Mettete in una pentola l’acqua, il latte e il burro; quando starà per raggiungere l’ebollizione, versate in un sol colpo la farina, continuando a mescolare. Quando l’impasto sfrigolerà e tenderà a staccarsi dalle pareti della pentola, toglietelo dal fuoco. Fate raffreddare un pochino e mettete l’impasto in planetaria (oppure va benissimo anche una frusta elettrica).
Incorporate le uova poco a poco fino a quando l’impasto non le avrà ben assorbite.
Mettete l’impasto in un sac à poche.
Formate su una placca da forno i bignè; un consiglio che si è rivelato risolutore per la buona riuscita dei bignè: non dovete imburrare assolutamente la teglia. Appena cotti e freddi, si staccheranno da soli. Infornare a 200° per i primi 10 minuti e proseguire a 180° per altri 15. Spegnere il forno e lasciare i bignè dentro, lasciando il forno socchiuso in modo che possa fuoriuscire tutta l’umidità.
Su una placca da forno rivestita di carta, spalmate con il dorso del cucchiaio, la pastella in modo da formare dei cerchi. Infornare e vigilare: appena il bordino dei cerchi diventa bruno, sono pronte! (8/10 minuti circa).
Prendeteli uno ad uno e poneteli su un bicchiere rovesciato; con le mani modellate come potete (sono molto calde!). Fate raffreddare.
Farcite i bignè con crema pasticcera o crema al mascarpone e rotolateli nella panna montata. Sistemateli dentro ogni cestino e completate con scaglie di cioccolato e granella di pistacchio.
