INGREDIENTI : Per la biga ( lievitazione 4/5 ore ). 80 g di farina Manitoba - 7 g di lievito di birra fresco o 1 cucchiaino raso di quello secco – 40 ml di acqua tiepida.
Primo Impasto ( lievitazione 12 ore) :
90 g di biga - 160 di farina Manitoba – 100 g di farina 00 – 70 g di burro – 70 g di zucchero – 2 tuorli – 170 di acqua tiepida .
Secondo Impasto ( lievitazione 6/7 ore) : Primo impasto – 10 g di miele (1 cucchiaio) – 160 g di farina Manitoba – 20 g di farina 00 – 20 g di burro fuso – 20 g di zucchero – 2 tuorli – 3 g di sale – 1 fiala di aroma panettone ( io ho messo scorza grattugiata di arancia e vaniglia)- 100 g di canditi ( io ho messo le gocce di cioccolato) – 100 g di uva passa ( mettetela in acqua tiepida per ammorbidirla) -30 g di burro per la cottura.
PREPARAZIONE : La base del panettone è la Biga che è un pre-impasto solido .La biga deve essere preparata a mano e non essere lavorata troppo.
PREPARAZIONE BIGA : ORE 16 ,00 :
farina Manitoba 80 g -lievito di birra 7 g (o lievito secco 1 cucchiaino) - acqu mettetea tiepida 40 ml.
In una ciotola mettete la farina setacciata, aggiungete il lievito e metà dell’acqua e impastate poi aggiungete l’altra metà dell’acqua. Realizzate una palla, mettete la biga in una ciotola, coprite e lasciate riposare dentro il forno fino al raddoppio (4-5 ore ).
PRIMO IMPASTO : ORE 21,00
Biga 90 g – farina Manitoba 160 g – farina 00 100 g – burro a temperatura ambiente 70 g – zucchero 70 g - tuorli 2 - acqua tiepida 170 ml .
Pesate la biga e prendetene 90 g ,mettetela nella planetaria. Aggiungete l’acqua tiepida e con il gancio impastatore lavorate la biga con l’acqua. Setacciate le 2 farine insieme e aggiungetele alla biga a cucchiaiate una alla volta.Quando tutta la farina sarà assorbita, aggiungete i tuorli,uno alla volta. MI raccomando di aggiungere un ingrediente alla volta solo dopo l’assorbimento del precedente. Dopo i tuorli aggiungete lo zucchero e quando sarà completamente assorbito cominciate ad aggiungere il burro a pezzetti sempre un pezzetto alla volta aspettando che l’impasto abbia assorbito il precedente prima di aggiungerne un’altro. .Questa operazione richiederà circa 30- 40 minuti. Alla fine otterrete un impasto morbido ed elastico che se tirate con le dita diventerà un velo. Coprite e lasciate lievitare per tutta la notte.La mattina seguente l’impasto sarà triplicato di volume.
SECONDO IMPASTO : ORE 8,00 :
Primo 10 g impasto - miele ( 1 cucchiaio circa ) - farina Manitoba 160 g - farina 00 20 g - burro fuso 20 g – zucchero 20 g – tuorli d’uovo 2 - sale 3 g - aroma panettone – per farcire : uva passa , cioccolato .- burro 30 g da mettere sopra.
Staccate l’impasto dai bordi, aggiungete il miele e le farine setacciate e la lo zucchero a seguire i tuorli poi gli aromi e il burro fuso.lavorate con il gancio impastatore. Ad impasto incordato aggiungete il sale. A sale assorbito aggiungete lo zucchero a seguire i tuorli poi gli aromi e il burro fuso (ricordate di aggiungere gli ingredienti dopo l’assorbimento del precedentemente). Lasciate lavorare la planetaria per 15 minuti circa fino a ottenere un impasto ben incordato. In ultimo aggiungete l’uva passa e le gocce di cioccolato. Versate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e allargatelo con le mani. Piegate l’impasto a pacchetto, realizzate una palla e lasciatelo riposare per 1 ora.Trascorsa 1 ora, ripetere le pieghe e poi realizzate la pirlatura ovvero, prendete l’impasto con le mani egiratelo su se stesso come se voleste avvitarlo. Mettete l’impasto nello stampo del panettone e lasciate lievitare.
ULTIMA LIEVITAZIONE : Mettete il panettone dentro il forno con sotto un pentolino pieno d’acqua calda che sostituirete di tanto in tanto. In questo modo il panettone lieviterà in un ambiente caldo umido.
Quando il panettone sarà a 2 dita dallo stampo, tiratelo fuori dal forno e aspettate mezz’ora che si formi una leggera pellicola in superficie. Trascorsi i 30 minuti incidete il panettone a croce con una lametta e disponete il burro a pezzetti sulla superficie della croce. Infornate il panettone in forno statico preriscaldato a 190°C per 7 minuti. Portate la temp. a 180°C e continuate la cottura per altri 30 minuti. Se si dovesse colorare troppo in superficie copritelo con della carta da forno. Sfornate il panettone, lasciatelo intiepidire 5 minuti e poi infilzatelo alla base con 2 ferri (io ho usato quelli da maglia) e mettetelo a testa in giù per 12 ore . Il vostro panettone sarà poi pronto e avrete una bella soddisfazione!!!!!
Questa ricetta l’ho presa in prestito dal blog il CUORE IN PENTOLA ……