La parmigiana di melanzane, piatto tradizionalissimo un po’ di tutto il Sud, si prepara di solito con melanzane fritte. In questo modo, si ottiene un risultato delizioso, ma molto molto pesante e laboriosissimo da mettere insieme. Per questa ragione, le versioni alleggerite e semplificate si sprecano. Questa è la mia, che non vi farà rimpiangere (più di tanto) l’originale.
- Melanzane del tipo ovale: 1800 grammi circa
- Passata di pomodoro: circa 800 mL, per me due lattine di pelati frullate
- Mozzarella di latte vaccino, cioè fiordilatte: 400 grammi, potete usare quella asciutta che si vende per fare la pizza oppure quella conservata in liquido, ma ci sono accorgimenti diversi da prendere nei due casi
- Parmigiano grattugiato o altro formaggio simile: 100–150 grammi
- Aglio: uno spicchio
- Basilico fresco: qualche foglia
- Olio per ungere le melanzane: circa un bicchiere. Io di solito mescolo olio di oliva extravergine e olio di girasole alto-oleico, oppure uso l’olio di conservazione dei pomodori secchi, che a casa mia non mancano mai. Usate olio di oliva extravergine, se siete ricchi.
- Olio di oliva extravergine, sale, peperoncino
Queste dosi servono per una teglia di circa 20×30 cm, che basterà per sfamare da due a quattro persone, se pensate di servirla come piatto forte.
Per prima cosa, lavate le melanzane e rimuovete il picciolo. Con un coltello, tagliate una fettina nella zona della “pancia” di ciascuna, in modo da avere una superficie liscia. Affettate tutte le melanzane a fette di circa mezzo centimetro di spessore, preferibilmente con una mandolina, in modo da fare in fretta e averle tutte il più uguali possibile.
Salate le melanzane con sale fino, più o meno quanto fareste se fosse una qualche verdure che si mangia cruda, e mettetele a riposare per una mezz’ora. Si dice che questa operazione servirebbe a “togliere l’amaro” alle melanzane, ma le varietà di melanzane che si coltivano ora non sono mai amare. Il risultato che otterrete sarà semplicemente quello di far loro perdere acqua, rendendo la cottura più rapida e uniforme. Mentre le melanzane spurgano, accendete il forno a 160°C.
Asciugate il più del liquido che le melanzane hanno rilasciato. Disponetele sulla placca del forno (o, meglio, sulle placche, tutte quelle che avete) in un solo strato e ungetele abbondantemente sul lato superiore aiutandovi con un pennello da cucina. Fatele cuocere per una decina di minuti. Toglietele dal forno, voltatele, ungetele anche dall’altro lato e fatele cuocere per altri dieci minuti o finché non sembrano cotte. Se qualcuna vi sembra essersi seccata molto e aver preso un, non è un problema, andrà bene lo stesso. Io uso due placche e devo fare due infornate, ma il tempo e il lavoro richiesto da questa operazione è nulla rispetto a quanto ci vuole per friggerle. A proposito: a questo punto sono già ottime da mangiare, potreste fermarvi qui e servirle per contorno, volendo.
Se intendete usare mozzarella fresca conservata in liquido, dovete ora romperla in piccoli pezzetti, con le mani, e metterla su un colino a scolare quanto più siero possibile. Se, invece, usate quella per le pizze, basta farla a pezzetti. Secondo me, la prima dà un risultato leggermente migliore, a patto che sia asciugata abbastanza.
Mentre le melanzane cuociono, preparate la salsa di pomodoro. In un tegame, fate soffriggere uno spicchio d’aglio in poco olio, fino a che non inizia a prendere colore. Aggiungete la passata di pomodoro e fate restringere. Quando vi pare che il sugo sia quasi pronto, aggiungete il basilico e salate. Il sugo dev’essere veramente molto denso se pensate di usare mozzarella conservata in liquido, altrimenti può stare anche meno ristretto, ma comunque è bene che sia un po’ più sodo di quanto non sarebbe ideale per condire gli spaghetti. Togliete l’aglio a fine cottura.
La parmigiana si compone così: si parte da uno strato sottile di pomodoro sul fondo, seguito da uno strato di melanzane, poi sugo più abbondante, poi mozzarella, poi una bella spolverata di parmigiano. Sopra a questo primo strato, va un secondo strato di melanzane, sugo, mozzarella, e parmigiano. Gli strati saranno in totale circa quattro o cinque, fate in modo di consumare tutti gli ingredienti. Potete terminare con uno strato di solo pomodoro e parmigiano o mettere anche la mozzarella, ma tenete conto che questa tenderà a seccarsi in cottura e, se la usate, sarebbe bene coprire la teglia con un foglio di alluminio una volta che è fusa e dorata. Con questo eventuale foglio di alluminio non sigillate la teglia, altrimenti avrete moltissima acqua che si accumulerà sul fondo. Anzi: se la parmigiana dovesse sembrarvi molto acquosa in cottura, lasciate aperto uno spiraglio nello sportello del forno in modo che l’umidità possa uscire; potete infilare tra la cornice e lo sportello uno stecchino, una presina, una forchetta o qualcosa di simile. Un ultimo consiglio: le melanzane è meglio disporle con la direzione del lato lungo alternata tra uno strato e l’altro, cioè guardando la teglia andrebbero messe prima in orizzontale, poi in verticale, poi in orizzontale e così via; in questo modo, si evita che si formino dei “punti deboli” lungo il bordo di più melanzane sovrapposte. Anche per dolci come il tiramisù si dovrebbe usare la stessa attenzione nella disposizione dei biscotti.
Fate cuocere in forno a 180°C per circa mezz’ora o quaranta minuti, quando è pronta potrete notare dell’olio separato lungo il bordo della teglia. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per almeno un quarto d’ora prima di servire, pena una parmigiana che si sforma completamente mentre la servite e un’ustione di secondo grado.