Nel tempo ho raccontato più volte della mia passione per il risotto. Credo di averlo cucinato in quasi tutti i modi, ma siccome il riso è un alimento così versatile e perfetto, credo che la mia lista degli ingredienti non si esaurirà mai.
E così in occasione del Contest “Ma tu come lo mantechi, dalla risaia al piatto!”, indetto da Aifb, per celebrare il Gran Tour d’Italia che questo mese ospita la regione Veneto, ho deciso di unire al riso Carnaroli la cipolla di Medicina igp.
Questa cipolla è tipica della zona di Medicina, un paese in provincia di Bologna, che vanta una produzione eccellente già citata in libri e antichi ricettari dal tredicesimo secolo. Lo stesso Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V, riporta nel suo trattato di gastronomia ben nove ricette con la cipolla di Medicina.
Vi lascio il link al sito ufficiale, così se avete voglia di fare un salto qui in Emilia Romagna a metà luglio potrete partecipare all’annuale festa “La notte della cipolla”.
Il risotto è preparato in modo tradizionale, quindi partendo da un soffritto delicato di cipolla ho fatto tostare il riso e poi l’ho portato a cottura aggiungendo brodo caldo, un mestolino alla volta fino a cottura ultimata. Ho terminato il piatto con la consueta mantecatura con una noce di burro a fuoco spento.
Per abitudine utilizzo per la preparazione dei mie risotti il riso Carnaroli, nello specifico invecchiato. Trovo che tenga perfettamente la cottura e abbia un sapore molto equilibrato, perfetto per questo tipo di preparazione.
Risotto alle cipolle caramellate
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di riso Carnaroli
2 cipolle gialle di Medicina igp
1 rametto di rosmarino
60 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto di lamponi
Brodo di carne
Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale q.b.
Preparazione
Sbucciate le cipolle ed affettatela sottilmente.
Mettete in una casseruola capiente, in cui dovrà stare anche il riso, un terzo del burro, la cipolla e il rametto del rosmarino. Lasciate cuocere a fuoco dolce finché la cipolla non sarà trasparente. Regolate di sale e trasferite su un tagliere. Tenete da parte circa 1/3 e tritate il resto.
Rimettete nella casseruola la cipolla tritata e aggiungete ancora un terzo del burro. Versate il riso e lasciatelo tostare, appena sarà lucido aggiungete il vino bianco, lasciate evaporare e portate a cottura il riso aggiungendo un mestolino di brodo di carne caldo alla volta, mescolando spesso. Assaggiate e regolate di sale.
Al termine della cottura, togliete il riso dal fuoco, aggiungete il burro rimasto, mescolate e lasciate mantecare alcuni minuti.
Servite il risotto alle cipolle caramellate nei piatti individuali, guarnendo con le cipolle tenute da parte e una bella spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Tips
I puristi antichi scelgono il Vialone Nano, il semi fino per eccellenza molto ricco di amido. Ottimo per i risotti, ma anche per minestre e timballi.
Per i fighetti moderni esiste solo il Carnaroli, e dico moderni a ragion veduta; è nato da un incrocio tra il Lencino e il Vialone negli anni ’40, ma l’arrivo sulle nostre tavole è degli anni ‘80.
Arborio a chi piace il risotto fermo e cremoso, perché ricco di amilopectina.
Roma per risotti morbidi.
A me piace il Carnaroli, perché sono stilosa e modaiola!
Il contenitore in cui viene cotto il risotto è importantissimo. Pentola di rame, padella di ferro o casseruola antiaderente? Sarebbe perfetta la casseruola in ghisa smaltata, ma è pesante, il risotto tende ad attaccarsi e non tutti ne hanno una a disposizione.
Io per comodità (la metti in lavastoviglie) utilizzo la casseruola antiaderente. Il top: accendete un mutuo ed acquistate una pentola in rame.
Soffritto SI, soffritto NO. Le scuole di pensiero sono due e ben distinte.
Soffritto SI: fondamentale per la preparazione di un buon risotto, può essere fatto con cipolla, scalogno o cipollotto, tutto dipende dalla ricetta che dovete fare, la cosa importante è che tutti siano tritati finemente. Per rendere più digeribile il risotto il mio consiglio è quello di partire da freddo, olio o burro e ortaggio scelto.
A questo punto va aggiunto il riso e lo dovete tostare. E’ un passaggio fondamentale, l’amido sulla superficie dei chicchi, durante questa fase, caramella e consente una maggiore tenuta durante la cottura.
Soffritto NO: per una corretta tostatura del chicco, la fiamma deve essere medio-alta, altrimenti la camicia che regola il rilascio dell’amido e la tenuta di cottura, non si forma. Per questo motivo diventa difficile non bruciare l’eventuale aggiunta di cipolla, o altro ortaggio, durante la fase iniziale di un risotto, appunto la tostatura. Si può tostare sia a secco che con l’ausilio di un grasso che può essere burro, olio o lardo.
Sfumate con il vino se la ricetta lo prevede, e dopo che l’alcol è evaporato iniziate ad inserire il brodo.
E diciamo brodo, che sia di carne, verdure o pesce, ci vuole il brodo. Il risotto saprà di quello che viene aggiunto, se aggiungiamo acqua, il risotto saprà di acqua. Ci sono particolari dispense a questa regola, quando ad esempio vogliamo esaltare il sapore del riso e delle eventuali spezie che andremo ad aggiungere.
Il risotto va mescolato, questo è il vero segreto del buon risotto. Mescolare senza interruzione, fatto che comporta una certa organizzazione: prima di tutto avere a portata di mano e di casseruola tutti gli ingredienti.
Per trascorrere meglio il tempo, potete sorseggiare, in compagnia dei vostri cari, un buon calice di vino (quello ad esempio che avete utilizzato per sfumare il risotto e che irrimediabilmente sarà finito prima della sua cottura).
Quando il riso è al dente, toglierlo dal fuoco, aggiungere una noce di burro e, se vi va, il Parmigiano Reggiano grattugiato. Coprirlo con il coperchio un paio di minuti e, subito dopo, mescolare prima di servire sui piatti. La mantecatura favorisce la cremosità del piatto, una delle caratteristiche fondamentali del risotto.
Il risotto deve risultare all’onda e non asciutto o impaccato. Attenzione ai mapazzoni, direbbe lo Chef Bruno Barbieri!
Il risotto va mangiato caldo! Senza quest’ultimo consiglio, gli altri potrebbero risultare inutili.
Con questa ricetta partecipo al Contest indetto da Aifb
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