Baccalà o stoccafisso, due termini spesso confusi per indicare la stessa materia prima, ma con due metodi di conservazione molto diversi, ed entrambi molto antichi.
In pratica, il merluzzo norvegese, dopo esser stato pescato, a seconda della tecnica utilizzata per la sua sucessiva conservazione, assume il nome di baccalà, se i filetti vengono messi in barili pieni di sale, oppure diventa stoccafisso, se dopo la pesca viene essiccato su rastrelliere di legno a contatto con l’aria.
Entrambi i prodotti hanno bisogno di esser trattati prima del consumo.
Solitamente si usa comperare sia baccalà che stoccafisso, già pronti per la lavorazione direttamente dal pescivendolo, ma dissalare il baccalà non è molto difficile. Basta lasciarlo in ammollo per almeno 3 -4 giorni al fresco, cambiando spesso l’acqua per eliminare tutto il sale residuo.
Per lo stoccafisso invece, le cose si complicano un poco di più; essendo un prodotto essiccato, ha bisogno di una lunga idratazione, che varia dai sette ai dodici giorni a secondo della grandezza del pesce, e di temperature molto basse, per non rischiare di rovinare la carne.
Insomma, vi consiglio in entrambi i casi di comperarli “già bagnati” è molto più comodo e meno “puzzolente”.
Oggi vi propongo una ricetta semplice, che si sposa perfettamente con il gusto delicato del baccalà. Un piatto, che definirei, dell’ultimo minuto, perchè davvero veloce e semplice da preparare.
Ingredienti per 4 persone
- 2 tranci di baccala’ dissalato (dalla parte della testa dove la carne è più spessa)
- 2 spicchi di aglio
- 200 ml di vino bianco secco
- 2 cucchiaini di peperoncino in fiocchi
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b
Lavate il baccala’ sotto l’acqua corrente e asciugate i tranci con la carta assorbente. In seguito divideteli a metà e adagiate gli 8 pezzi su di una pirofila da forno leggermente unta.
Tagliate gli spicchi d’aglio a lamelle sottili.
Scaldate 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una padella, unite quindi le lamelle di aglio, il peperoncino e fate soffriggere tutto a fuoco bassissimo.
Una volta che l’aglio diventerà leggermente dorato, aggiungete il vino e alzate la fiamma.
Cuocete tutto per 5 minuti, versate poi il contenuto della padella sul baccalà e infornate a 180°C per 15 minuti circa.
Servite caldo, irrorando i tranci con il sughetto di cottura e le lamelle di aglio.