Dopo la pubblicazione di Gulie di Calabria, la mia raccolta sui dolci della tradizione calabrese, era certa di riuscire a scoprirne altri. Ed effettivamente è stato così. Mpipitiaji, nacatole di Caraffa e nacatuli di Lamezia e da poco tempo ‘a chjina, una torta unica per sapore e storia. Trovarne altre però credo che non sarà facile. Le ricette popolari appantengono alla tradizione orale e familiare e rischiano di perdersi per mancanza di testi scritti e a causa di una globalizzazione omologante che cancellerà l’identità culturale dei tanti territori calabresi.
Ritorniamo adesso a parlare della chjina il dolce originario di San Fili, un borgo del cosentino, che risale addirittura al 1700. Si pensa infatti che sia il dolce di Carnevale più antico che esista in Calabria. Un dolce nato dal bisogno di sfamarsi, dalla povertà che affliggeva il popolo tanto da costringerlo a non sprecare niente; un dolce che si preparava nel periodo di Carnevale in quanto il freddo vuole cibi sostanziosi dal punto di vista nutrizionale; un dolce che possiamo gustare già dal suo nome: chjina sta per ripiena, ricca di diverse bontà.
Ho realizzato ‘a chjina cercando di renderla meno sostanziosa (meno pane, sugna e uova) ma rispettando sempre la versione originale trovata sul seguente sito: https://sanfilibypietroperri.blogspot.com/2014/02/la-chjina-santufilise-una-ricetta.html
Ingredienti
* Per la farcia
100 gr di mollica di pane raffermo sbriciolata
100 gr di uva passa
100 gr tra noci e nocciole
1/2 limone grattugiato
cannella q.b.
1 cucchiaio di zucchero
miele di fichi q.b.
* Per la sfoglia
3 uova
100 gr di zucchero
100 gr di sugna
1/2 limone grattugiato
1/2 bustina di lievito per dolci
250 gr di farina 00 circa
Preparazione
Preparate dapprima il ripieno che deve riposare almeno un’ora. In una ciotola versate la mollica del pane, l’uva passa idratata precedentemente nell’acqua, lo zucchero, le noci e le nocciole tritate finemente, la cannella e la buccia del limone. Mescolate gli ingredienti e amalgamateli con il miele di fichi. L’impasto deve essere morbido.
Per la sfoglia: sciogliete la sugna e fatela raffreddare, montate a neve i bianchi delle uova. In una ciotola versate i tuorli con lo zucchero e lavorateli leggermente, aggiungete la sugna sciolta, i bianchi montati a neve, la buccia del limone e la farina setacciata con il lievito. Impastate fino ad avere un impasto omogeneo e morbido e fatelo riposare a temperatura ambiente.
A seconda di come si presenta l’impasto aggiungete della farina oppure del latte.
Stendete la sfoglia e rivestite uno stampo precedentemente unto con la sugna e riempitelo con la farcia. Ricoprite con un’altra sfoglia sigillando bene i bordi e infornate nel forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa.
La superfice de ‘a chjina deve essere dorata.
Una volta pronta sformatela e spolverizzatela con lo zucchero a velo che con la tradizione non c’entra comunque niente. Però anche l’occhio vuole la sua parte.
