Per gli appassionati di panificazione e pizza gourmet, la pietra refrattaria è il “cuore pulsante” del forno.
Realizzata in materiali naturali come argilla e/o cordierite, trasforma un comune forno domestico in un ambiente di cottura professionale, grazie alla sua capacità di accumulare e distribuire il calore in modo omogeneo.
Tuttavia, la sua struttura porosa, fondamentale per assorbire l’umidità dell’impasto e garantire una crosta croccante, la rende anche molto delicata.
Per mantenere la pietra pulita e sicura, è necessario seguire alcune regole precise, poiché l’uso di tecniche errate può danneggiare la lastra e compromettere la salubrità degli alimenti.
Come pulire la pietra refrattaria in sicurezza per il materiale e la salute
La prima regola: evitare gli shock termici
Gli sbalzi di temperatura sono i principali nemici non solo del pentolame in terracotta, ma anche della pietra refrattaria.
Prima di qualsiasi pulizia, bisogna aspettare che la pietra si raffreddi completamente, lasciandola riposare nel forno spento per diverse ore (idealmente fino a 12), fino a raggiungere la temperatura ambiente.
Infatti un passaggio repentino dal calore all’acqua fredda potrebbe causare crepe o il danneggiamento definitivo dello strumento di cottura.
Pulizia quotidiana: rimozione dei residui
Quando la pietra è fredda, la manutenzione ordinaria prevede la rimozione meccanica dello sporco superficiale.
- Strumenti consigliati: usa raschietti o spatole in silicone, nylon o di gomma per eliminare briciole di farina bruciata e residui di formaggio. Evita assolutamente utensili metallici o affilati che graffiano la superficie porosa.
- Spazzolatura: una spazzola di metallo o a setole morbide può aiutare a rimuovere fuliggine e polvere senza danneggiare la pietra.
- Uso dell’acqua: passa un panno morbido appena inumidito con acqua. Non lavare mai la pietra refrattaria per immersione nell’acqua, perché assorbirebbe troppa umidità, rischiando di danneggiarsi o di alterare la cottura successiva.
Macchie ostinate e annerimenti: metodi sicuri
Con l’uso, è normale che la pietra presenti annerimenti o macchie di grasso.
Questi segni non compromettono le prestazioni, ma chi desidera togliere il nero dalla pietra refrattaria e rimuovere l’unto ostinato dalla sua superficie può procedere con:
- Pasta abrasiva naturale al bicarbonato: mescola bicarbonato di sodio con poca acqua fino a ottenere una pasta cremosa. Applicala sulle macchie grasse e di bruciato e lasciala agire per qualche ora. Strofina delicatamente con uno spazzolino da denti; risciacqua, quindi, con pochissima acqua e asciuga bene.
- Pulizia per pirolisi casalinga: questo metodo per pulire le pietra refrattaria bruciata o sulla cui superficie si è formata della muffa sfrutta il calore del forno per carbonizzare ed incenerire i residui.
Come eseguire la pirolisi casalinga in sicurezza
- Preparazione: rimuovi meccanicamente i residui grossolani con un raschietto in silicone o plastica per evitare fumo eccessivo.
- Riscaldamento: imposta il forno o il fornetto alla massima temperatura e lascialo agire per 30-60 minuti per fare in modo che i residui si trasformino in cenere.
- Trucco del ribaltamento: quando il forno è spento e la pietra fredda, capovolgila con il lato sporco rivolto verso la fonte di calore (resistenza inferiore). Per fornetti come il G3 Ferrari, accendi solo la resistenza inferiore al massimo per 30-40 minuti. Durante gli usi successivi, la pietra si schiarirà gradualmente.
- Raffreddamento e rifinitura: lascia raffreddare la pietra completamente, anche tutta la notte, per evitare danni da shock termico. Rimuovi la cenere con una spazzola e, se necessario, passa un panno asciutto o leggermente umido.
Avvertenze importanti
- Durante la pirolisi, possono verificarsi fumo e a volte fiamme. Pertanto, non lasciare mai il forno incustodito e assicurati di arieggiare adeguatamente la cucina.
- Non abusare di questa procedura: usala solo quando è necessario, dato che l’esposizione frequente a temperature elevate può indebolire il materiale e che si può togliere la muffa dalla pietra refrattaria pure con la pastetta di acqua e bicarbonato.
- Indossa sempre guanti protettivi quando maneggi la pietra (o l’interno del forno), anche se sembra fredda.
Cosa evitare
Non usare la carta vetrata
L’uso di carta vetrata, levigatrici o utensili abrasivi è sconsigliato perché:
- Può danneggiare anche irrimediabilmente la superficie, alterandone le proprietà tecniche e la capacità di cottura.
- Può creare irregolarità e graffi profondi sulla lastra.
- Può rendere la pietra inutilizzabile, trasformandola in un semplice oggetto decorativo.
Inoltre è bene:
- Non utilizzare saponi e detergenti: la pietra porosa assorbirebbe sostanze chimiche che rilascerebbero odori e vapori tossici durante la cottura.
- Non oliare la pietra: l’olio ostruisce i pori e compromette il potere antiaderente, causando fumo sgradevole.
- Non adoperare la lavastoviglie: le alte temperature e i detergenti aggressivi danneggiano la struttura.
- Evitare utensili metallici: limitarsi a strumenti morbidi per evitare graffi.
Conservazione della pietra refrattaria
Prima di ogni uso, assicurati che la pietra sia del tutto asciutta: un riscaldamento a pietra umida può causare micro-crepe.
È importante anche conservarla in in un luogo asciutto e ben ventilato per prevenire la comparsa di muffe.
In questo modo ti garantirai anni di pizze e pagnotte perfette, mantenendo la pietra sicura e performante.
Se vuoi avere la cucina linda e funzionale, leggi anche:
- Il metodo vincente per pulire la cucina dopo un pranzo
- Come effettuare la pulizia del tagliere il legno
- Come pulire il top in marmo e quello in granito