stato un anno fa, quando con i bimbi abbiamo trovato una lumachina, ed incantati verso quel minuscolo e simpatico esserino, non abbiamo certo potuto fare a meno di notare il suo essere terribilmente lento. In una società che ti richiede di essere sempre “smart”, sembra quasi inappropriato parlare di lentezza, nonché di tempo. Eppure, seppur si corra sempre alla velocità  della luce, vi sono situazioni in cui la lentezza non è affatto una caratteristica da denigrare, anzi, è proprio con calma e tranquillità che si raggiungono certi obiettivi. Eccoci così, a rendere omaggio a quell’esserino, ed a tramutare il proverbio nel mondo della panificazione, dove il tempo e la dedizione sono un’arma essenziale per la buona riuscita del pane. Panificare è un’esperienza meravigliosa, oltre che un momento rilassante e di grande soddisfazione. Scoprire come reagisce un impasto con un determinato lievito piuttosto che con una certa farina è sempre una gran sorpresa. Non si ha mai lo stesso esito, ci si può avvicinare sì, ma sono così molteplici le variabili che incorrono per la buona riuscita di un pane che il suo essere oggi prende vita domani, sotto altre fattezze! Per questo è importante sapere quali sono le variabili ed i trucchetti che possono aiutarci nella buona realizzazione del nostro pane. Oltre alla variabile tempo, ho fatto miei una serie di consigli trovati in vari libri ma anche nel web che ho man mano sperimentato, divenuti oramai il mio vademecum.

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Impasto/Lievito

Si parte sempre con la scelta del tipo di impasto per determinare il tipo di pane che si vuole ottenere: si può opzionare un impasto con il classico metodo diretto che prevede di sciogliere il lievito nella farina, l’acqua ed il sale, impastare in maniera energica sino a realizzare un impasto morbido ed elastico o di valutare il metodo indiretto, chiamato Poolish, se si desiderasse un pane molto più morbido. È un metodo lungo ma che ha il vantaggio di avere pochissimo lievito (bastano solo 2 gr di lievito!) che, mischiato con acqua e farina, crea un impasto liquido che deve essere fatto riposare per una decina di ore prima che possa essere utilizzato come lievito nell’impasto. Di fatto è una via di mezzo tra il lievito ed il lievito madre ma come limite ha quello di poter essere utilizzato solo una volta. Io ho scelto di utilizzare il lievito madre, donatomi mesi fa dalla mia spacciatrice, nonchè amica Adela e che custodisco gelosamente ma volendo si può considerare il lievito di birra, molto più veloce nella lievitazione, fresco o secco. Io prediligo quello fresco, perché vivo e più ricco di enzimi. In questo annetto in cui mi sono dedicata alla panificazione, mi sono resa conto che occorre porre attenzione anche alla temperatura in cui si mantiene il lievito, sopra i 50º muore mentre sotto i 30º rallenta notevolmente il suo metabolismo, ecco anche il  perché in inverno è possibile che si debba aumentare un pochino il lievito, mentre d’estate lo si possa diminuire.

Aspetto

Anche le incisioni, effettuate con la punta di un coltello, sono essenziali se si vuole dare un aspetto più gradevole e più gustoso al nostro pane; pensate, sono proprio quei taglietti ad aumentare la percentuale della crostata rispetto alla mollica! La fantasia poi gioca un ruolo importante.. sperimentare con forbici, forme e stampi di ogni forma? Perché no!

Cottura

E se crediate che non vi siano tecniche di cottura che determinino trasformazioni del pane, ecco, vi sbagliate! I forni ventilati di casa tendono ad asciugare molto l’impasto e, per ricreare l’umidità necessaria per aiutare la formazione e la colorazione della crosta, si può spruzzare un po’ d’acqua con un vaporizzatore sulle pareti calde del forno dopo aver inserito il pane, oppure, versare una tazza d’acqua bollente in una ciotolina di metallo, messa sulla base del forno, dopo aver inserito il pane. Anche la temperatura del forno è elemento essenziale per l’ottima riuscita del nostro pane che deve essere tra i 230/250°C.

