Peccato di gola di Sal De Riso

Peccato di gola

Composizione: 
Biscotto alle nocciole 
Crema pasticcera alla vaniglia e cioccolato 
Pralinato alle nocciole e finocchietto
 Crema chantilly alla vaniglia 
 Purea di castagne naturali 
 Tagliolini di pasta fritta
 Marroni canditi 
Biscotto alle nocciole: 
100 g uova
 60 g zucchero 
30 g burro 
30 g latte 
30 g farina 
40 g farina di nocciole
 Crema pasticcera:
 350 g latte 
150 g panna 
180 g tuorli 
150 g zucchero 
36 g amido di mais 
1 bacca di vaniglia 
4 g sale 
buccia ½ Limone 
Crema chantilly:
 In metà della crema pasticcera (400 g) aggiungere 100 g di panna montata 
Pralinato alle nocciole e finocchietto:
 100 g cioccolato al latte
 100 g pasta nocciole
 60 g scaglie di wafer 
60 g granella di nocciole 
25 g olio girasole
 1 g semi di finocchietto 
Purea di castagne: 
300 g castagne sgusciate e spellate
 150 g zucchero 
50 g burro finocchietto selvatico q.b. 
alloro q.b. 
aroma alimentare al finocchietto q.b. 
Tagliolini di pasta fritta:
 250 g farina 00 
50 g semola 
40 g zucchero 
2 g sale 
40 g burro morbido 
½ bacca di vaniglia 
2 uova 
25 g acqua
Mescolare la crema pasticcera alla vaniglia con la panna montata per creare una crema diplomatica.
 Per il pralinato:
Sciogliere il cioccolato e mescolarlo con la granella e la pasta di nocciole, le scaglie di wafer, i semi di finocchietto e l’olio.
Per la purea di castagne: 
cuocere le castagne in acqua e sale con gli aromi.
Togliere l’acqua in eccesso, aggiungere lo zucchero, il burro e rendere le castagne in purea, possibilmente in un cutter.
 In un cerchio d’acciaio di diametro 22 cm adagiare il biscotto di nocciole, cospargere la superficie con il pralinato di nocciole e finocchietto selvatico.
Fare uno strato di crema pasticcera al cioccolato e subito sopra uno strato di crema diplomatica alla vaniglia.
Raffreddare la torta in abbattitore per circa un’ora quindi stendere la purea a forma di montagnola sulla torta ben fredda.
Decorare con cacao in polvere, zucchero a velo, tagliolini di pasta fritta e pezzi di marroni canditi.

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