Abito a Castellammare di Stabia, una città che purtroppo oggi è conosciuta per la pessima amministrazione, per la forte crisi imprenditoriale e per le frequenti vicende di cronaca nera.
Eppure questa città possiede patrimoni unici nel suo genere: bosco, mare, biodiversità, prodotti enogastronomici eccellenti, acque minerali e scavi archeologici.
Stranamente pochi ancora oggi sanno che a Castellammare di Stabia è possibile visitare le ville romane dei ricchi patrizi e degli appartenenti alla cerchia imperiale. L’antica Stabiae fu una delle mete preferite dall’aristocrazia romana; ancora oggi si può camminare tra le mura delle dimore di lusso perfettamente conservate (come la villa di Arianna ad esempio).
All’interno di Villa San Marco è stata ricostruita una cucina tipica dell’epoca romana.
Talmente completa che sarebbe possibile preparare pietanze ancora oggi (mi riservo di scrivere un articolo sul funzionamento delle cucine antiche romane).
L’ALIMENTAZIONE DEGLI ANTICHI ROMANI
I miei affezionati lettori mi apprezzano per la mia sincerità.
Posso quindi apertamente dire che
è impossibile riuscire a schematizzare completamente ed a riassumere un argomento tanto vasto quanto complicato come questo.
La storia è continua evoluzione così come l’alimentazione.
Cercherò tuttavia di evidenziare i punti più caratterizzanti e di descrivere alimenti e ricette, usi e tecniche degli antichi romani.
I PASTI DELLA GIORNATA ROMANA
La giornata di lavoro per i romani era scandita dalla luce solare. Lavoravano dall’alba fino al tramonto.
I pasti della giornata erano principlamente divisi in tre momenti (ovviamente facevano anche “merenda”):
=> ientaculum = una ricca colazione. Consumavano gli avanzi della cena della sera prima abbinando focacce, miele, olive e uova. Come accade ancora oggi, i bambini invece facevano una colazione diversa con miele, latte e focacce dolci;
=> prandium = il pranzo diventava una vera e propria pausa. Era un pasto leggero. I romani amavano pranzare fuori andando in locali come le cauponae, le popinae, le thermopolia;
=> coena = era il pasto principale dell’intera giornata. Si mangiava formaggio, frutta fresca, zuppe (di legumi e cereali). Sviluppandosi con gli anni, nella cucina romana furono introdotte pietanze a vbase di carne (sulle tavole dei patrizi, i romani più ricchi).
Oggi conosciamo le usanze degli antichi romani grazie alle testimonianze scritte lasciateci da Catone, Columella, Petronio, Apicio, Giovenale, Marziale…solo per citarne alcuni.
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Quali materie prime utilizzavano i romani?
Ovviamente mancavano molti cibi di oggi come leggerai più avanti.
Tuttavia l’alimentazione era molto variegata ed anche se l’industria cinematografica ci ha abituati a vedere paffuti romani che mangiavano vacche intere arrostite in verità consumavano molte verdure.
La dieta romana prevedeva l’impiego di molte verdure:
- carote;
- asparagi;
- lattuga;
- cipolla;
- porri;
- indivia;
- zucche;
- cetrioli;
- malva;
- cavoli;
- cime di rapa;
- cicoria;
- carciofi;
- barbabietole;
- cardi;
- rape;
I romani erano grandi mangiatori di legumi.
Molte varietà italiane erano giù presenti in epoca romana, come le cicerchie ad esempio.
La triste verità è che molte specie sono andate perse col passare del tempo.
I legumi cucinati all’epoca erano:
- lupini;
- fave;
- piselli;
- lenticchie
- ceci;
Il pesce era un alimento molto apprezzato al punto che i romani più ricchi costruivano delle vasche di allevamento (piscinae) all’interno delle loro ville.
Il nostro Mar Mediterraneo (all’epoca molto più pescoso) forniva tantissimo pesce:
- sarde;
- calamari;
- seppie;
- sgombri;
- torpedini;
- sogliole;
- orate;
- saraghi;
- muggini;
- passere;
- tonni;
- dentici;
- triglie;
- scorfani;
- mitili;
- polipi;
- tanti crostacei ….
Consumavano carne sia lavorandola ottenendo prosciutti ed insaccati vari che lardo. Cucinavano animaliadoperanto il fuoco e tecniche di cotture alquanto complesse (immersione in grassi o altri liquidi).
Tra le carni più consumate ritroviamo:
- bovini (non consumati spesso, come accade oggi);
- maiali;
- polli,
- oche;
- capretti ed agnelli;
- selvaggina come cinghiali, cervi, lepri e piccoli volatili;
- lumache;
- rane;
Si consumavanno anche alcuni agrumi, come il cedro ed il limone e tanta frutta fresca:
- mele;
- melograni;
- mele cotogne;
- pere;
- more;
- prugne;
- ciliegie;
- albicocche;
- pesche;
- meloni e cocomeri;
- fichi;
e frutta secca
- noci;
- mandorle;
- datteri;
- nocciole;
- pinoli;
Non manca la preparazione di tanti formaggi (soprattutto caprini) ed il consumo di olive e la produzione di olio e di vino (eredità della Magna Grecia).
