Il baccalà è un pesce utilizzato da sempre per la sua carne delicata e la sua conservazione sotto sale che permetteva a tutti di poterne consumare in ogni stagione dell’anno ed ad ogni latitudine. Grazie al suo metodo di conservazione si dava la possibilità anche chi non abitava in prossimità del mare di poter consumare pesce e in tempi non remoti fu una grossa conquista.
Come da decreto ministeriale il termine baccalà si riferisce unicamente al merluzzo nordico grigio (Gadus macrocephalus) e non va confuso con lo stoccafisso ovvero merluzzo nordico bianco (Gadus morhua) preparato per la conservazione tramite essiccazione, senza l’uso del sale.
Nel veneto spesso si chiama baccalà anche lo stoccafisso, creando una certa confusione, questo non avviene solo lì ma spesso i nomi vengono confusi; da noi in Emilia la tipologia più usata è senza dubbio il baccalà.
Ho voluto provare a mantecarlo e mi ha stupito, un sapore delicato, una consistenza unica sono i punti di forza. Purtroppo ho avuto difficoltà a trovare una ricetta definita, ne ho viste tante, con diversi metodi di cottura ma soprattutto diverse denominazioni. Diciamo che questo è il modo in cui mi sono approcciata al baccalà, un mix deciso mentre lo preparavo e spero vi possa piacere. In ogni caso i miei studi in merito continueranno….. Promesso!
Ingredienti
1 filetto piccolo di baccalà salato
200ml di latte
200ml di panna
100ml di olio (indicativo)
1 spicchio di aglio
prezzemolo
crostoni di polenta
Dopo aver dissalato il pesce per tre giorni cambiando l’acqua 3 volte al giorno, si cuoce in acqua fredda con una foglia di alloro e qualche grano di pepe nero, portare a bollore e poi spegnere il fuoco. Attendere 15 minuti. Scolarlo, pelarlo e spezzettarlo con le mani togliendo eventuali lische.
In una padella si scalda olio e uno spicchio di aglio (poi si toglie), si unisce il baccalà, si rosola per qualche minuto poi si copre con latte e panna in parti uguali (le quantità sono indicative) e si fa cuocere a fiamma bassa per 10-15 minuti circa o fino a quando si asciughi il composto.
Mettere in un bicchiere da minipimer e frullare per un minuto quindi, continuando a frullare a media velocità, cominciare ad aggiungere l’olio, poco alla volta, interrompendo quando il composto non ne assorbe più. Aggiungere prezzemolo tritato. Assaggiare e valutare se aggiungere un pizzico di sale. Mettere in frigo per un paio di ore.
Tagliare a fette la polenta raffreddata, pennellare con olio e tostare su griglia ben calda per 10 minuti circa o anche di più dipende dai gusti e dal calore della griglia.
Fare delle quenelle di baccalà e posizionarle sui crostoni di polenta.