Questa volta MTC ci ha proposto una bella sfida tecnica, il sous-vide, cottura sottovuoto a bassa temperatura. Sono una sostenitrice delle cotture a bassa temperatura, posseggo da anni una slow-cook che è spesso in funzione, soprattutto in notturna, mi faccio dei sughetti overnight, dei brasati e degli spezzatini, la consistenza della carne è favolosa, morbida, succosa, niente a che vedere con le classiche cotture sul fuoco. Be a questa bassa temperatura ora aggiungiamo il passaggio sottovuoto, che rende tutto più saporito visto l’aggiunta di spezie ed aromi praticamente incollati all’alimento!
Ho utilizzato i sacchetti per cottura al forno, così da essere sicuri che non rilascino sostanze nocive, ho inserito l’alimento con aromi e spezie, ho cercato di togliere manualmente l’aria e poi sigillato con delle clip per chiudere i sacchetti. Diciamo che ho cercato di mimare un attrezzo che non ho in cucina, il sottovuoto, ma che l’intenzione di acquistarlo è tanta, infatti è utilissimo anche per la conservazione dei cibi stessi.
Proprio perchè la consistenza della carne la conosco, ho voluto provare con il pesce ed è stata una bella scoperta, gli aromi si sentivano ed è stata una piacevole scoperta, unico neo di questo piatto è stata la salsa al limone, ottima come gusto e profumo, ma troppo lenta, non so dove ho sbagliato, forse ci voleva un poco di maizena? Riproverò e metterò i prossimi risultati.
Ecco cosa ho realizzato.
Trota speziata
per 2 persone
2 filetti di trota salmonata
fette di zenzero
anice stellato
un filo d’olio
1 noce di burro
sale
Lavare ed asciugare i filetti, spinarli con una pinzetta, mettere in due sacchetto per sotto vuoto (oppure in un sacchetto per cottura al forno), aggiungere sale, anice, zenzero a fettine (circa 1 cm per filetto), un poco di olio e sigillare. Mettere in frigo ad aromatizzare per 1 ora.
Scaldare l’acqua a 52-55°C (io, con la slow-cooker), mettere i sacchetti in acqua e attendere per 15 minuti, tenendo controllata la temperatura con il termometro. Finita la cottura, estrarre delicatamente dal sacchetto.
Scaldare molto bene una padella antiaderente passata con un velo di burro, passare il filetto dalla parte della pelle per 1 minuto al massimo.
Carote glassate al miele di zagara
per 2 persone
3 carote grandi
1 cucchiaio di miele di zagara
25ml di acqua
1 cucchiaio di olio
30g di burro
sale
Lavare accuratamente le carote, pelare e affettare con mandolina (al n.6, un po’ spesse).
Scaldare l’olio e il burro, unire le carote, rosolarle per qualche minuto.
Aggiungere il miele sciolto nell’acqua e far cuocere 6-7 minuti, non di più.
Aggiustare di sale.
Chips di zucchine e limone
per 2 persone
2 zucchine
olio di semi per friggere
limone scorze
sale
Lavare, spuntare ed affettare le zucchine con la mandolina (n.2, molto sottili), scaldare con l’olio e friggere le zucchine poco alla volta, scolare su carta assorbente e salare subito.
Con il rigalimoni tagliare la scorza a julienne (o con un rigalimoni) e friggerla per 10-15 secondi al massimo.
Aggiungerla alle chips di zucchine.
Salsa al limone
1 cipollotto finemente tritato
1 cucchiaio di olio evo
50 ml di vino bianco
1 foglia di limone
succo di mezzo limone
scorza di 1 limone
50 g di burro freddo di frigorifero, in cubetti
sale
Stufare il cipollotto con olio e un goccio di acqua a fiamma bassa fino a renderlo come una crema.
Sfumare con il vino a fuoco vivace, unire poi la foglia a pezzetti.
Portare a bollore, e ridurre il liquido a metà.
A questo punto filtrare la salsa in modo da togliere eventuali pezzetti di cipollotto e le foglie. Unire la scorza e il succo, abbassare la temperatura, iniziare ad inserire il burro un cubetto alla volta ben freddo, montando a mano la preparazione con una frusta.
Aggiustare di sale.