Amo l’autunno. Magico di colori, sapori, di foglie ingiallite, di atmosferica malinconica apparentemente rassegnata. Di scricchioio di foglie secche sotto i piedi, di profumo di muschi e caldarroste per le strade, di legna e terra bagnata.
Autunno calmo e silenzioso, ma allo stesso tempo vivace e brioso che mi assomiglia e mi consola. Forse perchè incompresibile a pochi, proprio per l’alternanza di luci e ombre e per quel sole che non ustiona ma riesce comunque a scaldare. Se per la natura questa è la stagione in cui tutto si addormenta, io mi sento più carica che in qualunque altro periodo dell’anno.
Semino idee per raccogliere sogni.
“Poi l’estate svanisce e passa, e arriva ottobre. Si fiuta l’unimità, si sente una chiarezza insospettabile, un brivido nervoso, una veloce esaltazione, un senso di tristezza e di partenza”. T. Wolfe
Ingredienti per 4 persone:
Per il biscotto morbido alle more
- 170 di burro morbido
- 255 gr di zucchero semolato
- 163 gr di farina 00
- 4 gr di lievito baking
- 1 gr di sale
- 35 gr di farina di mandorle
- 2 uova intere
- 125 gr di yogurt al naturale
- 88 gr di more congelate
- 88 gr di purea di more
Per il cremino al cioccolato bianco:
- 40 gr di albume
- 20 gr di zucchero semolato
- 1 gr di sale
- 40 gr di yogurt greco
- 85 gr di cioccolato bianco
- 1,5 gr di colla di pesce
- 1 limone fresco
- 1 gr di succo di limone
Per il frollini alla farina di ceci:
- 125 gr di burro morbido
- 125 gr di zucchero di canna
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 1 gr di sale
- 200 gr di farina di ceci
- 50 gr di farina 00
Per le foglie di cioccolato bianco:
- 200 gr di cioccolato bianco
- 15 foglie di menta fresca
Per la finitura del piatto:
- composta di more
- more fresche
- germogli
- foglie di cioccolato bianco
Per il cremino: unire tra loro e mescolare l’albume, lo zucchero e il sale. Aggiungere la panna e cuocere a bagnomaria mescolando fino al raggiungere gli 80°. Togliere dal fuoco, unite il cioccolato bianco spezzettato, la colla di pesce reidratata in acqua fredda, lo yogurt ed il succo di limone.
Frullare un un mixer a immersione e raffreddate in frigorifero per almeno 5/6 ore coperto da pellicola (foto 1). Per i frollini: lavorate gli ingredienti come per una frolla. Avvolgete il panetto ottenuto nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 2 ore. Formate dei cilindri, taglieteli a rondele e formate i frollini che cuocerete per 15/16 minuti in forno preriscaldato al 170° (foto 2).
Per il biscotto morbido alle more: lavorate il burro con lo zucchero. Unite le uova, il sale, la farina di mandorle e infine lo yogurt. A questo punto aggiungere la farina setacciata con il lievito, le more congelate e la purea di more, ottenuta frullandole e poi passando al setaccio il composto.
Versate l’impasto in una teglia quadrata (foto 3) e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 25 minuti.
Lasciate raffreddare. Per le foglie al cioccolato bianco: una volta temperato il cioccolato, con un cucchiaio, rivestite le foglie di menta. Lasciate raffreddare e poi staccatele. Otterrete foglie bellissime con venature reali.
Per la composizione: tagliate a cubi il biscotto morbido alle more. Alternate a vostro piacimento spuntoni di cremoso al cioccolato bianco, frollini ai ceci e i cubotti. Decorate con la passata di more, le foglie di cioccolato bianco, germogli e more fresche.
Fonte: Dessert al piatto – Fanella – ed. La Nuova Pasticceria Italian Gourmet.
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| foto 3 |
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