Questa è la ricetta di Vittorio (il mago della focaccia genovese), adattata con farine diverse e dimezzando la dose di lievito. E’ una focaccia dal sapore rustico, direi antico, croccantina fuori e morbida dentro. Molto digeribile, saporita, appena sfornata spande un profumino irresistibile.
La Ricetta originale del Nonno di Vittorio (nonno Beppe), anche quella davvero strepitosa, con farine tradizionali, si trova sul blog di Vivalafocaccia, qui.
Le dosi sono per 630 gr di pasta che servono giuste per una teglia 30×40.
Su una teglia 25×40 cm ci vogliono circa 550 g di pasta.
Ingredienti Focaccia Genovese
220 Acqua a temperatura ambiente
22 g Olio Extra Vergine di Oliva
8 g Sale
1 cucchiaino di Malto (o di miele o di zucchero, il malto si trova in erboristeria o nei negozi bio)
360 g di Farina di cui: 240 farina ai 5 cereali integrale, 80 gr farina di kamut e 40 gr di farina di canapa integrale
10 g Lievito di Birra fresco
Per il condimento:
30 cc di acqua tiepida
30 cc di olio EVO
Sale grosso macinato o sale fino
2 cipolle dorate grandi (facoltativo)
Attrezzatura:
teglia 34 x 40 di alluminio
microonde (non indispensabile)
Preparazione
Nella ciotola dell’impastatrice mescoliano con il gancio: acqua, lievito, Malto ed Olio. Aggiungiamo con un cucchiaio meta’ delle farine già miscelate fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.
Aggiungiamo il sale, e continuiamo a amalgamare l’impasto aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro, nè troppo appiccicoso.
Se è ben impastato si attorciglierà al gancio e, mentre gira, si staccherà dal fondo della ciotola.
Togliamo la pasta dalla ciotola e mettiamola sulla spianatoia infarinata, dando una forma a palletta.
Copriamo a campana con la ciotola dell’impastatrice e lasciamo riposare la pasta per un quarto d’ora, (dopo il riposino la pasta sarà più asciutta molto più semplice da gestire).
TRUCCHETTO: Nel frattempo prendiamo la teglia che useremo per cuocere l’impasto e versiamoci dentro un poò di olio, poi inseriamola nel forno appena scaldato. In questo modo la pasta, quando verrà adagiata sulla teglia, non prenderà freddo.
Trascorsi i quindici minuti togliamo la ciotola e pieghiamo la pasta in due a portafoglio e poi ancora in due.
Dobbiamo dare una forma simile alla teglia, senza maltrattare o stirare l’impasto.
Riprendiamo la teglia che avevamo messo nel forno, che a questo punto sarà tiepida.
Mettiamo l’impasto al centro della teglia e rigiuriamola per bene in modo che sia completamente unta d’olio. In questo modo non si formerà la crosta.
Aspettiamo che la pasta raddoppi piu’ o meno di volume. Con 10 grammi di lievito ci vorranno circa due ore. Se abbiamo fretta possiamo raddoppiare il lievito e questa prima lievitazione impiegherà circa 40-60 minuti.
Una volta raddoppiata, riprendiamo la teglia a stendiamo l’impasto su tutta la superficie, cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il piu’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.
Cospargiamo la superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione. Io uso il sale grosso macinato.
Lasciamo riposare un’oretta nel forno, in modo che lieviti un po’.
TRUCCHETTO: Mentre la pasta fa la seconda lievitazione, tagliamo a fette non troppo sottili le cipolle sbucciate, laviamole bene sotto l’acqua corrente usando uno scolapasta, quindi mettiamole in una scodella con un po’ d’olio, mescoliamole bene e mettiamole in microonde per 3-4 minuti al massimo. Questo servirà a ammorbidire le fettine e a scaldare il condimento per non dare uno shock termico all’impasto in lievitazione.
Una volta che è lievitata un pò, tiriamo fuori la teglia e versiamo sopra l’acqua tiepida e poi l’olio. L’acqua manterra’ la pasta umida e dara’ quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi. e imprimiamo energicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare profondi, uniformi e piuttosto vicini.
Per la focaccia con cipolla,spargiamo la cipolla affettata e tiepida sulla superficie della focaccia.
Facciamo lievitare per l’ultima volta. Impiegherà circa due ore, almeno, nel forno con la lucina accesa oppure intiepidito. Per rallentare la lievitazione possiamo farle lievitare in un luogo meno caldo oppure in frigo, ricordandoci di estrarle almeno un paio d’ore prima di cuocerle.
Accendiamo il forno a 240 gradi e, quando è ben caldo, inseriamo la teglia poco più in basso della metà, per circa 15-20 minuti.
TRUCCHETTO: Nel mio forno faccio cuocere per 15 minuti a 2/3 e gli ultimi 4-5 minuti appoggiata al fondo, per fare la crosticina alla base. :-P
Accorgimenti:Appena è cotta stacchiamola dalla teglia con l’aiuto di una paletta larga e mettiamola su una gratella, così resterà bella croccante, altrimenti la base diventa molle e gommosa.
Con 10 grammi di lievito si può iniziare a preparare l’impasto verso le 14 per cuocere intorno alle 20-21 (circa 6-7 ore in totale).
Se si ha fretta si possono usare circa 20 grammi di lievito di birra e in totale occorreranno circa 4 ore dall’inizio dell’impasto fino alla cottura.
Se invece si vuole preparare l’impasto il giorno prima si possono usare anche 5 gr di lievito e fare l’ultima lievitazione in frigo coperta da pellicola trasparente, togliendo la teglia almeno un paio d’ore prima della cottura.
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