Tigelle o crescentine? La ricetta dell’Appennino con lievito madre

Tigelle e crescentine sono il simbolo della convivialità: servite con affettati, formaggi, sott’oli, mostarda, friggione e l’immancabile pesto di lardo, parmigiano e rosmarino.

Le tigelle portano con sé una storia affascinante e una piccola “diatriba” culinaria tutta emiliana. In origine, la “tigella” era il dischetto di terracotta che veniva scaldato nel camino: per cuocere la pasta di pane, si impilavano le tigelle alternandole: una piastra di terracotta, una foglia di castagno, un pezzo di pasta di pane, un’altra foglia di castagno, un’altra piastra sopra e così via fino ad ottenere una pila di 7/8 il tutto tenuto assieme da dei lunghi ferri su cui venivano impilate le tigelle. Ecco perché, mentre nel bolognese si chiama “tigella” il pane stesso, nel modenese il nome corretto è “crescentina”.

Ecco come nasceva la tradizione: le tigelle originali erano dischi di terracotta scaldati tra la brace del camino. Si alternava una piastra di terracotta, una foglia di castagno, un disco di pasta di pane e un’altra foglia di castagno. Impilate una sull’altra e strette da ferri lunghi, cuocevano lentamente assorbendo l’aroma del castagno.

Avendo i nonni modenesi, porto dentro di me questa splendida dualità. Per noi a Bologna le “crescentine” sono la pasta di pane tagliata a rombi e fritta, mentre a Modena il corrispondente è lo gnocco fritto, tondo e col buco. Questa ricetta è il mio omaggio a entrambe le tradizioni: un tuffo nel passato che continua a unire le mie radici a tavola.

Andare a mangiare tigelle e crescentine in trattoria è un vero e proprio rito che va ben oltre il semplice pasto: è il simbolo della nostra convivialità emiliana. Quando ci si siede a tavola il sabato sera o la domenica, l’atmosfera si fa subito festosa. Al centro arrivano cestini fumanti accompagnati da un vero e proprio banchetto: affettati misti, formaggi morbidi e stagionati, tante varietà di marmellatine fatte in casa e mostarda, l’immancabile ‘pesto’ (una crema golosa fatta con lardo tritato, parmigiano e rosmarino), salsiccia e fagioli, il classico friggione, sottoli e sottaceti.

È un modo di stare insieme che riscalda il cuore, dove ogni tigella diventa un invito a condividere sapori, storie e chiacchiere.

Un piccolo segreto della tradizione: Nella versione originale emiliana, al posto dell’olio si utilizzava lo strutto, ingrediente principe che rendeva l’impasto incredibilmente soffice, poiché l’olio extravergine d’oliva non era un prodotto delle nostre zone. Essendo io vegetariana, ho optato per l’olio, ma se preferite la versione storica e più ricca, potete sostituire i 4 cucchiai di olio con 2 cucchiai di strutto.

Scheda tecnica

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