Doveva essere la ricetta di un’anatra all’arancia ma mi sono resa conto che qui non potevo regolarmi sul “quanto basta” e per ottenere un buon risultato il pennuto doveva essere decisamente molto più cicciotto, mentre il mio era solo 700 g!!!
E allora l’idea di farci i bigoli.
Prontamente mi metto a cercare il volume sulla cucina veneta di una graziosa collana di cucina regionale che possiedo dall’era ante-web quando era ancora in uso acquistare libri e riviste, fare telefonate e persino scrivere lettere, e trovo quello che cerco: Bigoli con l’ anara (no, non è un errore, non ho dimenticato la T, è così che chiamano questo pennuto dell’aia a Vicenza)
Poche cose, ce l’ho tutte, abbinate e cotte come si deve, già mi fanno pregustare il mio piatto.
Sulla spianatoia versare la farina, aggiungere gli altri ingredienti (il burro è necessario ammorbidirlo prima) lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
A questo punto si passano al torchio comunemente definito bigolaro.
In mancanza di questo passare la pasta un pezzetto alla volta attraverso la sfogliatrice allo spessore più largo, ricavarne delle strisce di 1/2 cm e arrotolare e allungare sulla spianatoia non infarinata ottenendo i bigoli.
Qui il libro dice di riunire tutti gli ingredienti (eccetto ovviamente il parmigiano e le interiora) farci un brodo, colare, cuocere i bigoli e servire l’anatra spolpata a parte.
A me così sembrava di sprecare e disperdere il sapore della polpa dell’anatra nel brodo, per cui ho fatto così:
Spolpare l’anatra e con la carcassa fare un brodo aggiungendo una cipolla, una carota e una costa di sedano. Salare e far cuocere per un due ore.Colare e tenere da parte.
In un tegame di terracotta soffriggere nel burro e nell’olio la cipolla con un po’ di carota e una costa di sedano grattugiati, aggiungere la polpa e le interiora a dadini, sfumare con il vino, aggiungere l’alloro e il sale e far cuocere aggiungendo quando è necessario delle cucchiaiate di brodo.
Cuocere i bigoli nel brodo tenuto da parte, scolarli, mantecarli nel ragù d’anatra con il parmigiano e il pepe e servire
