Le orecchiette alle cime di rapa è un piatto tradizionale pugliese, molti si chiedono cosa siano le cime di rapa, le cime di rapa sono le cime di quelli che a Roma vengono chiamati broccoletti, essi sono le foglie della rapa (Brassica rapa sylvestris), le cime di rapa a Napoli sono chiamate friarielli.
I broccoletti non sono però da confondere col broccolo siciliano (Brassica oleracea – gruppo italica) che è una specie di alberello verde scuro composto da cimette molto fitte che gli danno forma di una palla, esiste anche la varietà rossa.
C’è poi il broccolo romanesco, (Brassica oleracea – gruppo Botrys) anch’esso a forma di palla ma appuntita, composto da cimette fitte verde chiaro, è la stessa pianta del cavolfiore ma un è cultivar diverso, il cultivar è una varietà naturale che è stata selezionata per essere coltivata e riprodurre le stesse caratteristiche fisse
il broccolo romanesco si mangia condito oppure pastellato e fritto come il cavolfiore (Brassica oleracea- gruppo botrys) oppure in padella con le salsicce.
Ecco qui una mappa per orientarci meglio tra tutte le specie di Brassica oleracea:
- gruppo acephala, al quale appartengono il cavolo nero toscano, il cavolo gallego e il cavolo riccio;
- gruppo alboglabra, a cui appartiene il broccolo cinese
- gruppo botrytis, a cui appartengono il cavolfiore e il broccolo romanesco
- gruppo capitata, di cui fanno parte il cavolo cappuccio, il cavolo rosso e la verza
- gruppo gemmifera, il cavolo di Bruxelles
- gruppo gongylodes, a cui appartiene il cavolo rapa
- gruppo italica, a cui appartiene il broccolo e il mugnolo
- gruppo tronchuda, di cui fa parte il cavolo portoghese
Il cavolo cinese e il cavolo di Pechino sono invece cultivar della specie Brassica rapa, mentre i broccolini sono un ibrido creato in Giappone.
Orecchiette alle cime di rapa
Per le orecchiette (per 3 persone):
400 gr. di Semola di grano duro
150 gr. di Acqua
2 pizzichi di Sale
Per il piatto:
240 gr. di Orecchiette fresche
750 gr. di Cime di rapa
Olio d’oliva q.b.
4 filetti di Acciughe
2 spicchi d’aglio
Peperoncino q.b.
Sale q.b.
Per preparare le orecchiette alle cime di rapa potete acquistare quelle fresche già pronte che sono ottime oppure prepararle in casa nel seguente modo:
- Impastate acqua, farina e sale, formate una palla e lasciatela riposare 20 minuti
- Staccate un pezzo di impasto e arrotolatelo formando un serpentello di 1 cm di spessore
- Tagliate col coltello tanti pezzetti di 1 cm di lunghezza
- Con le mani arrotolate ogni pezzetto formando una pallina
- Con un coltello a punta tonda schiacciate con forza la pallina partendo dal bordo e trascinando il coltello per tutta la lunghezza, fino ad ottenere una conca
- Rivoltate la conca facendo uscire solo la testa e lasciando i bordi così come sono
- Ripetete il procedimento per tutto il resto della pasta.
Una volta che le orecchiette sono pronte procediamo con la preparazione del piatto:
Si dovrebbero usare solo le cime dei broccoletti ma dato che così necessiterebbe acquistare una quantità molto grande di broccoletti, potete anche usare tutta la pianta come faccio io, basta togliere molto bene le parti legnose, togliere tutti i filamenti dei gambi e poi tagliare tutto a piccoli pezzi.
In una pentola capiente di acqua bollente salata cuocete insieme orecchiette e cime di rapa.
Quando la verdura è cotta e le orecchiette quasi cotte, (poi finiranno di cuocere in padella) scoleteli conservando un po’ d’acqua di cottura.
In un’ampia padella fate soffriggere aglio, olio, peperoncino e i filetti d’acciuga schiacciati.
Mettete in padella orecchiette e cime di rapa, mescolate per far insaporire, se si asciugano troppo aggiungete un po’ d’acqua di cottura, aggiustate di sale.
Portate a cottura mescolando sempre e poi servite, buon appetito!