Caro Sandro, ti scrivo ancora…
Il 10 dicembre dello scorso anno, Sandro, te ne sei andato. Ci eravamo salutati, sapendo che sarebbe stata l’ultima volta, la sera dell’8. Non ci sei più, e non mi sembra vero. Spero sempre che da un momento all’altro tu mi possa telefonare. Avrei tante cose da dirti, e altrettante da chiederti. Siccome sognare non costa nulla ed è consolatorio, immagino così la nostra conversazione:
– Pronto?
– Ciao Fvanz, sono Sandvo! Ti sto chiamando dall’Aldilà. Come stai, vecchio mio?
– Ciao Sandro! Eccoti, finalmente! Io sto bene, e tu?
– Sto da Dio, sono in Pavadiso, dopo avev passato qualche mese in Puvgatovio pev qualche peccato di gola di tvoppo…
– Ah, immagino. Se poi ai peccati di gola aggiungiamo il fatto che hai passato una vita a dire di essere laico…
– Fvanz, adesso ti pavlo piano, perché qui sentono e vedono tutto. Devi sapeve che… non sono poi così contento del Pavadiso: non ci sono tv e giovnali, e non ci fanno neppuve vedeve le pavtite di calcio. E poi si mangia solo in bianco.
– Mamma mia… E di Lambrusco, ve ne danno?
– Fino a qualche tempo fa, qui si beveva solo Vin Santo. Poi, insieme con alcuni miei amici di Modena, ho convinto San Pietvo ad acquistave pev noi alcuni cavtoni di Sovbava “Vigna del Cvisto”. Sai, con un nome così mica poteva dive di no…
– Te la sei giocata bene, come al solito.
– Sono pigvo, ma alle mie abitudini non so vinunciave.
– Sandro, lo sai che lo scorso giugno abbiamo organizzato a Modena, in piazza XX Settembre, una serata in tuo onore? Tra l’altro, ricorreva il trentennale della pubblicazione di “Modena a tavola”. Dopo l’apertura di tua figlia Sandra, che ha anche ricevuto un bellissimo mazzo di fiori, sono intervenuti tanti ospiti per renderti omaggio: dal presidente della Regione al sindaco di Modena, da Guido De Maria al tuo editore Gianluca Borgatti; e poi Luca Marchini, Ermes Rinaldi, Tonino Cherchi e molti altri.
– In effetti mi eva giunta voce di questa iniziativa, mi ha fatto molto piaceve. Senti, Fvanz, devi sapeve che con la scusa di risolveve alcune questioni buvocvatiche ancova pendenti sono viuscito ad otteneve il pevmesso di tovnave a Modena pev un giovno. Uno soltanto. Ti andvebbe di vedevci a pvanzo? Ho tanta nostalgia della cucina di casa… qui l’unico piatto speciale che viesco a favmi pvepavave sono dei celestiali gnocchetti di patate al buvvo.
– Va bene. Ti porto a mangiare i tortellini alla panna.
– Sacvilegio! Abovvo la panna! No, piuttosto, Fvanz, pensavo di fave un salto da Evmes e dalla Bvuna. Cosa ne dici?
– Ci sono! Bisogna, però, che andiamo là sul presto, perché altrimenti ci tocca fare la fila. Sai com’è fatto, l’oste…
– A pvoposito: il Modena come sta andando? L’allenatove è sempve Hevnan Cvespo?
– Ehmm… Scusa, Sandro, ma non ti sento, qui ho poco campo, e poi ho anche la batteria del telefono scarica…
– Allova, Fvanz, vimaniamo d’accovdo così: appena sono in città ti chiamo. Io non ho più la macchina e neppuve la patente, bisogna che mi passi a pvendeve. Ciao vecchio mio, a pvesto, e salutami la Michi!
– Ciao Sandro, sarà fatto! Ti aspetto!
Sandro Bellei, decano dei giornalisti modenesi e gourmet principe della cucina geminiana, ha amato Modena e l’ha celebrata in decine di libri di successo. Per me è stato un buon amico e un inseparabile compagno di “zingarate” enogastronomiche. Vi lascio, come avrebbe fatto lui, una gustosa ricetta. Ne ho scelta una di Rina Poletti, modenese di Finale Emilia, per cui Sandro provava stima e affetto.
Se volete preparare un ragù come Dio comanda – condimento ideale per le tagliatelle, può essere usato anche per accompagnare la polenta, per preparare le lasagne o le paste al forno come i maccheroni pasticciati – leggete le prossime righe.
Ingredienti (per 6 persone)
500 g di vitellone magro macinato
250 g di polpa di maiale magro macinato
250 g di macinato di salsiccia condito
2 gambe di sedano
2 carote belle grosse
2 cipolle dorate (quelle invernali)
1 barattolo di pomodoro concentrato doppio
1 noce di burro di circa 70 g
olio di oliva
sale e pepe q.b.
Preparazione
Fate macinare una volta in più la vostra carne, tutta insieme, perché l’impasto della salsiccia tende spesso a rimanere “a balocchi”.
Tritate a pezzetti il sedano, le carote e le cipolle; mettete l’olio di oliva in una pentola e fatelo soffriggere.
Quando le verdure hanno raggiunto una soddisfacente doratura, aggiungete la carne e lasciate che gradualmente “si passi”, rilasciando i suoi succhi.
Successivamente, mettete il concentrato di pomodoro, diluito in mezzo litro d’acqua. Aggiungete il sale, il pepe e la noce di burro. Mescolate bene con un cucchiaio, mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per circa tre ore.
L’aggiunta di burro quando la carne è già scottata, fa sì che il soffritto risulti più leggero e conferisce il classico colore lucido dei ragù di una volta.
La scelta del concentrato di pomodoro al posto della passata aiuta a conservare il ragù il più a lungo possibile senza doverlo congelare. Quello preparato con le classiche passate di pomodoro, pur ben conservato, non può infatti vantare una durata superiore ai quattro giorni; un ragù preparato col concentrato, invece, dura un po’ di più.
Francesco Battaglia