Alla base dell’allimentazione romana c’erano i cereali come:
- segale;
- miglio;
- grano duro (importantissimo il farro);
- avena;
- orzo.
L’orzo era invec alla base dell’alimentazione del soldato.
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Cosa non conoscevano gli antichi romani?
Per ovvi motivi storici sulla tavola degli antichi romani mancavano molti alimenti.
I romani non conoscevano:
- le patate;
- i peperoni;
- il caffè;
- le zucche;
- le melanzane;
- i pomodori;
- il riso;
- il granturco;
- il cacao;
- tantissima frutta e verdura proveniente dai popoli orientali (Cina in particolare) come molti tipi di agrumi (mandarini, cedri, arance) e frutti che oggi definiamo “tropicali“;
Oggi non sapremmo fare a meno di questi alimenti eppure nessun impero a quel tempo era tanto multi-etnico come l’Impero Romano ed i suoi cittadini erano abituati a gustare e sperimentare piatti nuovi (per l’epoca s’intende), con ingredienti stranieri provenienti da paesi appena conquistati e scambi commerciali con il mondo arabo.
IL PANE PER GLI ANTICHI ROMANI
L’arte bianca era molto sviluppata per i romani che già conoscevano diversi tipi: nero, bianco, con i semi, con e senza lievito, con diversi tipi di farine.
Già a quel tempo la farina veniva divisa in base alla macinatura (
oggi diremmo in base alla presenza di ceneri):
“cibarium” era la farina integrale,
“simila” era la farina intermedia e
“pollen” era il fior di farina.
Il “pistor” ovvero il panettiere romano conosceva già la lievitazione ed impiegava già il lievito chiamato “fermentum”.
Pensa che utilizzavano già il lievito di birra ottenuto dalla produzione della bevanda (la bevanda era conosciuta con il nome “cervisia“).
LE SALSE ROMANE
Apicio ci ha lasciato un enorme quantità di ricette di salse antiche. A quanto pare esse avevano un doppio scopo: rendere più succulente le pietanze ma anche coprire sgradevoli sapori ed odori dovuti alla cattiva conservazione.
Le salse venivano preparate “personalizzandole” in base all’abbinamento; utilizzate specialmente con carni e pesce.
Tuttavia accompagnavano anche legumi e verdure.
Per la loro preparazione si utilizzava vino e mosto cotto oppure vino passito.
Molte salse prevedevano l’utilizzo di olio o di aceto ed acqua. Tutto veniva combinato con molte erbe aromatiche, semi e spezie provenienti da terre lontane (sesamo, sedano, ginepro, bacche di mirto, alloro, menta, zenzero, origano, chiodi di garofano, finocchio, santoreggia, senape, annice, prezzemolo, coriandolo, cerfoglio, cumino, aneto, lavanda, zafferano, cardamomo; semi di papavero).
Per addensare queste salse si usava pane sbriciolato o uova oppure l’amido di frumento.
LA PASTICCERIA AL TEMPO DEI ROMANI
Come hai letto, i romani conoscevano molto bene come utilizzare i cereali ed il lievito ma i dolci preparati erano molto diversi da quelli fatti oggi nella pasticceria attuale. Eppure preparavano già omelettes dolci e dei soufflès alla frutta. in Italia la pasticceria siciliana conserva ancora molti aspetti legati all’antichità (
con numerevoli contaminazioni arabe, certo).
Celebre un affresco rinvenuto nella villa di Poppea a Torre Annunziata in cui è raffigurata una cassata chiamata dagli studiosi “cassata Oplontis“.
E’ raffigurata elegantemente impiattata e poggiata su un sostengo. Ovviamente è da ricordare che i Romani con conoscevano lo zucchero. Gli studiosi ritengono fosse addolcita con il miele.
LA BEVANDA PER ECCELLENZA: il vino
Il vino era la bevanda più consumata. Non era mai bevuta pura (
solo i barbari la consumavano pura).
I romani diluivano il vino con acqua e/o con aceto e lo addolcivano con il miele. Inoltre venica “condito” con spezie.Soprattutto la sera e nei banchetti questa bevanda non doveva mai mancare.
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Il vino nell’Impero romano veniva prodotto principalmente in Campania (Falerno e Massico), in Grecia, in Spagna, in Gallia (dove si producevano giù i vini aromatizzati).
Analizzando i resti rinvenuti in zone archeologiche come la celebre Pompei e le testimonianze lasciate scritte possiamo dire che il vino romano aveva una scadenza molto breve ma capitava che per allungarne la conservazione venisse allungato con acqua di mare o resine.
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