Avrete capito che amo molto la cucina pugliese, così la scelta di uno dei piatti della tradizione culinaria della regione, e più precisamente di Bari, non vi stupirà. La pasta con le cime di rapa è un primo piatto semplicissimo da preparare, con pochissimi ingredienti, ma una complessità al palato degna della creazione di uno chef stellato. L’amaro delle cime di rapa, il piccante del peperoncino, l’acidità pungente dell’aglio, il sale delle alici e la dolcezza della pasta si fondono in un equilibrio meraviglioso. Inutile dire che la ricetta originale vuole le orecchiette, e chiaramente fatte a mano, ma io ho deciso (anche per mancanza di tempo, perché le cime di rapa erano freschissime ma durante la settimana non ho proprio il tempo per fare la pasta) di usare un formato molto utilizzato in Sicilia per sughi a base di verdura: le casarecce. E’ una pasta corta ma non troppo grossa, e si sposa perfettamente con questo condimento dai colori intensi. Avrete tutto il sole del Sud Italia nel piatto.
Casarecce con le cime di rapa
Ingredienti per 4 persone:
- 1 chilogrammo di cime di rapa (peso lordo)
- 360 grammi di pasta (orecchiette, casarecce o anche spaghetti)
- 4 alici di Cetara ben dissalate e diliscate (o anche alici sottolio)
- un peperoncino
- 2 spicchi di aglio
- olio extravergine di oliva, quanto basta
- sale, quanto basta
Pulire le cime di rapa, sfilando le foglie (solo quelle belle, fresche e tenere) e eliminando le parti più esterne dei gambi con i fiori. Tenere separati i fiori dalle foglie e lavare il tutto con cura.
Tritare finemente l’aglio e tagliare a fettine il peperoncino (a voi la decisione se lasciare i semi per avere una pasta piccantissima o eliminarli). Mettere in un tegame ampio, nel quale poi salterete la pasta, olio extravergine. Fare scaldare e unire le alici diliscate e dissalate, mescolare finché non si sciolgono, quindi aggiungere l’aglio e il peperoncino. Soffriggerli a fuoco bassissimo in modo che non brucino e mettere da parte.
Portare a ebollizione abbondante acqua salata. Versarvi la pasta. Dopo 5 minuti unire i fiori delle rape. A 2 minuti dalla fine della cottura (che deve essere molto al dente, mi raccomando!) aggiungere le foglie delle cime di rapa, tritate grossolanamente.
Portare a cottura, scolare e mettere da parte un po’ dell’acqua di cottura. Saltare la pasta e le cime di rapa nella padella con l’olio aromatizzato e mantecare con un po’ di acqua di cottura.
Impiattare e servire immediatamente. Questa è la ricetta per i ‘puristi’, ma potete anche cospargere il piatto con briciole di pane tostato o con un po’ di pecorino grattugiato o di ricotta forte. In tutti i casi, buon appetito!
L’ABBINAMENTO: Per la sua grande salinità, la piacevole freschezza e per il suo profilo schietto e deciso, suggeriamo di abbinare il Gavi Pisè di Cantina “La Raia“, di Novi Ligure, in provincia di Alessandria. I sentori fruttati (pera) e floreali si accompagnano alle note vegetali di questa ricetta. La gradazione alcolica del 13% riesce a sostenere e accompagnare, attenuandole, le note piccanti del peperoncino.