Baccalà, aglio, olio e peperoncino su salsa di pane, con zucca arrosto e crema di aglio di Nubia. Le feste si avvicinano e io sto mettendo in fila le mie idee per i cenoni e i pranzi di Natale e Capodanno. In quest’ottica, il baccalà non poteva che avere un ruolo da protagonista. Diffuso da Nord a Sud, il baccalà è versatile, buono, gradito a tutti e si presta a ricette di ogni tipo, da quelle rustiche a quelle sofisticate. So che il nome di questa ricetta può spaventare per la sua lunghezza, ma la realizzazione non prevede particolari difficoltà e, soprattutto, le varie parti si possono preparare in anticipo. La salsa di pane è semplicissima, basta cuocere il pane con il brodo. Stesso discorso per quella di aglio, dove si deve cuocere l’aglio nel latte. La zucca si fa al forno con aromi, sale e olio. Solo il baccalà si deve scottare in padella, dalla parte della pelle, all’ultimo minuto. Penso proprio che questo piatto farà parte di uno dei menu che pubblicherò a partire dalla prossima settimana e, probabilmente, sarà uno dei piatti che presenterò ai miei ospiti per Natale. Buona giornata!
Baccalà, salsa di pane, zucca e aglio di Nubia
Ingredienti per 4 persone:
- 4 tranci alti di baccalà da 200 grammi l’uno
- 150 grammi di mollica rafferma di pane (meglio se integrale)
- brodo vegetale: quanto basta
- 4 spicchi di aglio rosso di Nubia (o di Sulmona)
- latte intero: quanto basta
- 600 grammi di zucca mantovana
- olio extravergine di oliva: quanto basta
- quattro peperoncini
- foglie di alloro: quanto basta
- sale e pepe, quanto basta
- rosmarino, maggiorana e timo: quanto basta
- un pizzico di cannella
Baccalà, salsa di pane, zucca e aglio di Nubia
Per la zucca arrosto: lavare la zucca, tagliarla a spicchi spessi 2,5 centimetri senza togliere la buccia. Dispore gli spicchi di zucca su una placca da forno, irrorata di olio extravergine di oliva e poco sale. Distribuire sulla zucca qualche foglia di alloro, un po’ di rosmarino, timo e maggiorana, un pizzico di cannella, sale, pepe nero e, ancora, un filo di olio extravergine di oliva. Cuocere a 200 gradi in forno statico finché la zucca non sarà tenera.
Per la crema all’aglio: almeno 8 ore prima di preparare la salsa, in una tazza di latte intero mettere a bagno tre spicchi di aglio, tagliati a metà e privati dell’anima. Conservare in frigorifero durante il riposo. Eliminare il latte e mettere l’aglio un un piccolo tegame, con cento millilitri di latte intero fresco. Lasciare sobollire a fuoco molto basso, finché l’aglio non sarà morbido e finché il latte non sarà ridotto della metà. Frullare l’aglio con il latte fino a ottenere un composto omogeneo e aggiungere un pizzico di sale. Montare il composto con un filo di olio extravergine fino a ottenere una crema densa e liscia, come una maionese.
Per la salsa di pane: tagliare il pane raffermo a dadini, rosolarlo in un tegame con poco olio extravergine. Aggiungere il brodo caldo, poco per volta, cuocendo il pane a fuoco bassissimo, finché non inizierà a disfarsi. Frullare la salsa di pane fino a ottenere un composto omogeneo e filtrare in un colino in modo che la salsa sia liscia. Rimettere la salsa nel tegame. Visto che questa salsa tende a diventare molto densa, sicuramente dovrete allungarla con un po’ di brodo quando la scalderete prima di servire, quindi bisogna tenere il brodo da parte.
Per il baccalà con aglio, olio e peperoncino: versare in un pentolino l’olio extravergine di oliva, tagliare a fette sottilissime l’aglio e aggiungerlo all’olio. Unire i quattro peperoncini interi. Cuocere a fuoco bassissimo finché l’aglio non sarà dorato e croccante. Mettere in una padella un cucchiaio di olio aromatizzato all’aglio e peperoncino, scaldare e disporre nel tegame caldo il baccalà con la parte della pelle a contatto con la padella. Cuocere a fuoco basso per 5 minuti, quindi coprire e proseguire la cottura per altri 5 minuti o finché il baccalà da bianco traslucido non sarà diventato bianco latte.
Disporre nei piatti una cucchiaiata di salsa di pane, adagiare sulla salsa il baccalà, irrorare con l’olio aromatizzato, avendo cura di mettere sul pesce un po’ di aglio fritto e un peperoncino a testa. Completare il piatto con le fette di zucca arrosto e un po’ di crema di aglio. Buon appetito!
L’ABBINAMENTO: Spumante Lessini Durello Doc, in versione brut riserva, prodotto da Fongaro Spumanti, a Roncà, in provincia di Verona. L’eleganza e l’equilibrio di questo vino sono un accostamento ideale per questa ricetta complessa, fatta da ingredienti molto caratteristici: aglio e baccalà. I profumi evoluti (nocciola, frutta secca e frutta gialla matura) e le note tostate (crosta di pane) di questo spumante metodo classico si accompagnano bene alla salsa di pane e alla pelle arrosto del baccalà; la delicatezza delle bollicine risulta in equilibrio con la crema all’aglio, che è molto aromatica; mentre la mineralità e l’acidità (che caratterizza questi spumanti a base di uva Durella) esalta il gusto sapido della polpa del baccalà.