Farina

Certamente, la qualità della farina è responsabile dell’impasto e della struttura che avrá il pane, più sará ricca di glutine, più l’impasto avrà espressione, meno sarà raffinata, più sarà gustosa e salutare! La farina é di fatto l’ingrediente principe di un pane e si caratterizza per il suo contenuto di proteine (gliadina e gluteina) che a contatto con l’acqua, durante la formazione dell’impasto, si trasformano in glutine. Il glutine si presenta come una rete all’interno della quale vengono trattenuti i gas che si sprigionano durante la lievitazione e che cotti, conferiscono al pane le caratteristiche bolle (alveolatura). Le farine si distinguono in base al grado di aburattamento (setacciatura della farina) in “00” (aburattamento 50%), “0”  (aburattamento 72%), “1”  (aburattamento 80%), “2” (aburattamento 85%), “farina  integrale” (senza alcun processo di molitura, ha un aburattamento del 100%). Le farine più raffinate, più ricche di amido, favoriscono la riproduzione di lieviti e lo sviluppo del glutine ma contengono meno vitamine, proteine e fibre, caratteristiche proprie della parte esterna del chicco. La quantità di proteine contenute in una farina determinano invece la sua forza, indicata con la lettera W, ovvero la sua resistenza e tenacia nell’impasto e la sua capacità di assorbire acqua e di ottenere una rete glutinica resistente. Le farine deboli (fino a 170W), assorbono circa il 50 % del loro peso in acqua e sono adatte per realizzare biscotti e pasta frolla. Le farine medie (dai 180W ai 260W) sono ideali per la pizza, i panini all’olio o il pane francese e sono in grado di assorbire dal 55% al 65% del loro peso in acqua. Le farine forti (da 280W a 350W) sono adatte per i dolci a lunga lievitazione (es. panettoni) e sono in grado di assorbire dal 65% al 75% del loro peso in acqua. In fine, vi sono le farine speciali, ad un alto contenuto proteico (es. la Manitoba), in grado di assorbire sino al 90% del loro peso in acqua. Solitamente, quest’ultime vengono utilizzate per dar forza alle farine deboli in una % che si aggira attorno al 30%.. di fatto rappresentano una rassicurazione per la lievitazione.

Liquidi

L’acqua è un elemento essenziale perché partecipa alla formazione del glutine attivando le proteine contenute nella farina. A seconda della % di acqua si può produrre un particolare tipo di pane o lievitato. Per gli impasti a pasta a(es. ferrarese, mantovano) si avrà un’idratazione fino al 45%, per gli impasti a pasta molle (es. pizze, focacce, panini al latte) l’idratazione sarà tra il 45% ed il 60%, mentre per gli impasti a pasta tenera ( es. ciabatte, pane pugliese etc) la percentuale sará superiore al 60%.  Anche i liquidi alternativi che si opzionano possono rendere un pane dalla mollica più soffice o dal gusto più delicato a seconda che si scelga il latte (vaccino o vegetale) o lo yogurt, (quest’ultimo dona una consistenza anche più umida al nostro impasto).  L’importante è che i liquidi siano aggiunti a temperatura ambiente, anche un po’ più freschi in estate.

Zuccheri

L’impiego dello zucchero, soprannominato la pappa del lievito,  può essere sostituito anche dal miele o dal malto, con minor apporto glucidico. Lo zucchero, che in % deve essere tra l’1 ed il 3%, consente invece di dare maggiore vitalità alla lievitazione, velocizzando il processo fermentativo. Inoltre, dona al prodotto finale una crosticina più colorita, per effetto della caramellizzazione durante la cottura.

Grassi

I grassi sono molto importanti nella preparazione del pane, perchè danno morbidezza e friabilità. Si dice vadano aggiunti solo dopo la prima lievitazione dell’impasto… questa è una regola che io non osservo praticamente mai!”</p

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