Oggi ti porto alla scoperta di un piatto che profuma di casa, di antiche tradizioni contadine e di domeniche trascorse in famiglia: il castrato in umido all’emiliana.
Sebbene questa carne sia una vera istituzione in Abruzzo e in Alto Adige, è amatissima anche nella cucina emiliano-romagnola, in cui viene largamente impiegata per il suo sapore unico e la sua consistenza che si scioglie in bocca.
Non lasciarti intimidire dal nome o dal tipo di carne non comune: seguendo i miei consigli, preparerai un secondo piatto da leccarsi i baffi e perfetto per le feste pasquali in alternativa alla costolette di agnello al forno.
Cos’è il castrato e perché è così speciale?
Per chi non è esperto, facciamo subito chiarezza: il castrato non è altro che un ovino maschio che viene castrato in tenera età e macellato a non meno di 5 mesi e a non più di 2 anni di vita.
La castrazione ha uno scopo ben preciso: rendere le carni maggiormente tenere e sapide, ma dal gusto meno “forte” rispetto a quello di una pecora adulta.
Il castrato, la cui qualità si riconosce dal colore rosso intenso e dal grasso bianco perla, è ricco di proteine e, sebbene sia considerato piuttosto grasso, è proprio questo elemento a donargli quella morbidezza inconfondibile durante le lunghe cotture.
Cucinare il castrato in umido è un esercizio di pazienza, ma ti assicuro che ne vale davvero la pena e che il risultato finale ti ripagherà di ogni minuto di attesa.
Preparazione del castrato in umido secondo la ricetta emiliana
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 2 ore e 1/2 di cottura
Costo: basso
| Ingredienti: |
| 800 g di carne di petto o di spalla di castrato |
| 1 spicchio di aglio |
| 1 cipolla grossa |
| 1 carota grossa |
| 2 coste di sedano |
| 160 ml di vino rosso secco |
| 1 kg di pelati (o di passata di pomodoro) |
| 2 rametti di rosmarino |
| 6 foglie di salvia |
| olio extravergine di oliva q.b |
| pepe (o peperoncino) q.b |
| sale q.b |
Procedimento
Per prima cosa, monda la cipolla, la carota e le coste di sedano, lavale, asciugale, tritale grossolanamente e tienile da parte.
Rimuovi dalla carne il grasso in eccesso ma non tutto (dato che una piccola parte serve per mantenerla morbida) e poi tagliala a pezzi della stessa dimensione.
Metti i pezzi di carne, quindi, in un tegame (possibilmente di coccio) assieme a un filo di olio EVO e allo spicchio di aglio spellato.
Girandoli spesso col cucchiaio di legno, falli rosolare a fuoco vivo su tutta la loro superficie per sigillarli e mantenerne i succhi all’interno.
Dopodiché elimina lo spicchio di aglio, aggiungi il trito di verdure e lascia insaporire per qualche minuto.
Poi sfuma con il vino rosso e, quando la componente alcolica sarà evaporata, unisci i pelati, gli aromi tritati e 2 mestoli di acqua.
Regola di sale e di pepe, mescola, riporta a bollore a fiamma vivace, metti il coperchio e abbassa il fuoco al minimo.
Fai cuocere lentamente per 2 ore-2 ore e 1/2, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ di acqua bollente se il sugo tendesse ad asciugarsi troppo.
Infine, spegni il fuoco e lascia riposare il castrato in umido all’emiliana per 5 minuti prima di servirlo ben caldo in tavola con un vino rosso dal sapore pieno e dal profumo intenso, come il Sangiovese.
Conservazione
Puoi conservare il castrato in umido, dopo averlo lasciato raffreddare del tutto e chiuso in un contenitore ermetico, in frigorifero fino a 2 giorni o nel freezer per 2 mesi al massimo.
Al momento del consumo, fallo riscaldare sul fuoco (senza prima scongelarlo se lo tieni in freezer), assicurandoti che raggiunga una temperatura omogenea.
Consigli per un risultato da chef
- La prova forchetta: non serve l’orologio, serve la forchetta! La carne è pronta quando punzecchiandola risulta tenerissima e si stacca facilmente.
- Cosa abbinare: questo piatto chiama la scarpetta! Servilo con del pane casereccio tostato, oppure accompagnalo con una polenta morbida, un cremoso purè di patate o delle cipolline saltate in padella.
- Il tocco in più: se vuoi seguire la tradizione più rustica, usa il sugo di cottura per condire dei rigatoni o della pasta all’uovo (come, ad esempio, i maccheroni alla chitarra), spolverando il tutto con abbondante pecorino romano.
- Pentola a pressione: qualora tu abbia poco tempo, la pentola a pressione è un’ottima alleata: ridurrà i tempi a circa 45-60 minuti dal fischio.
Ultimo suggerimento: adopera petto o spalla di castrato, perché il cosciotto, il carrè e la sella sono più indicati per fare gli arrosticini e per essere arrostiti o cucinati alla griglia.
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