Budellucci o viarelli, detti anche beverelli o budellini

I budellucci o viarelli, detti anche beverelli o budellini, Specialità della Tuscia, nella lista dei PAT italiani.

Il nome, o meglio, i tanti nomi con i quali possono essere identificati suscitano già di per sé una sana allegria, rimandandoci l’immagine di simpatiche tavole conviviali o di rustici spuntini conditi con risate e spontaneità. Budellucci, viarelli, beverelli o budellini che dir si voglia, stiamo parlando in ogni caso di prodotti derivati dalla lavorazione degli intestini (budella) del maiale. Sono tutti salumi conditi, ricavati dalle pareti interne dell’intestino tenue. Quando invece si impiega l’intestino crasso vengono chiamati budelloni. La pezzatura varia dai 200 ai 300 grammi, il colore è giallo chiaro, il sapore sapido.

Il consumo di budella di maiale è noto sin dal tempo dei Romani. In molte parti d’Italia è sopravvissuto fino ad oggi, entrando a far parte della tradizione più genuina, tipica ed apprezzata soprattutto da parte di chi segue il “precetto” che del maiale non si butta via niente. Gran parte dell’Italia centrale (Lazio, Umbria, Toscana, Marche) li considera tuttora un elemento di base della gastronomia più “verace”.

Nella Tuscia sono un vero e proprio prodotto storico. Nella città di Viterbo vengono chiamati viarelli, come probabile derivazione da beverelli, nome che prendono in alcuni paesi della provincia (zona dei Monti Cimini) perché, essendo piccanti e abbastanza salati, fanno venire sete. Favoriscono quindi il bere in compagnia, cosa anche questa a molti gradita. A nord del lago di Bolsena sono noti come busicchi e, risalendo nella Maremma ormai toscana, come budelluzzi.

La lavorazione del maiale per i budellucci risale almeno al Medioevo. Su di essi, come per molti prodotti artigianali, esistono solo testimonianze orali tramandate da una generazione all’altra. La produzione avviene esclusivamente nei laboratori artigianali di norcineria sparsi su tutto il territorio viterbese. Il prodotto, con il nome generico di budellucci o viarelli, è stato incluso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani pubblicati nel supplemento ordinario della Gazzetta Ufficiale n. 136 del 14-06-2001 in base al DL n. 350 dell’8 settembre 1999.

Con il nome di beverelli o budellini troviamo descritto lo stesso prodotto nel volume dei “Salumi” pubblicato a cura dell’INSOR nell’edizione del 2001. Si tratta comunque di una tipologia di produzione classificata come a rischio.

Per preparare i budellucci viene utilizzato il maiale locale, alimentato a secco con prevalenza di cereali. Inoltre, l’asciugatura avviene a camino con impiego di legno di quercia, olivo e faggio (procedura per cui è stata accordata la deroga alle norme igieniche generali). La produzione è esclusivamente invernale.

La caratteristica principale di questo prodotto è che, a differenza del suo similare ricavato dall’intestino crasso (budellone), che va mangiato sempre cotto, il budelluccio o viarello, una volta eliminato lo strato fibroso interno, condito ed essiccato, risulta tenero a tal punto che può essere mangiato anche crudo.

La preparazione artigianale è rimasta quella antica tradizionale. Si preleva tutto il tratto dell’intestino del maiale, lo si rivolta come una calza in modo da portare all’esterno lo strato interno che deve essere lavato accuratamente dal momento che si trova a contatto con le deiezioni e, subito dopo, si preleva lo strato fibroso cilindrico interno, che si mette da parte per insaccarvi le salsicce; quello che resta viene poi sezionato in più parti, di lunghezza variabile (circa un metro). Questi spezzoni, che sono composti da un sottile strato fibroso di sierosa addominale alla quale rimangono attaccati piccoli globuli di grasso e linfonodi, vengono sottoposti a una nuova e più accurata pulizia; in seguito sono conditi con sale, pepe e fiori di finocchio selvatico, senza aggiunta di alcun conservante, e messi a seccare, appesi su un bastone, per alcuni giorni fino al momento del consumo. Una volta per la fase di maturazione (essiccazione) si utilizzava il camino di casa, dove si lasciavano a maturare per 5-6 giorni o anche più. Attualmente la preparazione avviene in locali idonei, rispondenti alle leggi in vigore, nei mesi che vanno da ottobre ad aprile, ma in alcuni casi anche dopo. I budellucci, quando sono maturi, si conservano per brevi periodi, preferibilmente appesi in un ambiente asciutto e aerato.

La produzione, come già detto, ancora oggi è esclusivamente artigianale, per cui l’acquisto avviene direttamente dal produttore al consumatore, nell’ambito del territorio locale, senza la possibilità di commercializzazione a distanza. Ecco perché va ormai scomparendo, non soltanto per la diminuzione dei laboratori artigianali di norcineria, ma anche in seguito al cambiamento dei gusti da parte delle nuove generazioni. Ed è un vero peccato. Sicuramente non bisogna eccedere: sono sì poco digeribili, ma un budelluccio ogni tanto…

Non sono però considerati un cibo esclusivamente da osteria, si consumano infatti anche in famiglia, cotti alla brace; durante la cottura, schiacciandoli in mezzo a due fette di pane casereccio, se ne può ricavare il tradizionale pan’unto oppure, in una versione leggermente più elaborata, si possono tagliare le fette di pane (naturalmente casereccio) a grandi dadi e distribuirli sul fondo di una teglia; ci si appoggiano sopra i budellucci e si cuoce in forno caldo a 200°, girandoli due o tre volte in modo che il grasso goccioli sul pane. Si ritirano quando il pane è dorato e si servono subito.