Baguette di semola con lievito madre

Nonostante sia in pensione, mio suocero non ha perso l’abitudine di alzarsi molto presto, e, mentre tutti dormono, si diletta a preparare il pane. Non lo compriamo mai, lo troviamo tutti i santi giorni sulla nostra tavola appena sfornato, morbido e profumatissimo: ecco perché, a meno che non mi salti il grillo di sperimentare qualcosa di innovativo, lo preparo raramente. In questo caso però ho proprio dovuto ( e voluto..) mettere le mani in pasta, vista la vacanza di due settimane alle Canarie che i nonni si sono giustamente concessi. Ovviamente non potevo andare sul sicuro con un pane collaudato, ma ho voluto sperimentare una nuova ricetta: si tratta di un pane con sola farina di semola di grano duro, preparato con prefermento ed autolisi, ed impastato a mano. Ringrazio Lorenzo Soldini, autore della ricetta che ho trovato sul Gruppo La Pasta Madre, punto di riferimento per tutti gli amanti del lievito naturale. Credo di aver finalmente trovato il mio pane preferito: una crosta molto croccante con l’interno morbido ma asciutto, perfetto con salumi e formaggi, meno adatto a mio parere ad abbinamenti dolci, ma è solo una questione di gusti! 

INGREDIENTI per 4 baguette da 200gr circa

Per il prefermento
- 150 g semola di grano duro
- 75 g acqua a TA
- 40 g pasta madre solida rinfrescata e matura

Per l’autolisi
- 350 g semola di grano duro
- 200 g acqua

Per l’impasto

- Prefermento
- Autolisi
- 50 g acqua a TA
- 5 g malto
- 9 g sale

Ore 8: PREFERMENTO

In una ciotola versate l’acqua, spezzettate la pasta madre e mescolate velocemente il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto schiumoso ed omogeneo. Aggiungete poco per volta la farina e mescolate quel tanto che basta per far assorbire l’acqua, ottenendo un impasto piuttosto granuloso.

Coprite il preimpasto così ottenuto con pellicola trasparente e lasciate a lievitare per 8 ore circa a temperatura ambiente (22-23 gradi), e comunque finché non sarà triplicato.

Ore 14: AUTOLISI

L’autolisi è una reazione che si ottiene miscelando la farina con parte dell’acqua prevista nella ricetta, e che comporta una frammentazione del glutine, migliorando l’estensibilità e l’assorbimento di acqua dell’impasto, e riducendo i tempi di lavorazione finale dello stesso. Unite all’acqua la farina e mescolate fino a completo assorbimento: coprite con pellicola e lasciare riposare fino al momento dell’utilizzo nell’impasto vero e proprio.

Ore 16: IMPASTO

Unite in un’unica ciotola il prefermento e l’impasto in autolisi, ed iniziate ad aggiungere poco a poco l’acqua residua (in cui avrete sciolto il malto ed il sale), impastando prima con un mestolo e poi con le mani. Dopo qualche minuto avrete ottenuto una bella palla liscia e compatta.

Lasciate puntare all’aria per 30 minuti, dopodiché date un giro di pieghe a tre.

Lasciate riposare per circa 45 minuti e date il secondo giro di pieghe.

Dopo un’altra pausa di 45 minuti effettuate il terzo e ultimo giro di pieghe, e pirlate l’impasto con l’aiuto di un tarocco fino ad ottenere una palla liscia e regolare.

Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare l’impasto a temperatura ambiente per circa 2 ore, dopodiché trasferite il tutto in frigo fino al giorno successivo.

FORMATURA

Il giorno dopo (ore 13) togliete l’impasto dal frigo, lasciatelo acclimatare per un paio d’ore e procedete con la formatura delle baguette. Questo particolare procedimento è di facile esecuzione ma di difficile spiegazione: in rete trovate tantissimi video a riguardo, io ho seguito quello che trovate qui sotto dal minuto 2:29 

Una volta formate le baguette posizionatele nella apposita teglia microforata o, se come me non ce l’avete, su un foglio di carta forno che la simuli, creando dei bordi più alti tra una baguette e l’altra: in tal modo si favorirà lo sviluppo del prodotto in altezza anziché in larghezza.

Coprite con un panno e lasciate lievitare fino al raddoppio (2 ore circa –> fino alle 17e30).

COTTURA

Preriscaldate il forno a 200°C, spolverate le baguette con poca semola e praticate dei tagli diagonali con una lametta od un taglierino, dopodiché infornate e cuocete come segue:

- 200°C statico per 30 minuti vaporizzando a 5 10 e 15 minuti: il vapore rallenta la formazione della crosta favorendo la crescita del pane

- staccate dalla carta forno e mettete il pane sulla griglia del forno, abbassate a 175°C e continuate la cottura per 25 minuti

- attivate funzione ventilato con sportello a spiffero per altri 5 minuti: basterà un mestolo frapposto per simulare le valvole dei forni professionali e far fuoriuscire l’umidità in eccesso.

Spegnete, sfornate e lasciate raffreddare su una gratella per favorire ulteriormente la fuoriuscita dell’umidità residua. 

Potete gustarle appena tiepide, o congelarle per un futuro utilizzo. Quando vi servirà basta togliere dal freezer e mettere direttamente in forno a freddo: una volta che il forno avrà raggiunto la temperatura di 160°C il vostro pane sarà pronto, croccante come appena sfornato! Buona cucina a tutti