Le ricette sulle ganache al cioccolato sono davvero tante. Io ne ho provate diverse e mi sono sempre trovata bene. Seguendo i consigli e le grammature dei nostri grandi maestri è difficile sbagliare.
Prima di preparare una ganache dobbiamo sempre chiederci qual’è il suo utilizzo finale perchè, così come succede per le ricette delle crostate, abbiamo ingredienti differenti a seconda dell’utilizzo.
Se vogliamo fare una ganache di copertura (vedasi la ricetta sulla Sacher), è bene utilizzare lo sciroppo di glucosio. Ecco un esempio:
- 300 g di cioccolato fondente
- 250 g di panna
- 50 g di sciroppo di glucosio
Se vogliamo fare una ganache per riempire delle praline, ecco un esempio di grammatura:
- 500 g di cioccolato bianco
- 500 g di cioccolato al latte
- 1200 g di panna
- 400 g di miele d’acacia
- 400 g di pralinato nocciola
Ecco invece un esempio di ganache per praline al taglio:
- 1.000 g di cioccolato fondente
- 500 g di panna
- 50 g di sciroppo di glucosio
- 150 g di zucchero semolato
Per vedere come fare il glucosio, clicca qui.