di Laura Ceresoli
Birre strutturate, gustose, piuttosto alcoliche ma soprattutto artigianali. È questa la moda che negli ultimi tempi si sta diffondendo in Bergamasca. A solleticare i palati sono in particolare le bionde da degustazione che a tavola vengono abbinate al giusto piatto, dall’antipasto al dolce, alla stregua di un vino d’annata. In generale, la situazione nazionale vede un aumento del consumo di birra nel primo semestre del 2018 del 4 per cento rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. Nel 2017 il totale dei birrifici attivi in Italia è arrivato a quota 667, mentre quello delle beerfirm ha raggiunto le 284 unità. A poco più di vent’anni dalla nascita del movimento della birra artigianale, l’attenzione verso queste bevande sta diventando sempre più forte. In particolare stanno facendo capolino le birre in abbinamento al cibo, sia in casa che nella ristorazione.
“Non esistono regole infallibili per il pairing – dice Alfonso Del Forno di Unionbirrai Beer Taster – Bisogna valutare la struttura e la persistenza del piatto. Queste due caratteristiche devono trovare equivalenza nella birra, dove andiamo a valutare il corpo, la complessità e la persistenza. Anche la speziatura e l’aromaticità devono essere paragonabili tra cibo e birra, per evitare che uno dei due prevalga sull’altro. Nel caso della dolcezza, possiamo lavorare con birre a tendenza dolce che possano avere aromaticità e struttura molto simili a quelle del dessert. Se a fine pasto ci viene voglia di abbinare una birra al dolce, possiamo divertirci con una Stout o una Porter quando ci troviamo nel piatto una fetta di torta caprese o un tiramisù, oppure una Barley Wine con le paste di mandorla”.
Chi ha fatto del binomio cibo e birra una filosofia di vita è il Birrificio Lemine, nato non a caso proprio all’interno della già esistente FLG Gastronomia Fumagalli, attiva dal 2003 per la produzione e distribuzione dei propri prodotti freschi della cucina Italiana. Nel 2014 il titolare Luca Fumagalli, dopo essersi cimentato nella preparazione di alcune ricette di birra come homebrewer, ha deciso di installare nei locali attigui un impianto di produzione birra da 2,5 h. “La realizzazione delle nostre birre avviene artigianalmente, secondo il metodo tradizionale tramite tino-caldaia e filtro trebbie – spiega la Gastronomia FLG Birrificio Lemine – utilizziamo solo materie prime selezionate, acqua, malti, luppoli e lieviti di qualità, senza aggiunta di additivi o conservanti, senza nessun processo di filtrazione o pastorizzazione. Proprio come la fareste voi a casa, ma con attrezzature professionali”.
A proposito di birre home made, c’è anche chi come il birrificio del Lago di Sarnico ha pensato di mettere in commercio kit da qualche decina di euro per realizzare bevande fai-da-te. “Da noi si trova tutto il necessario – confermano i titolari – materie prime, fermentatori, materiale inox, strumenti, libri, idee, due chiacchiere e se serve anche qualche suggerimento. Gli ingredienti fondamentali sono: acqua, malto, luppolo e lievito”.
Ma se è vero che le birre artigianali e alcoliche spopolano, qualche produttore orobico preferisce andare in controtendenza, proponendo bevande rinfrescanti e godibili, per tutti i palati. È il caso del birrificio Asta di Ardesio che propone una birra realizzata con materie prime coltivate dal proprietario dell’azienda agricola Prat di Büs: “Il mercato della birra segue due direzioni – spiega Silvia Lodetti del birrificio Asta – quella da cui nasce la birra come bevanda fresca, leggera, dissetante e solitamente a bassa gradazione, e quella che fa il verso al vino con birre molto strutturate, da degustazione, cariche di profumi e anche più pesanti. Noi abbiamo sposato la prima strada. Il valore aggiunto della nostra birra è che, oltre a essere artigianale (non industriale), è agricola: infatti produciamo noi l’orzo che si trasforma in malto e abbiamo un pozzo di acqua di fonte. L’offerta prevede la bionda Valcanale, la rossa Montesecco, la Weizen Cacciamali e La Stagionale. C’è inoltre l’ambrata senza glutine Valzella”.
“Sul territorio orobico tra birrifici e beerfirm sono presenti 25 attività che producono circa 25.000 ettolitri a un prezzo che va dai 3,5 e ai 5 euro il litro, per un ricavo totale di una quindicina di milioni di euro – illustra Giorgio Marconi, Unionbirrai Beer Taster e giudice birraio –. Le birre più ricercate sono quelle di Hammer, Elav, Valcavallina, Endorama, Hop Skin, Via Priula che ora è una beerfirm ma da ottobre aprirà il birrificio”.
La birra artigianale italiana sta diventando uno dei prodotti di traino anche nel settore del turismo legato ai piaceri della gola. Ne è un esempio la manifestazione “Birrifici Aperti” organizzata da FederBirra e patrocinata dal Ministero dell’Agricoltura che lo scorso 15 e 16 settembre ha permesso a diversi locali lombardi di aprire le proprie porte per promuovere il Beer Tourism. E per chi desidera entrare a far parte dell’articolato universo delle bionde diventando un vero e proprio mastro birraio, il Beerghem-Birreria Via Priula di Bergamo sta organizzando un corso di degustazione birra di primo livello targato Unionbirrai che si concluderà il 28 novembre.
(Tratto dal n. di ottobre di Affari di gola)
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