“Tratto da un libro” è il tema della rubrica di oggi de L’Italia nel piatto.
Per l’occasione ho pensato ad un piatto tipicamente piacentino che mancava nel mio blog e di questo me ne rammaricavo, così ho aperto il libro di ricette per eccellenza “400 ricette della cucina piacentina” a cura di Carmen Artocchini e da lì ho preso spunto. Questo libro è stato stampato negli anni 80 e la sua autrice, una studiosa esperta di storia del territorio, del costume e del folklore locale, ha raccolto le ricette aggiungendo anche qualche informazione sulle stesse. Per questa in particolare dice che era il piatto tradizionale preparato per il Ferragosto, che il riso può essere anche lessato nel brodo anziché prepararlo “a risotto” come ho fatto io, che è possibile sostituire i funghi con rigaglie di pollo, animelle, salsiccia sbriciolata o tartufo, e che il riso si può condire a strati, invece di posizionare al centro tutto il sugo.
Devo ammettere però che ho fatto una variazione, il piatto parlava di piccioni giovani che ho sostituito con quaglie, solo perché i piccioni non si trovano, spesso tra i piacentini si è costretti a fare questa variazione.
Ingredienti
Per il sugo
2 piccioni (io quaglie)
25 g di porcini secchi
100ml di vino bianco
4 cucchiai di olio evo
20 g di burro
1 scalogno
noce moscata
2 foglie di alloro
sale e pepe
Per il timballo
100ml di vino bianco
2 cucchiai di olio evo
60 grammi di burro freddo
50g di grana padano grattugiato
2 uova
1 scalogno tagliato a tocchetti piccoli
1l di brodo di carne
sale
10 grammi di burro per ungere la forma
pane grattugiato
Fiammeggiare e lavare accuratamente le quaglie. Soffriggere lo scalogno tritato con olio (2 cucchiai), aggiungere le quaglie e dopo aver rosolato da tutti i lati, sfumare con il vino bianco, aggiungere alloro, mettere il coperchio e lasciare cuocere per 30 minuti circa (controllare se aggiungere un poco di brodo). Spegnere lasciar raffreddare. Disossare le quaglie, facendo attenzione ai piccoli ossicini.
Preparare il sugo: tritare lo scalogno e soffriggere in burro e olio rimanente, aggiungere i funghi ammollati precedentemente in acqua tiepida. Pepare e aromatizzare con la noce moscata. Unire i pezzi di quaglia e un mestolo di brodo di carne, abbassare il fuoco e lasciare cuocere per circa 30 minuti. Aggiustare di sale.
A questo punto in una pirofila far soffriggere leggermente lo scalogno con l’olio, aggiungere il riso, tostarlo per qualche minuto, sfumare con il vino a fuoco alto fino ad eliminare l’alcol presente.
Iniziare ad aggiungere il brodo ben caldo, un mestolo alla volta, e portarlo a cottura mescolando di tanto in tanto, il tempo è circa 16-18 minuti. Spegnere il fuoco, mantecare con burro freddo e grana padano.
Infine aggiungere le uova, 1 alla volta, e mescolare accuratamente, così da amalgamarle a tutto il riso.
Ungere lo stampo (diametro 20cm altezza 10cm) con il burro e poi cospargere di pane grattugiato, foderare con il riso lasciando una cavità all’interno (le pareti devono essere ben compatte), mettere al centro il sugo poi chiudere con altro riso facendo in modo che il sugo resti ben trattenuto nell’interno. Cospargere di pane grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
Cuocere in forno già caldo 180° per circa 30-40 minuti fino a quando non risulterà dorato.
Togliere dal forno e lasciare riposare 10 minuti. Sformare su piatto di portata.
Portare subito in tavola!
