Non so se s’è capito, ma la baguette è un pane che mi piace davvero tanto, al punto che questa è già la terza volta che le dedico un post sul blog. La prima era, in assoluto, la prima volta che la facevo. La seconda era stata un miglioramento della prima, nel senso che avevo drasticamente ridotto la quantità del lievito di birra e mi ero prodigata allo studio della formatura, nonché a procurarmi lo stampo ondulato e forato per la cottura, perché volevo che fosse baguette anche nell’aspetto.
Stavolta l’ho fatta a lievitazione naturale, perché ovviamente non potevo esimermi dal provare a fare col mio LNL anche questo pane.
Sempre buono, sempre leggero, crosticina sottile e croccante, mollica morbida e profumata.
- 310 g di manitoba bio macinata a pietra (io Mulino Marino)
- 20 g di farina maltata
- 290 g di farina debole tipo 0
- 15-20 g di LNL rinfrescato e al picco dell’attività
- 360 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino e 1/2 di malto d’orzo
- 2 c di sale
Preparare la biga con 100 g di manitoba, 50 g di acqua e il lievito naturale, da prelevare tutto dalle dosi sopraindicate. Far lievitare.
Miscelare il resto delle farine nella ciotola dell’impastatrice, praticare una cavità al centro e versarci l’acqua in cui si sono sciolti il malto e la biga a pezzi.
Avviare l’impastatrice a bassa velocità, con la frusta a K.
Aggiungere il sale e far incordare bene, utilizzando sempre la frusta a K.
Ottenuta l’incordatura necessaria, porre l’impasto a lievitare in un recipiente chiuso, al riparo da sbalzi di temperatura, per tutto il tempo necessario e farlo raddoppiare/triplicare. Se si impasta la sera, direi tutta la notte.
Scaravoltare sul piano infarinato, dare delle pieghe e lasciar riposare 60 minuti, coperto a campana.
Dividere in 4 parti uguale peso e formare una palla con ogni pezzo, facendole riposare ancora 10 minuti coperte da un canovaccio.
Stendere ogni palla col mattarello in un ovale e arrotolare dal lato lungo, rimboccando in dentro le punte, in modo da avere le estremità delle baguettes arrotondate. Mettere a lievitare sugli stampi forati da baguette, una baguette in ogni scanalatura.
Quando sono visibilmente lievitate, accendere forno a 220° statico con un pentolino d’acqua sul fondo.
Praticare i tradizionali tagli obliqui con lametta (è inutile, non c’è coltello affilato che tenga: i tagli migliori si fanno con la lametta) e spennellare ogni baguette con un’emulsione fatta con 1 cucchiaio di olio evo + 1 cucchiaio di acqua.
Infornare, dopo 5 minuti abbassare a 200° e far finire di cuocere per 40 minuti, o comunque fino al raggiungimento di un bel colore dorato.
Non solo Bruce.
Lo adoro. Lo venero. So benissimo di essere monocorde, perché lo ascolto a casa, in auto, col lettore mp3… non mi stanco mai.
Però poi, accade che rifacendo ordine nella stanza tuttofare, ti capitino tra le mani due vinile che hanno segnato un’epoca, e che custodisci gelosamente, anche se non hai più un giradischi con cui ascoltarli. Li custodisci in parte perché ormai sono un cimelio, in parte perché ti aiutano a ricordare momenti della tua vita talmente lontani, che rischierebbero di finire inghiottiti dalla nebbia della memoria sbiadita dal tempo.
Sto parlando di loro, i Jethro Tull
a sinistra il mitico Thick as a Brick, a destra l’altrettanto mitico Aqualung.
Vi lascio i primi 6 minuti e 43 del primo, in compagnia del flauto magico di Ian Anderson
P.S. ovviamente, oggi li ascolto in formato mp3 :-)