Il Baeckeoffe alsaziano è uno stufato di carne tipico dell’Alsazia, è delizioso, cotto senza grassi nella sua marinata di vino, erbe e spezie, esiste anche la versione con pesce che ho già pubblicato.
Anticamente le donne che non avevano il forno in casa, la sera portavano i loro stufati a cuocere dal fornaio dentro delle terrine di terracotta con coperchio, il fornaio spegneva il forno di sera ma le carni nelle terrine si cuocevano lo stesso col calore residuo ed il fornaio, per preservare il calore ancora meglio, sigillava il coperchio delle terrine con una pasta di pane, ed il cibo cuoceva molto lentamente ma nel modo migliore, cioè con una cottura lenta.
Vedrete che mentre il baeckeoffe cuoce in forno si sprigionerà nella cucina un profumo delizioso!
Ancora oggi questo stufato tradizionale viene cotto, nei forni casalinghi, nelle tradizionali terrine, col coperchio sigillato da pasta di pane e a temperatura molto bassa, circa 160°. La cottura può durare anche 5 ore, però la carne rimane molto morbida ed umida ed assorbe perfettamente tutti i sapori.
Tradizionalmente il baeckeoffe è preparato con tre tipi di carne: maiale, manzo e agnello, ma esiste anche la variante con pesce.
Se non avete la terrina alsaziana usate un tegame in terracotta con coperchio.
Vi assicuro che il profumo ed il sapore di questo piatto è davvero sorprendente.
Io ho preparato il mio baeckeoffe con sola carne di manzo perché mi piace più delle altre carni e non ho sigillato il coperchio con la pasta di pane perché dato che era la prima volta che lo preparavo, preferivo controllare la cottura ogni tanto scoperchiandolo.
Altra tradizione è che il vino dovrebbe essere il Riesling, ma anche in Francia ormai molti usano un semplice vino bianco secco.
Baeckeoffe alsaziano
500 gr di carni miste: maiale, manzo, agnello
Vino bianco secco, o Riesling q.b.
kg.1,5 kg di Patate
2 Carote
Pepe nero in grani
Un mazzetto di odori: timo, alloro, sedano, prezzemolo
1 Cipolla
1 spicchio d’Aglio
Sale e pepe q.b.
Questo piatto deve essere preparato il giorno prima perché le carni devono marinare 24 ore.
Per preparare il baeckeoffe alsaziano, tagliate a pezzi le carni, affettate la cipolla, schiacciate l’aglio, spezzettate grossolanamente sedano e prezzemolo, poneteli in una ciotola insieme all’aglio, alla cipolla, al timo, all’alloro, al pepe in grani.
Ponete le carni nella ciotola e copritele di vino, ponete il tutto in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo imburrate la terrina o tegame in terracotta, sbucciate ed affettate le patate e le carote, nella terrina fate un strato di patate e carote, salate, uno strato di carne, salate e pepate, spargetevi sopra un pò delle erbe della marinata; fate un secondo strato come il primo, poi coprite tutto con le rimanenti patate e carote, salate e pepate.
Versate nella terrina la marinata con le rimanenti erbe fino al livello di metà del contenuto della terrina.
Adesso, ma è facoltativo, fate un cordone di pasta di pane impastando un pò di acqua e farina, sigillate con questa pasta tutto intorno il coperchio della terrina, lasciate scoperti solo 2 cm per far uscire il vapore.
Ponete nel forno pre riscaldato a 170 gradi e cuocete per 3 ore, 4 ore se la temperatura è 160 gradi, deve comunque cuocere molto molto lentamente, non meno di 3 ore.
